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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

2012年4月

んー!たまらん!!

人間、好きな物に携わっている時は時間を忘れます。
そして我を忘れ、周りの事も気にならなくなります。
 
休息も大事ですが、好きな事に夢中になる。素敵な事です。
 
ただ、本人にとって素敵でも、周りにしてみればそうでも無いかもしれないので注意が必要です。
 
例えば、
・女性のショッピング。 ≪最初から最後まで、何の疑問、不満、不安を抱かない男性は悟りを開いてらっしゃる!≫
・僕のほぼ全ての飲み友達にとっての酒。 ≪そろそろ帰ろうか?という所からやたら長い≫
(特に、ルーポの森さん、イタショクの直さん、チーロの小谷さん。この3人には、帰巣本能が無い。あ、カサレッチョのファブリッツィオも負けてないなー)
・釣り ≪家族に白い目で見られています≫
・料理 ≪気が付くと18時間位働いている事が多い。≫
 
全て当事者以外、周りは大変ですね。
僕の場合、料理は職業ですので本人は良いんでしょうが、スタッフは堪らないかもしれません。
実際、続く人少ないですし。。。
 
でも逆に、仕事やと思うからしんどいんですね。遊びやと思えば、今日も18時間も料理して遊んだ、今日も18時間釣りして遊んだ、18時間ショッピングしたというと悲壮感はありません。
 
まあ、こうなるのが理想ですが、それでも12時間もすれば十分なのかも知れません。
 
前回は、僕のナポリ馬鹿っぷりを少し書きましたが(連載ものになります。食材や料理のネタに困れば続きを書きます。) 
それ以前に料理馬鹿です。
深夜2時頃帰宅して、リゾットが食べたくなったら、そっから家で出汁取るとこからリゾットだって作ります。
休みの日も外食か、僕が家で料理作ります。
趣味は釣りとBBQ.
トイレの中まで料理の本だらけ。
 
でも、自分でそんなに料理馬鹿という自覚があった訳ではありません。周りに言われて、あーそうなんやと思った次第なんですが、
それでも、自分で気付く時もあります。あー、なんて料理って楽しいんやろう!!!って。
 
よく、料理人の幸せはお客様に喜んで頂く事、といいます。
もちろん凄まじく大きな喜びかつ、やりがいです。
 
僕には、同じくらい大きな喜びがあります。
それは、これっ!!!という食材を触っている時です。
今は、パセリ一つ、セロリ一つまで、これっ!っていうのを使えるようになりました。
ホンマに幸せな事です。
逆に、これっ!ていうトマト、これっ!ていうセロリが無かったら無理に使わなくなりました。
 
常に良い食材で囲まれている毎日ですが、そこからさらにテンションを上げてくれる食材。
決して、フォアグラやトリュフみたいな高級食材ではありません。
一見身近な食材でも、触っててぞわっとするのがあります。
 
このぞわってするのがたまりません。
まだ、お客さんが来ていない仕込みの段階でこんなに充実しているんですから。
 
では、最近僕を興奮させたエキサイティングな食材をご紹介しましょう!
 
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ミミイカ。
イワシにしろ、ミミイカにしても市場評価が低すぎる。
安いのはありがたいですけど。。
 
日本の魚介類は、刺身にして旨いかどうかで価値が決まっている様な気がします。
 
料理しない方にとって、なんて事の無いこの写真。むしろ美しくは無いかもしれません。
が、しかーし!
 
こんな旨いもんありません。
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ミミイカクローズアップ!
頭の先から足の先まで精々3-5cm。
目とくちばし取って、あとは切らずに丸ごと使います。
 
茹でても良いけど、やっぱりフリット。
 
どうせならこれ食って太りたい食材リストの常に上位です。
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ミミイカのお父さん。
嘘です。
 
針イカです。
頭の先っちょに確かにそんなに鋭くありませんが、針状の突起物があります。
 
甲イカ系で一番高級なのは、アオリイカです。まさに刺身視点。
 
イタリア料理でいうと、甲イカ系は針イカがいい。
火を入れても硬くならない、出汁が良く出る、墨がたっぷり取れる等など。
 
アオリは火を入れると、硬くなる、出汁があまり出ない、生はねっとりして美味しい。
しかし、イタリア料理はオリーヴオイルでなんでもねっとりさせますので、そんなにねっとりしてくれなくていい。
ちょっと炙る事が多いですかね、アオリは。
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これこれ!!!
 
