少し前、就活のススメというブログを書きました。

それから、何人かお電話くれたり、メールくれたり、アルバイト始めたりと、結構リアクションありました。

 

ただ、ゆるい内容だったからか、夢見がちな若者が多いですね。

夢をみるのは、大いに結構。

だけど上向いて口を開けていても、エサは貰えません。

夢は叶うものでなくて、自らの手で実現するものです。

掴みとるものです。

そんな僕も、自分の野望達成の為に、そしてもしかしたら自分は料理の才能があるのじゃないか？という大いなる勘違いを証明するため、

借金をし、責任をもち、そしてその野望達成の為の仲間を募集しています。

 

もちろん、スタッフそれぞれの将来の野望達成の為のお手伝い、技術指導も惜しみませんが、

オステリア　オ　ジラソーレは、

イタリアって恰好ええやんとか

ナポリ料理ってすげー！とか

レストランって凄く素敵とか

こんな旨いもん食った事ない、なんじゃこりゃー！とか

何でも良いので、お客さんの魂揺さぶる為の場所です。

お客様に感動してもらうところです。

お客様からいろんなリーターンを頂戴も出来ますが、まぎれもなく僕たちが提供する側です。

 

スタッフとのジェネレーションギャップをどう埋めるか、ずっと悩んできましたが、その労力は料理に費やそうと決めました。

前回の就活のススメは、そのまま残します。

知らないアナタの相談ものります。

働き出す時期も相談にのります。

 

ただし、いくつかの条件をプラスします。

燃え盛るやる気がすでにある人。

社会人としての覚悟と、準備が出来てる人。（礼儀とコミュニケーションの事です）

 

特に自分の都合を優先させる方、

他者をリスペクトしない方は、知り合いにもなりたくないので、ご遠慮ください。

 

時間はかかっていますが、もっといい店にしたい。

全員がフルに活躍してほしい。

何度も心が折れそうになりますが、まだ折れていません。

僕、相当しつこいようです。

この店始める時も、借入が難航して何度も心が折れそうになりました。

でも諦めなかったら、必ず道は開けると信じてます。

 

この店はもう、僕一人じゃ操縦するのもったいない。

出来ないと思っていましたが、できます。

しないといけなくなったら、勿論します。

でも、もったいない。

キラキラした目をしてる仲間と、全力で漕いだらどこまでもいけるポテンシャルです。

 

僕の野望はそんな船の船長です。

（こんな感じ）

行先もみんなで決めたらいい。

僕は、人生を捧げた大好きなイタリア料理を、より美味しく、より喜んで頂けるよう、そしてより快適に作り続ける為にこの店を作りました。

ここで働く資格があるのは、本気で漕げる人だけです。

1人で漕ぐより、絶対本気な仲間と漕ぐ方が、速く、遠くまでいけるはずなんです。

行先は皆で決めたらいい。

むしろ全員の行きたいところ、全部行ったらいい。

そう思って、大きな借金しました。

ホント、実は僕、具体的にどこに向かいたいってないようです。

店舗展開したいわけじゃないし。

かなり本気で自問自答しましたが、自分やこの店の、ジラソーレの可能性はいくらでもある、と確信はしました。

でも、その可能性とやらがはたして本当に自分がしたいことか？

となるとまた別ですね。

僕の人生のボスキャラ（最終到達点）を探しまくってますが、まだ見つかりません。

 

それより、この店がレストランとして、バールとして、パスティッチェリアとして最大限稼働し、店中がビリビリ揺れるくらいみんなでオール漕いでる中に、身を置いていたい。それがオーナーシェフとしての現時点での僕の野望です。

想像するだけでエキサイティングで、鳥肌が立ちます。

 

若い料理人に一つ、目から鱗情報をあげましょう。

この仕事の、料理の一番素敵な事は、モノ作りの割に結果がすぐ出やすいことです。

例えばあさりのスパゲッティが上手になりたいと思えば、その気になれば仕事終わってからでも一晩で、10回作れます。

それにかかるお金も1万円しません。

 

例えばワイン造り。

一年に一回しか収穫出来ません。

つまり、何か試そうと思っても一年に一回しか試せません。

試したくても。

ワイン造り40年と聞くと、スゲーと思いますが、収穫、醸造など40回しかチャンスがないんですよ。

 

