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芦屋のイタリア料理店

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2012年6月

春から初夏へ

気持ちの良い春は、あっという間に終わり梅雨入りしましたね。
しばらくコラムを書く時間がありませんで、ほったらかしになりました。
 
春の料理をご紹介せず終わってしまったので事後報告アップです。 
 
今から、長い魚(穴子、ウナギ、太刀魚、ハモ等)、ナス、ズッキーニ、イタリア種の加熱用トマトが、旬を迎えます!
 
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 アスパラガス。スーパーで買うと無茶苦茶高いですね。2-3年前まであまり使いませんでした。
写真では伝わりにくいですが、これは島中さんの極太アスパラ。1回の注文2キロとかです。思いっきりアスパラに取り組める値段。良心的を超えています。
 
しかも、高くても買いたい程のクオリティー。
恵まれています。
 
アスパラもブイヨン的な旨味を足さない方が良い野菜だと思っています。
個性的だけど繊細。
アスパラの皮とオリーヴオイルでブイヨンを取っています。
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贅沢な使い方の例え。
アスパラのパルミジャ-ナ。
ナスやズッキーニが代表的ですが、アーティチョークやアスパラ、最近ではジャガイモで作った物も見かけます。
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去年からしてる料理で、今年は又レベルアップできたと思います。
アスパラと新玉ねぎの食べるオニオングラタンスープ。
柔らかい香りのスモークチーズを使っています。
 
レモンでマリネした海老のポルペッタ載せて高温で焼きます。
仕上げに海老の頭でとったソースをチョロッとかけてます。
 
評判良かった!
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今年は沢山取れました。シルヴィオのピゼッリ。
いわゆるグリーンピースですが、嫌いな方結構いらっしゃいますよね。

外食でお金払ってわざわざ嫌いな物食べなくていいと思いますが、逆にプロの技術で調理されたもので好きになる事もあるのではないでしょうか。

アレルギーやお体に触るものはダメですが、あまり好きじゃない位なら試してみて頂きたい。(死ぬほど嫌いな方は結構です)

肉、魚、野菜オールジャンルの中でも、最も得意な食材の一つです。

しかもこのイタリア種、日本のエンドウ豆の様に粉質感がありません。
チュルンとした食感で、甘さもくどくありません。

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そして極め付け。
イタリア種のそら豆!!!!!!

そら豆の旬は短いです。収穫期間1カ月位ですかね。
ずーと使いたいけど、また来年の楽しみ。
イタリア人のそら豆好きは、多分こんな愛で方をしてると思います。

イタリアでは、そら豆を生で食べる習慣があります。
特にローマは有名ですね。ペコリーノと一緒に食べます。

こんな情報はインターネットの普及でもうずいぶん前からありました。
しかし、信じられない位間違ったとらえ方をされています。

まず、日本のそら豆を同じように生で食べても、全く美味しくありません。
むしろ、食べれないと断言しても良いと思います。

しかも、それを日本で流通しているペコリーノ ロマーノと合わせる。
ちょっとした罰ゲームです。

硬く、青臭く、粉っぽいそら豆と、ちょー塩辛い羊のチーズを一緒に食べる。
そして、この経験で、生のそら豆を食べるイタリアの習慣を否定する、もしくはあまりのイタリア愛ゆえに、旨いという。

悲しくなります。

イタリアのそら豆は、全く粉っ気がありません。粒も小さく日本の半分以下。
イタリアでは、さやはもちろん食べませんが、中の皮は家庭では、むかない事が多いです。
めんどくさい3割、美味しいから7割位の理由です。

結構違うんです。そら豆自体が。。。

そしてペコリーノ。ローマのペコリーノと一般的なペコリーノロマーノは別物です。
一般的なペコリーノロマーノはローマ近郊とサルデーニア産が多いです。そしてこのロマーノはローマのではなく古代ローマの方です。
イタリアでは、ペコリーノよりロマーノという名称で呼ばれる事が多い気がします。
これは白い皮の物です。

ローマのペコリーノは皮がクロです。
生のそら豆と合わすのは、5月1日。若く柔らかいそら豆と、まだちょっと熟成の若い、ちょっとすりおろしにくい位のペコリーノの新物、これを一緒に食べるのが元々らしいです。


じゃあ、白いロマーノは、質が低いのかというとそうではありません。使い道が違うのです。
白い方は塩気も風味も強いので、パスタや肉料理の詰め物等にも使われます。
長時間加熱しても風味が残りますし。

もう一方は、日本での入手が難しいという値打はありますが、そのまま食べても美味しいし、もちろん調理にも使います。

ちょっと、関西の薄口醤油、濃い口醤油に似てますかね。
薄口と言いながら、塩分は薄口の方が濃いですね。
主に煮たき物に使います。
間違っても、刺身には使いませんし、焼魚等にもかけません。からいです。

外国人が、生のアマダイを刺身にして薄口醤油付けて食べて、SASHIMIは不味いと言われたら、気が悪いというより滑稽ですよね。

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かといって、生の方が美味しいという訳ではありません。
美味しさを数値化したら、加熱した方が美味しいでしょう。
 