スルメイカの小さいの。
アホほど仰山来ましたが、喜々として自ら一箱掃除しました。
 
シェフになると、下ごしらえの下ごしらえは、したくなかったら誰かに押しつける事も出来ます。
でも、料理の精度を上げるには自ら下ごしらえするのが一番。
 
切りものなんかもそうです。
もちろん見習いの方たちに、先ずは教えて行く所ですが、切りもの、つまりはカッティングとは加熱の一工程だと思っています。
 
超低温から超高温まで、当店の厨房で実現可能な温度帯の中で、どんな食材をどう加熱するか。
 
このイカの柔らかさは尋常ではありません。これを狙いどうりのカッティングと加熱で美味しいイカのシコッとした食感の後、口の中で溶けるという食感が実現できます。
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結構小さいですよ。胴のとこで6-7cmくらい。

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イカをケースで買うと必ず小魚が混ざっています。
今回はキス。
 
こいつらは食べません。何故なら一度イカに食われているからです。
 
時々、イカの中に小魚が原型で入っています。
 
そのまま揚げたらどうなるんかなーと思いつつ、未だ試した事ありません。
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演歌のCDのジャケットではありません。
 
ホタルイカです。
生で食べる時は、必ず内臓を抜くようにとの注意書き。
 
しかし、生食文化ですね。
 
当店では生食ではお出ししてません。
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写真では見えませんが、一匹ずつ小部屋の様に分かれた容器に入っていて、しかもドリップが溜まらないように穴が開いています。
 
可愛いですが、何となく軍隊を思い起こさせる整然ぶりです。
 
只今、ホタルイカでスパゲッティをしています。
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全国的に有名になった瀬戸内の赤ウニ。旬は夏です。高いです。
でも本当に美味しいです。
 
こちらは黒ウニ。
同じくミョウバンを使っていないナチュラルでクリアな美味しさ。
こちらは潮の香りのパッケリにどさっと入れています。
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たかがアサリ、されどアサリ。

旬のアサリって何でこんなに旨いんでしょ。
身がぱっつんぱっつん。

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そしてこのムール貝。
この春最大のテンションアップアイテム。
 
普通、僕は国産のムール貝は殆ど使いません。臭いので。
 
ヨーロッパ産の活けのムール貝しか使わなかったんですが、これは凄い。
 
ポイントはというと、ムール貝って汚い海でも良く育ちます。
もっというと、ムール貝をバケツに入れ、濁った海水を入れとくと、一晩で水が綺麗になっています。
 
ムール貝は、海の水を綺麗にします。
 
で、その濁ってた濁りは?
ムール貝の中です。
 
国産の殻の大きいムール貝は、大体美味しくない事が多いような気がします。
 
このムール貝は牡蠣の養殖筏に着いたムール貝です。牡蠣の名産地の。
牡蠣の養殖業者さん的には、養殖筏に付くムール貝は、敵というか迷惑らしいのですが、
僕とすれば、牡蠣が終わったらムールが始まるって感じで、二毛作みたいなんは無理なんでしょうか?
 
まー、美味しい。
もう、ムールはこれ以外使いたくなくなりました。
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はー、これで白ワイン飲みたい。
この貝の汁とパン。絶句。
 
アサリも色んな可能性を秘めた食材です。
しかし、ナポリ風アサリのソテー。
これより純粋にアサリが美味しく食べれる料理は無いと断言しちゃいます。

何故イタリア料理?何故ナポリ?

 皆様ご存知の通り、僕はナポリをこよなく愛しています。
一番近い感覚は、熱烈な阪神ファン。勝っても負けても(うおー、うおー、うおうおー、はーんしーんタイガースー!フレッ、フレ、フレ、フレー!!!)

一体、今まで何回聞かれた事でしょう?なんでナポリなん?
日本だけではありません。イタリアを色々旅してまわっている時も、行く先々で仲良くなった人たちに、ナポリでコックをしてると言っても何でナポリなん?

ローマより北のイタリア人は、ナポリを良く思っていない人が結構います。
先入観以外の何物でもありません。
もっと言えば、ミラノを中心とした大都会の若者で、ナポリや南イタリアを馬鹿にする人のお爺さんは、案外ナポリ人だったりカラブリア出身だったり。
アイデンティティーも誇りも、あったもんじゃありません。

確かに、ナポリには沢山の問題がありますし、ネガティブな面もあります。
しかしそれを上回る魅力があります。
この魅力は、ナポリに行く前から知っていた訳ではありません。

むしろ、泣きたい位嫌な思いをしたり、思いっきり腹が立ったり、裏切られたり、ドロボーに入られたり、ゲイに追いかけられたりしながら、気付けば僕もナポリの一員だったとある日実感しました。