料理は大変な仕事です。

失敗も許されません。（何か少しの粗相でもネットですぐにデスられます）

でも世に出す前の失敗作をいくらでも積み重ねれます。

そして物凄く素晴らしいものを作っても、消えてなくなってくれます。

だからまた買って（食べて）下さるのです。

そして記憶や印象に残ります。

だから価値が下がらないのです。

 

もし絵画のモナリザのほほ笑みが、世界に一枚でなく10枚あったら、その価値は今の一枚しかない価値の10分の１ではないでしょう。

間違いなく10分の1以下です。

 

でも料理なら、誰もがうっとりするようなスペシャリテが出来たら、

それを100皿作れば価値は100倍、1000皿作れば1000倍です。

たまたま美味しいじゃダメなんです。

そしてどれほど沢山の美味しい料理を作っても、その痕跡すら残らない位、綺麗に片づけて帰る。

その蓄積は目には見えませんが、長くやればやるほど驚異的な力になり、その【能力】は世界中に手ぶらで運べます。

筋トレと同じです。

しんどい、きついを乗り越えて結果がでますので、しんどい時、きつい時が成長のチャンスです。

 

最後にジラソーレの今後の中期ビジョンをお知らせします。

再来年から1年間、当店のパティシエ藤本をイタリアに1年間送り込みます。

2018年の1年間はパスティッチェリア部門は縮小します。（最低限、ババとカンノーロとグラッファは意地で続けます。）

その分、2018年からイタリアワインのワインバーとして力を入れていきます。

2017年は藤本がいない1年間を乗り越える準備と

2018年からのワインバー構想の準備です。

今まで南イタリアワインが中心でしたが、南イタリアワインの品ぞろえはそのまま、さらにイタリア全土のワインを網羅していこうと思っています。

そして2019年、お菓子コーナーはパワーアップして帰ってくる藤本が勝手に暴れるでしょう。

そしてもちろんワインバーとしての機能もより充実してるという作戦です。

その翌年あたり、今のキッチンスタッフが続いてたら、イタリアに送り込もう。

で、帰ってきたらバールの料理を運営込みでさせてみる。

当然ワインの勉強も必要でしょう。

その結果がきちんとでたら、相応の昇給、または自信をもって独立すればいい。

僕が思うに、本気で飲食店やるなら、これより良いシステムはないと思います。

でもこのシステムを構築し、何代も続けるにはスタッフを選ばなければなりません。本当に。

自分の事しか考えれない人、他者をリスペクト出来ない人がいると実現しない。

それと、いくら真面目でも1年とかの短期で働きたい方も、僕が目指す店（職場）の構築に貢献出来ないので結構です。

 

正直、この業界の人手不足は深刻です。

でも目先の人員不足解消の補充をし続けてもいい店になれないと気付きました。

もう少し時間がかかりそうですが、ジラソーレで働いている事を羨ましがられる店にします。

 

この企画に参加したい方、ご連絡お待ちしてます。

杉原

<a href="http://job.inshokuten.com/kansai/work/detail/17969?ref=link" target="_blank">オステリア オ ジラソーレの求人情報の詳細は、こちらをご覧ください。（求人＠飲食店.COM）</a>

 

 

 

 

いつもありがとうございます。

7月は毎週月曜日の定休日以外に

26日火曜日にもお休みをいただきます。

よろしくお願いいたします。

6月は毎週月曜日の定休日以外に、

6月7日火曜日もお休みをいただきます。

また6月25日（土）のランチタイム（11：30～16：00）は

バル・レストランとも貸し切りでの営業とさせていただきます。

ディナータイムは通常営業いたします。

よろしくお願いいたします。

Buona　Sera!

