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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

COLUMNコラム

連休のお知らせ

7月19.20日は、勉強会に参加のため連休を頂きます。

21日《水》以降のご予約は便利なWEB予約をご利用くださいませ。

 

暑い日が続きますが、皆様ご自愛下さい。

 

オステリア オ ジラソーレ

杉原 一禎

ここ最近のジラソーレ

皆様、こんにちは。

ソムリエ湯浅です。

コラムが更新されていないから営業どうしてるかな?と思って、

お電話いただいたり、ご予約のお電話ありがとうございます。

おかげさまでシェフも私も元気に過ごしております。

2021718215639.JPGシェフは相変わらず、良いお魚達と日々楽しそうに仕事しておりますし、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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私は、ワインとお料理と向き合いながらシェフに釣りを教えていただいたり

してます。

 

 

 

 

 

まん延防止対策が解除され、土日もお酒を楽しんでいただける様になりましたので、

曜日を問わず、ご予約をいただけてコラムを更新する間もなくバタバタしておりました。

忙しいというよりは、時短要請は続いているため、ランチとディナータイムの間がないという現状です。

が、お酒と共にお料理をご提供出来る様になりましたので、それだけでも嬉しいです。

日本全土で感染がこれ以上増えない事を祈ります。

 

皆様は、お変わりございませんか?

最近は、ワクチン接種完了された方々が安心して、

ご予約、ご来店いただいている姿が多く見られます。

 

ゆったり安心してお食事にワインに楽しんでいただいている姿を見ますと、

私も嬉しいです。

 

ジラソーレもお客様同士の距離も保ち、換気もしっかり出来ているとのことで

兵庫県のステッカーが随分前に送られてきました。

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これで、より安心してお過ごしいただけるのではないかと思います。

 

前回の、ディナーコースのテイクアウトのご予約もありがとうございました!

お一人様おおよそ8500円と通常のコースメニューにほぼ近い価格帯でしたが、

お誕生日や記念日、ご褒美ディナーにご利用いただけたようで本当に嬉しかったです。

ありがとうございました!

 

 

本題ですが、今ジラソーレの営業時間とメニューは

ランチは11:30 又は 12:30スタートの¥5500(税込)~のコースです。

(一部追加料金でお選び頂けます。4名様以上の場合は、ご予算をお聞きして、おまかせコースで承っております。)

お酒のご提供は出来ます。尚、15:00閉店です。

時短要請がまだ続くのではないかとジラソーレでは話しておりまして、

(8月1日からはランチ営業のスタート時間は12:00お料理スタートとのみと致します。

11:40頃にご入店頂きまして、12:00にお料理をスタート致します。)

兵庫県の要請等の時短営業に合わせて、スタイルがめまぐるしく変わってきたこの1年半、

お時間やメニューなど変更、変更の連続でしたが、ご都合をつけてご来店いただきました

皆様、心より感謝しております。

 

ディナータイムは18:00お料理スタートの¥11000(税込)のおまかせコースです。

こちらは、19:30までお酒のご提供はございまして、20:30閉店です。

※兵庫県の要請などにより上記の内容から、変更する可能性もございます。

ご理解、ご了承のほど宜しくお願い致します。

 

詳しくはWEB予約、又はお店までお電話でお尋ねくださいませ。

 

いつもありがとうございます。

 

最後になりましたが、

19日と20日は久しぶりに連休を頂戴致します。

 

では、くれぐれも皆様お身体ご自愛くださいm

 

 

 

100年後の目標

100年後の目標

 

100年後、間違いなく僕はこの世にいないでしょう。100年後ジラソーレが存続してるかどうかなんて、少し前まで何とも思わなかったし、どっちでも良かったと思います。

 

少し考えが変わりまして、残ってたら良いなを少し越え、残す努力をしてみようと思う様になりました。

 

100年後にもジラソーレが残ってる努力をすることが、この先あと何年現役か解らない僕の人生の充実に大きく寄与すると思いますし、今、求人募集をしてますが、働きに来てくれる新しいスタッフの人生の充実にも繋がるはずです。

 