ナポリは、ナポリを愛する人を倍返しで愛してくれる街です。
ナポリで快適に、楽しく過ごすにはナポリ人にならなくてはいけません。
肌の色や、国籍ではありません。
小さい声でも、心の中でも良いから、song' e' Napule 俺はナポリ生まれとつぶやいた瞬間、全てが輝いて見えます。

そして、ナポリの最大の魅力は人々です。ナポリ人。はまると抜けられません。

今でもはっきり覚えています。ナポリでの生活1日目。

ナポリ中央駅について、下宿までタクシーに乗りました。
いきなり洗礼を受けました。
普通、タクシーって後部座席に座りますよね?
当然後ろに乗ろうとしたら、一人だったら前に乗りな!と気さくなお兄ちゃん。
今日は暑いなーと、素晴らしい笑顔で話しかけられ、飲みかけの缶のコカコーラを差し出されました。ちょっと飲むかって!?
4秒位の間で死ぬほど色んな事を考えました。
・病気は持っていないか。
・その前に、これは社交辞令でホンマに飲んだら失礼なのでは?
・いやいや、こんな親切な人に俺はなんて失礼な事考えてんねん!
・でも、睡眠薬とか入ってて気が付いたら全部取られる可能性もゼロじゃない。
・そうなったら、ここは外国。全部自己責任や!
・でも初日からこんなに疑ってかかって、友達できるんやろか?
・大体こいつゲイちゃうか?(完全に妄想が暴走してます)
・アカン、なんて失礼な事を。やっぱり一口だけ飲んでみようか?運だめし!
・いやいや、どう考えても普通ちゃうで!飲みさしのコーラやで。しかもぬるそう。
・ここは男らしく断ろう。なんて断る?
・コーラ嫌いやねん。
・別に否定せんでもええがな。
・ありがとう、でも今のど乾いてないねん。
・これや!大人なノーサンキュウ!

ah,
no grazie, non ho se....
結構です、有難う。今のど乾いて。。。
位なとこで、タクシーのお兄ちゃん一気に飲み干しました。
少なくとも睡眠薬は入っていなかったようです。

あっという間に下宿先に着き、タクシーの支払いをし下宿先のピンポンを押しました。
なかなか出てきません。
・僕が東洋人なの見て、部屋貸すの嫌になったんちゃうか?(完全に被害妄想)
・もしくは怪しい物売りと思われてるとか?
・ひょっとして僕が今日到着すんの忘れてるんちゃうか?
・そもそも下宿の手続き上手い事出来てなかったとか?
・ここはホンマに僕がお願いした住所なのか?
・。。。。
尾崎豊の歌みたいに自問自答する事、小1時間。
小心者故、1時間でピンポン3回くらいかな、押したの。

当時23才の僕の人生経験すべてを振り返った上での結論として、不在。
何回か心が折れそうになって、日本帰ろうかなと思った第一回目。

仕方ない。今日はホテルに泊まろうと決意。幸い下宿先の真横がホテルでしたのでその日はそこに泊まりました。

実際、明日また下宿先行ってみて誰もおらんかったらどうしよう?家賃も数カ月前払してるのに。

外国の一人ぼっちの寂しさをいきなり感じまくった夜でした。

・翌日、午前10時。
・一晩じゅう考えて考え抜いた訪問時間。
・朝早すぎず、かといってこれ以上遅いと昼食の準備なんかで忙しくなるかもしれない。
・もし僕が大家だったら、何時に来て欲しいか。
・まずは、相手の立場になって良く考えました。
・しかし。。。
・もし僕が大家だったら、到着の日に不在なんてマネはしない。
・僕を悲しませるような事はしない。
・僕を一人にはしない。

・僕は、僕が大好きだ。
・こんな僕をきっと大家さんも気に入ってくれる。
・さあ、勇気をだしてピンポン!って。

家賃払って住むのに、いつの間にか自分で里親の所に来た養子みないな気分になっていました。
アカン、アカン!ホテル一泊分損してるのはこっちの方や。最初が肝心。ガツンとかましてやる!
家賃も1日分かえせよって言ってやる!!!

ふてぶてしく、右手の中指でピンポンを押してやりましたよ。
ワイルドでしょ?

するとインターフォンから≪si? chi e'??≫はい?どなた?と返事が!!!!

会いたかった~会いたかった~イエイ!って歌は未だ存在していませんでしたが、嬉しいような、ホッとしたような、でも何で昨日おらんかってんというのが入り混じり、普通に下宿をお願いしていた日本から来たkazuyoshi sugiharaです。
と答えると(まだ、インターフォン越しです)
・Dove sei stato ieri?!"!!(昨日どこ行ってたんや!)
・Ti ho aspettato fino a notte!!!(夜遅くまでずっと待ってたんやぞ!!!)