いやー、牡蛎祭り終わりました。

鼻血出そうでしたが、何とかやり遂げました。

 

しかしあれですね、イベントは会を重ねると逃げ場が無くなりますね。

頑張りすぎる。

来年はちょっと参加型にしようかな。

レストランは同じノリとして、バールはもっとアトラクションにしても良いのかな？

例えば、牡蛎の大食い大会とか、自称牡蛎剥き名人集めて誰が一番早いか競うとか、更にそれにオッズつけて皆様に一番を予想してもらったりとか。

あと、私の牡蛎レシピ自慢募集して、採用させて頂いた料理を当日皆様に振る舞って貰うとか。

ちょっとこんな緩急をつけたイベントにしていきたいなーと、企んでいます。

 

就活のススメ、と題しました。

少し前ご報告したように、新しいスタッフが入ったので今は6人体制です。

この体制が長く続くかも知れないし、続かないかも知れません。

でも、誰か抜けてから募集かけてたら遅いです。

かといって、常に余剰にスタッフを雇う余裕なんかありませんし、そんな事は誰の幸せにも繋がりません。

去年は続けて急に辞められたので大変でしたが、募集を出せば有難い事に少ないながら応募はありました。

そのうちの2人が今も頑張ってくれています。

最近は莫大な求人広告費を掛けても、電話すら鳴らない事もあると聞きますから、ありがたい話です。

何より、面接に来て下さる方は殆ど当店に食べに来たことが有る方ですね。これは本当に嬉しい。

 

という事で考え方を変えてみました。

求人募集をかけると、既に求職中か、もしくは現職の退社が決まっている人が、なんらかの媒体（このHPも含む）を見て、「あ、ジラソーレ求人出してる。興味あってん!」

というパターンが多そうですが、さすが恋愛下手世代です。

つまりは僕も恋愛下手だったなと気づきました。

 

恋愛と仕事は多分似ています。

特に、飲食みたいな好き!っていう情熱が根本の仕事は顕著です。

結局好きな店で働きたい。

嫌いな店では働けない。

真実だと思います。

好き、嫌いは只の感情ですが、何らかのアクションで恋愛に発展したり、仕事の仲間になるかも知れません。

つまり求人広告の作られたフレーズより、好き、嫌いの方がよっぽどリアルなスイッチなはず。

 

という事で、今後求人募集出してなくても、ジラソーレで働いてみたい、厨房見せて欲しい、僕に色々聞きたい方、どのタイミングでもご連絡下さい。

例えば、今働いている店に後２年居たいけど、その後ジラソーレ来たいとか、ずーっと後の話でも良いです。それが３か月でも半年でも同じ。現職の円満退職が勿論前提です。

うちで今頑張ってる人たちも、何れはそれぞれの道を見つけて巣立っていくかも知れません。願わくばこちらでも円満退職ですが。

何人か将来的にこんな時期で働きたいという方がいると、店の運営は必ず大きく変わります。勿論皆にとっても、お客様にとっても良い方向に。

誰かの人生が、この店で素敵になれば、結果この店も素敵になるはずです。

 

ご興味ある方、ご連絡お待ちしております。

 

杉原

 

 

 

 

 

 

 

 

合言葉は、～貝塚をつくる～

開高健の短編小説のタイトルでもありますが、なんとフロンティアスピリットに溢れているんでしょう。

少年の好奇心と大人の財力。

僕が失ってしまったものと、まだ手にしていないもの。

 

ご存知の通り、貝塚は遺跡です。

昔の人々のごみ捨て場だったそうです。

貝殻には炭酸カルシウムが多く含まれていて、酸性な土壌が中和され、貝殻だけでなくその他の動物の骨や土器なども、沢山一緒に発掘されるそうです。

つまり、結果として貝塚は出来るものであって、作るものではありません。

ピラミッドの様に意図があった訳ではないのです。

・・結果として出来た。

ニキビが出来るメカニズムと多分同じです。

 

もし小説のタイトルが～ニキビをつくる～なら？

ニキビをなくそうならクレアラシル。

ニキビケアのエキスパートなんでしょう。

～ニキビをつくる～

なんて無駄で、非効率で無意味な行為でしょう。

でもその先にはとてつもない愛を感じます。

チョコレート偏愛でしょうか。

チョコレートという言葉を使わず、チョコレートへの愛と忠誠を表現できます。

同時に内向的であり、自己確認であり、単独プレーであることが読み取れます。

 

～貝塚をつくる～

このフレーズは一種の覚悟とコミュニティーを感じさせ、そしてlet's的な誘いでもあります。

2016年２月14日(日）

貝塚をつくりましょう！

 

超貝好きな有名人から牡蛎祭りへの応援メッセージが届いています。

～貝塚をつくる～

牡蛎への偏愛と大人の悪戯

亜鉛、鉄分、タウリンが豊富です。

 