それは刺身も同じです。
アマダイは特別水分が多いので、完全な生は食べませんが、刺身好きは日本人の嗜好です。
 
イタリアでも基本的には加熱して食べるものです。
写真でも分かりますね、このツルン、プリンとした感じ。
 
女性が何を見てもカワイーというのに時々、?と思いますが、このそら豆は僕的にチョー可愛いです。
携帯の待ち受け画面にしようかな。。。
 
話が長くなって申し訳ありませんが、最近生で食べれるアスパラとか、皮まで食べれるモモだとか、サシの入っている豚肉だとかそういう謳い文句を良く聞きますが、
どうなんでしょ?
生で食べたほうが美味しいアスパラ、皮が一番美味しいモモ、(豚のサシはどっちにしてもそんなに要りませんが)ならまだしも、
この、そら豆を生で食べる話と又ちょっと違う思うんですけど。
あ、思い出した。
あと、生でも食べれるトウモロコシ。
生でも食べられるのと、生の方が美味しいは、やはり違います。
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ヨーロッパ産の乳飲み子羊とピゼッリの煮込みカチョエウオ―ヴォ。
the春な料理です。
仕上げにチーズと卵を加えて卵とじみたいにします。
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パスタ エ ピゼッリ(パスタとエンドウ豆の煮込み)
完全無農薬のシルビオのピゼッリはさやも裏ごして加えます。
素晴らしい香り!
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写真映えしませんが、子羊のカチョエウオーヴァをパスタにしました。
フジッリチレンターニという手打ちパスタと合わせました。
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今年の新作
エンドウ豆のズッパにそら豆のピュレとアスパラのグリル、目玉焼き、温めた海老を添えてます。
春のもわっとした香りと優しい甘みが広がります。

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イタリア野菜で一番好きなのはアーティチョークです。
店の名前カルチョ―フィにしてもいい位。
 
期間は短いけど国産も素晴らしい出来栄えです。
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アーティチョークのスパゲッティ。
イタリア産だと高すぎて作れませんでした。
めっちゃ沢山カルチョ―フィ入れます。
 
しかし、見た目地味ですね。
でも食べたらのけぞります。
 
お客さん反応率100%でした。
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シルヴィオ自慢のズッキーニ
 
僕の自慢にもなりました。
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ズッキーニのスカペーチェ(南蛮漬)
 
また、こんな簡単な料理こそ本物を使わなダメです。
普通のズッキーニではこの味にならないんだなー。
 
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上のアーティチョークのスパゲティに勝るとも劣らない地味な写真。
ナポリ風ズッキーニのスパゲッティ。
 
ショートパスタをズッキーニと煮込むバージョンと、ズッキーニをフリットにしてから和えるこちらのバージョン。
どちらも美味しいですが、フリットの方はシルビオのズッキーニでしか作れません。
 
これも見た目に反して口の中ではすごいですよ。オーケストラみたいです。
 
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つまるところ、イタリア料理の魚料理はイワシに始まりイワシに終わると思っています。
 
僕の中で、ハモもフグもイワシも横並び。
永遠のテーマ食材の一つです。
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イワシのマリナーラ。
さっと火を入れたイワシのトマト煮。
 
シンプルでしみじみ美味しい。
オレガノの香りが暑気払いになります。
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イワシ料理の一つの答え、いわしのアマルフィターナ。
中にスモークチーズを詰めたフリットですが、チーズはとろっと、イワシはミディアムレアに仕上げると、へ?何???という位美味しいです。
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往年のスぺシャリテ、詰め物をしたアナゴのフリット アニス風味のキャベツ添え
下にひいてるアニス風味のキャベツを、皆さん創作料理的とおっしゃられますが、5世代続くナポリのトラットリアで学びました。
 
あまりに美味しいけど、このままでは日本では千切りキャベツと一緒にされると思い、色々試してアナゴのフリットにたどり着きました。
実はキャベツのサラダが主役なのです。だから春キャベツの時期にします。
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大人気タコぶつこと、茹で上げタコの温かいサラダ。
ルーコラが付いてるからサラダなのではありません。タコ単体でサラダです。
 
もうすぐ国産レモンが終わります。10月位までこの料理も無くなります。
タコ、レモン、オイル。
これだけだからこそ、なにか欠けるとダメなんです。
輸入のレモンなんかでは作れません。
 
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こちらも大人気、アワビと原木シイタケのリングイネ。
 
これは、見た目でもお金頂ける顔してますが、アーティチョークもズッキーニも引けを取りません。
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明石の昼網のゴマサバ。
 
死んでるけど生きてます。
全く魚の匂いがしません。
 
海の香りです。
兵庫県サイコー!!!
 
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活けサバのタリアータ スモークしたサバのブロードのジュレとコラトゥーラマヨネーズ
このゴマサバを塩で〆て、皮目だけ焼いています。
 
サバのアラをスモークして煮出したコンソメジュレを添えて、コラトゥーラで作ったマヨネーズソースで召し上がって頂きます。
 
モダンな仕立てですが、アマルフィーを表現してみました。
 
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柔らかい子牛とブッラ―タ、どんこしいたけのソテー サンマルツァーノとブッラ―タのソース
難しい食材の一つに子牛があります。
 
美味しすぎない美味しさというか、あっさりしてますよね。ウサギもそうですけど。
 
そのままあっさりした仕立ては、僕は好きですがレストラン的なインパクトも多少ないとどうも受けません。
 
今年始めたこの料理、子牛料理でダントツ評判良かった。
贅沢にもプーリアのブッラ―タを使っています。
 
ブッラ―タで閃きました。あっさりしてるっちゃあっさりしてる、何とも言えないコクと旨味と甘みも個性的。
まさに思い描いてる子牛像。
ってことで一緒に使ったらすごく良かった。うねるような相性の良さでした。
 
上に乗ってるだけでなく、ソースの中にも大量に入っています。