なんか。。。怒ってはる?
ダメな日本人。何故か謝ってしまいました。

まあ、取りあえず上がって来いとのこと。
6階なのでエレベーターに乗ろうとしたら動かない。
エレベーターの中でごそごそしていると、6階から大家がなんか叫んでます。
多分壊れているから、階段で来いって言ってるんや。
重たいスーツケース抱えて6階まで上がると、
mamma mia,
sei salito a piedi??
えー、階段で歩いて来たんかいなー??
と又怒っています。
エレベータ―が動かなかったと伝えたら、このエレベーターは有料やから乗るだけ乗ってじっとしてたらこっちから呼び出してタダで上がれるのに―!とちょっとご立腹の様子。
知らんがな。

なんか、1泊分の家賃返せよと言えない空気のまま、なんか飲むかと聞かれ、全く遠慮なくヴィーノ下さいと言ってやりました。
全くリアクションもないまま、赤ワインを一本明けてくました。
お、ラクリマクリスティ―ロッソ!流石ナポリ!
一口頂くと、ぬるっ!マズッ!
何がさすがなんだか。。。
後で近所のスーパーで同じもの見かけましたが、日本円で300円しない位でした。
コーラとほぼ同じ値段。。。

無理やり3杯くらい流し込んで、反撃開始です。

僕  > 昨日のうちにここに来て、100回位ピンポン押したけど誰も出なかった!!(昔から大げさ野郎と言われてましたが、役に立ちました)
大家 > え!何時くらい?
僕  > 夕方の3時過ぎくらいかな?
大家 > その時間は、毎日必ず昼寝やわ。
僕 > 。。。
大家 > ところで中央駅からここまで何で来たん?
僕 > 大荷物やからタクシーで来ました。
大家 > えーマジ?なんぼ払った?
僕> 日本円で3000円くらいかなー
大家 > マンマミーア。お前もぼったくられてる。普通なら800円までや。ほんまイタリアのタクシーはアカンわ。
僕>。。。あのお兄ちゃん。。。せめてコーラ飲んどいたら良かった。

大丈夫かな。僕。  

続く

最近、僕の周りがこぞってイタリアに行っています。ルーポの森さん、アンティカ オステリア トトの本田さん、シルビオ。。えーなー!

春のこの時期思いっきりアーティチョークが食べれます。

ナポリは夏も良いです。
とある夏の思い出のお裾分けでもどうぞ。

 

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ここで働いていました。TORRE DEL SARACINO
サラセン人の塔という意味です。
 
海まで15メートルくらいですかね。
僕が働いていた時は、完全に魚介専門店でした。
生ハムすらなかった。
 
毎朝出勤すつと、まず海水を海に汲みに行く事から始めます。
 
ちなみに今ではイタリア全土で5本の指に入る名店です。
僕にとっては1番ですが。

 

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町の高台から、海を見るとこんな感じ。
真っ青でしょ!
 
働いている時は、仕事がハードすぎて景色どころじゃなかったけど、改めて良いとこやなーと感動します。

 

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で、この真っ青な海で海水浴。一緒に写ってるのは、シェフのジェンナーロと元ジラソーレマネージャーのマウリッツィオ。
海の中で、熱く料理談義。

 

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イタリアの夏のバカンスは、昼間は延々海水浴と日光浴。ディナーを食べてディスコ。
老若男女みんなです。
 
こんな時間まで延々海。
しかし綺麗な夕日。
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ちょっと寂しくなる時間。
童心にすっかり帰ります。
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綺麗な夕日を見ながら、ピッツァの差し入れを食べてます。
ちなみにこのデッキから直接海に入れるので、砂で汚れず快適です。
 
何故か革靴を履いていますが、決して石田純一のマネではございません。
このまま、さっと着替えてジェンナーロのとこのディナーです。これ、レストランのすぐ前なんです。

 

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この世の楽園。
神に祝福された食卓。

 

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有名なべスヴィオ火山。
ソレント側からのヴュー。
 

 

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スパッカナポリ。
大好きな通り。
酸いも甘いも全部ここで覚えたかな。

 

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プレビシード広場。
無茶苦茶広いし、綺麗。特に夜。
ロマンチックにライトアップされます。
最初の下宿先はこのすぐ近くでした。
 
今でもナポリに行く時は泊めてもらっています。

 

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ここが噂の下宿先で、彼が親愛なる大家さんカルロ。はや、15年の付き合いになりますね。
ウチの娘を孫の様に可愛がってくれています。