この考えは去年の夏ごろから段々と強まっていました。

スイッチが入ったのは、今年に入って起こった3つの出来事がきっかけです。

3つのうち2つは、出店、もしくは移転のオファーを2件ご依頼頂いた事です。

ひとつは大阪、ひとつは淡路島です。

どちらも信じられない位の好条件で、

僕自身がそこに行くのがベターだけど、お弟子さんでも結構ですので是非、と仰って頂きましたが、現在厨房は僕一人。

何にせよ店舗展開はするつもりありませんので、移転するか検討しました。

そのほぼ同じ時期に、3つ目の残念なニュースが届きました。

僕のナポリでの最初の修行先のカンティーナ ディ トゥリウンフォがレストランとしての営業を終了しました。

もともと3世代続く酒屋さんで、僕がお世話になった時のオーナー夫妻が夕方まで酒屋、夜はレストランに業態変更し成功を収めていましたが、長引くコロナの影響でレストランは辞めて、ワインの仕事に専念する事にしたそうです。

ショックでした。

僕にとって第二の実家みたいなところです。

それと同時にその難局でも4代目が家業の酒屋をしっかり残し、引き継いで行く逞しさ、骨太さに感銘を受けました。

4代目のアントニオは僕の少し年下で、僕が20代前半でお世話になってましたから、彼は20歳くらいでしたね。ナポリの醸造大学に通い、ワイン作りの勉強をしてました。

将来は醸造家になると張り切っていて、彼のワインが出来たら僕が日本に輸入するわ!

と甘酸っぱい夢を語ってました。

そのすぐ後、彼のお父さんが急逝し、アントニオはレストランを継ぎましたが、ワイン作りも諦めず、葡萄栽培は委託しながら自分のワインも作ってました。

 

今、この30坪以上あるジラソーレを湯浅を2人で回してます。

大阪のオファーは立地も良く、広さも程よく、よりリストランテに特化したお店としてリスタートするなら最適でした。

でもそれが本当に僕がしたい事かと言うと、そうでもないです。

 

淡路島のオファーも悩みました。

この100年後の目標の今から挑戦したい部分の殆どがそこにある様に見えたからです。

しかし、そこに移るには物凄く大きなものを諦める必要がありました。

ワインと、足繁く通って下さる常連さんです。

淡路のかなり内陸にあるため、アクセスは必ず車になります。

かなり充実したコンセプトで料理が出来そうでしたが、お酒の提供は難しいと思いました。

この3つの出来事が続けて起こり、気付きました。

 

僕に必要な物は、僕はすでに持っている。

 

現店舗のジラソーレは可能性の塊りです。

現状、奥のレストランしか稼働させれていませんが、沢山の夢と目標が叶う場所になり得るはずです。

究極の人手不足とコロナ問題が同時に来たので、何となく乗り越え、何となくリスタートし、何となく手応えも感じていましたが、これなら1軒目の店でも2軒目の店でも良かった筈です。

年甲斐にもなく、フツフツと情熱が湧いてきました。

まずはカンティーナを復活させて、アントニオのワインを輸入する。そしてトゥリウンフォの味をこの世で最も忠実に引き継いでるひとりである僕が、この先もトゥリウンフォ家のナポリ料理を残して行こうと燃えてます。

 

それと同時に益々燃え盛っている、瀬戸内愛、兵庫愛を南イタリア料理で表現していきたい。

20代の頃と変わらない熱量を持っています。

 

お気付きかも知れませんが、オステリアのランチが5000円からになってます。

ランチにしては高額かも知れません。

僕の中ではいわゆるランチ営業というのを辞めたつもりです。

ナポリの伝統料理をディナーのテンションで、お昼のお食事の時間に提供してます。

原色のナポリ料理のコースです。

店舗展開をしない代わりに、2つの全く異なるコンセプトの料理を昼と夜に分けてご用意してます。

そのため、お昼にディナーコースのご予約をお受けするのをやめました。

それなりにニーズがあるのですが、お昼、夜と全く違う料理です。

言わば、2軒分の仕込みと営業を一人でこなすのはそろそろ限界ですし、それを続けるとどちらかが疎かになります。

 

夜のコースも更に進化してきました。

食材発信で料理を考えると、どうしても和食っぽくなる時があります。

これまでは、この食材の個性が出てて完成度が高ければ良しとしてましたが、更にイタリア料理としての着地に執着する様になりました。

これは自己満足の世界だと思ってましたが、お客さんからの反応もより良いと感じれています。

去年大人気を博した瀬戸内グラティナートという料理が、その節目になりました。

 

