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芦屋のイタリア料理店

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2011年5月

第3回収穫祭 子羊祭り

 春です。3月生まれの僕は、春が大好きです。以前は花粉症に悩まされていましたが、イタリアに数年住んで体質が変わったのか、花粉症も出ません。
躊躇なく春を満喫しております。
 
イタリアにももちろん四季はありますが、日本の四季はホントはっきりしています。はっきりしているし、次の季節に移るまでの過程、グラデーションがコマ送りの様に印象的です。
 
昔の人が作った暦はよく出来てるなーと、つくづく思います。
 
春は、僕の好きな食材であふれています。白身魚の種類が増えますし、アブラメなんかの根魚が素晴らしいですね。イカナゴ、飯タコ、貝類、そして、青魚も。
早春の苦い青菜で、冬の動物性の旨味になれた味覚をリセットし、アーティチョーク、そら豆、グリンピース、アスパラ、新じゃが、今のメニューを彩ってくれている春野菜。
春野菜と僕は心中してもいいくらい大好きです。
 
そして肉類では、子羊。春と言えば子羊です。イタリアにも、魚の旬はあります。日本の魚の旬は2回ある物が多く、脂がのったり、身が充実している味の旬と、非常に漁獲高が上がる時期です。
有名な桜鯛。桜が咲くころ、真鯛は水深の浅い所に産卵のため移動してきます。これをのっ込みと言いますが、非常に鯛の漁獲量が増え旬と言われています。
秋に、紅葉鯛と言われ冬になると水深の深い所に移動するのですが、その前に食いだめします。当然僕の様に脂がのります。秋の紅葉鯛は、味覚的な旬ですね。
カツオの初カツオと戻りカツオもそうです。
 
イタリアではよほどの漁港町で無い限り、こんなに魚の旬に執着は無いです。しかし、春の子羊は別格です。まー、宗教的な意味合いも強いですけど、春と言えば子羊、アーティチョーク、卵です。
 
クリスマスの次くらいに大切な、復活祭(パスクア)の象徴、卵(復活のシンボル)は、宗教的な意味合いですが、子羊は繁殖期で乳のみの小さな子羊が食べれます。
ヤギ、子羊の本当に小ぶりな物をイタリアで食べた時、神を信じました。あー、こんなにうまいから太古から神の生贄にされていたのねー!
神様ってグルメ。
 
この経験のあと、日本で血眼になって小さな子羊を探し続けましたが、なかなか出会わず、実際最初の数年はスポットで入るオーストラリアの乳飲み子羊を使うぐらいで、あまり普通に流通している子羊を使う気になりませんでした。
 
今使っている子羊、ヨーロッパ産のかなり小さな子羊です。これに出合って、いまディナーメニューのページに長々と書いている、僕がしたかった南イタリアの表現がかなり実現しました。
 
お苦手な方も時々いらっしゃいますが、すでに数名のお客様の羊嫌いを直しました。
一度試される価値ありと思います。
 
前書きが長くなりましたが、数年前に知り合った北海道で子羊を育てている今井さん。こちらから、特別に子羊の頭や内臓を一式送って頂いています。
一度今井さんを訪ねて北海道に行ってみたいものです。非常にエネルギッシュで魅力的な方です。
 
肝心の今回の子羊祭りのメニューです。
 
前菜で
北海道サフオーク種子羊の内臓の串焼きの盛り合わせ(ハツ、レバー、タン、トリッパ、ミノ)目玉焼きとそら豆のピュレ添え
 
メインで
北海道サフォーク種子羊の頭のロースト(ほほ肉、タン、チェルヴェッロが食べるとこです)
ヨーロッパ産乳飲み子羊のスコッタディート(炭火焼)
ヨーロッパ産乳飲み子羊のオーヴン焼 羊飼い風
ヨーロッパ産乳飲み子羊の卵包み焼 グリーンペッパーソース
 
よかったら1品試してみて下さい。