牡蛎好き代表　

・・若いですね。

きっと牡蛎を沢山召し上がってるのでしょう。

 

さて、やっと本題に入ります。

数年前、出来るだけ兵庫県の食材で料理しようと息巻いていました。

世界に誇れる素晴らしい食材の産地であるのは間違いありません。

ただ僕の悪い癖で、すぐ凝りすぎる。

一時期、ほんとに瀬戸内の魚しか使わない時期がありました。

今は日本中の凄いものを、気にせず使ってます。

でもね、やっぱり兵庫や関西の素晴らしい食材を使う方がテンションあがります。

サワラ、真鯛、アナゴ、タコ、赤ウニ、牡蛎、ハモ。

サバの凄いのもあがるし、根付の鯵もいるし。

野菜もなんだってある。

あと淡路牛。やっぱり美味しい。

瀬戸内の数ある宝の中で、最も僕が溺愛してる食材のひとつが牡蛎。

ほんと美味しい。

でもそれだけじゃない。

とんでもない可能性が無限に広がる食材です。

毎シーズン色んなアプローチを試します。

この牡蛎祭りは、牡蛎好きの方に、牡蛎好きな僕の、今年の挑戦や答えを見に来てほしい。

レストランは兵庫県の恵みを愛でるコースで、タコと穴子の料理も加えた牡蛎まみれな夜をお約束します。

 

レストランの牡蛎祭りコース

・生牡蠣　生まれたままの姿とミルキーさを強調した感じと、２種の味わいで

・牡蛎のオ―ヴン焼き　カリフラワーのクレーマで

・牡蛎のコトレッタ

・明石のタコのサラダ　クラッシクなナポリ風

・牡蛎のサルシッチャ

・伝助穴子とプンタレッラ

・牡蛎とフォアグラと本州鹿のコンソメ

・ジラソーレ風カキオコ　淡路牛のビステッカ乗せ　潮の香りの黒いソース

・〆のパスタ　ポモドーロかカルボナーラ

・かきのパンナコッタ　アマレット風味

・赤穂のSAKURAGUMIの姉妹店、ナポリ菓子専門店坂利太名物てーてって(牡蛎型のスイーツで赤穂弁で連れてっての意）とジラソーレのジェラート、好みのグストで

な、な、なんと７５００円（税込、サ５％別）　　要予約

２月１４日（日）　１８：００～と１９：００～スタート　（混雑を避けるためご来店時間をずらさせて頂きます。２部制ではございません）

 

牡蛎小屋BAR　シュエシュエ

・生牡蠣２個　

・特大牡蛎フライ２個（コトレッタ）

・牡蛎のオーブン焼き　カリフラワーのクレーマで

・プラス牡蛎２個　上記のお好きな食べ方で

・ジラソーレ風カキオコ　潮の香りの黒いソース

・スパゲティ　ポモドーロ　or 　カルボナーラ

・SAKURAGUMI姉妹店、坂利太のてーてってとジラソーレのジェラート

・カフェ

￥３８００円（税込）のグッドプライス！

スタンディング形式ですので、お席のご予約はお受けいたしませんが、参加表明下さった方の牡蛎は死守します。

是非ご連絡くださいませ。

通常メニューも少しだけあると思います。

２月１４日（日）１７：００～

 

今回はコラボ企画です。

兵庫、赤穂ときて、あのお方なく事は進みません。

さくらぐみの西川シェフ！

去年、坂越にナポリ菓子専門店をオープンなさいました。

坂利太（サリータ）といいます。

日本で、ここでしか食べれないものが沢山あります！

これがてーてって。

極薄のパイ菓子です

激ウマサクサク。

ここに当店のジェラート乗っけて召し上がって頂きます！

 

ここです。

NASAから送ってもらった衛星写真です。

 

少しまじめな話ですが、なんで坂越の牡蛎が美味しいか。

牡蛎は海産物ですが、実は海、川、山が揃って初めて名産地になります。

坂越湾は揖保川、千種川と２つの一級河川の流れ込みに挟まれています。

つまり山の養分が川に運ばれるのです。

実際この辺りの海水は、例えば南淡路島なんかと比べて全然塩辛くありません。

横の相生も同じく牡蛎で有名です。

 

あとは牡蛎の写真集でお楽しみください。

お待ちしてまーす！

杉原