オステリア(レストラン部分)は当面この方向で邁進し、カンティーナはアントニオのワインを輸入しつつ、ワインバーとして再開。

そしてこの先100年掛けて達成したいのが、郊外にも拠点を持つこと。

この郊外に拠点を持つことは憧れです。

どちらかと言えば非現実的で、色々非効率です。でも同時にジラソーレのストーリーが一層濃くなるはずです。

海の幸、山里の幸どちらにも恵まれてるナポリ料理を追求するには、いつか挑戦をスタートしたいと思います。

もしかしたら20年後の僕の活躍の場かも知れません。その時ジラソーレで違う誰かが活躍してるのも素敵ですし、その人も更に20年後、その郊外の拠点で活躍してくれるかも知れません。

イメージ的には、超若者と年寄りが活躍する場所笑です。

本気の高齢化社会ですし、自分も70歳回っても活躍出来る場を作りたいと思います。

そして、ジラソーレでの活躍も時期が来たら譲り、郊外での仕事も順番に譲って行ければ、そしてスタッフ皆んなでそのシステムを支え合えば、料理界で最後まで活躍しながら幸せに働ける筈です。

 

なんか老後対策の話になってきましたが、それが目的ではなく、当然何らかの農作業を営んだり、家畜を飼ったり、イタリアの田舎暮らしの延長上の食卓の提案をして行くのが目的です。

その上で山里の幸の仕入れがより上質な物になるでしょうし、もしかしたら少人数の宿泊を受け入れれるかも知れません。

始めてすぐはちっぽけな物だと思います。

でも100年続けば素敵な物になりそうじゃないですか?

 

修行に来て仕事覚えて独立してゆくのも素敵ですし、価値観の合う人がジラソーレに残り、共通の"素敵"に向かって世代を越えた働けたら、それはきっと新しい形の働き方になるのではないかと思います。

 

日々料理に邁進しながら、少しづつ挑戦して行きます。

 

カンティーナ再開に向けて求人してます。

ご興味ある方はご連絡下さい。

 

これは先日fbに投稿した僕の今の取り組みの中の日常です。

これの山バージョンもしたいっちゅう事です!

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6月22日以降の営業について

6月22日(火曜日)から7月11日(日曜日)の営業システムです。

 

火曜日から金曜日は

ランチ 原色のナポリ料理のコース(プリフィックス) ¥5500 税込

11:300スタートもしくは12:30スタート(入れ替え2部制ではありません。混雑を避けるため開始時間を分けております)

 

ディナー 瀬戸内ナポリ料理のコース ¥11000(税込)

17:45 開店 18:00スタート

 

土曜日、日曜日

お持ち帰りディナーコース ¥8640(税込)  メインディッシュ但馬牛の場合¥9180(税込)

土曜日、日曜日は酒類提供禁止の為、店内飲食営業は自粛します。

 

 

長かった禁酒法が緩和されます。

当店の様な住宅地にあるレストランは週末勝負なので、週末は禁酒法継続というのが悔しくて堪りませんが、小さな前進です。

このコラムの後に、100年後の目標というコラムと、スタッフ募集の告知をします。

100年後の目標は超絶長くなると思いますので覚悟して下さい笑。

6月22日以降は、コロナ騒動の収束期、再建期と位置付けます。

来年の20周年に向けて、沢山の整理整頓と小さな新しい挑戦を始めます。

この整理整頓と新しい挑戦はお店の事でもありますし、昭和、平成、令和と時代が変わり、価値観やルールがどんどん変わって行くのに対し、

僕自身もジラソーレもアップデートしつつ、普遍的に良いものは後進に伝えて行く事です。

そして可能な限り現在形成されつつある令和の価値観、ルールがより多くの人達の相互利益に繋がるものになる事を願い、またそうなる様精進したいと思います。

今回始めたディナーコースのテイクアウトはこの考えがベースで始めました。

テイクアウト自体には及び腰でしたが、挑戦して良かったです。

 

テイクアウトディナーの写真で今回のコラムは終わります。

 

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沈黙を破り...

長い沈黙を破り、遂に杉原登場です。笑

実は書きかけのコラムが10以上ありますが、全て未完です。

読み直すと全てのコラムに共通してる内容があります。

それがきっと書きたい事なんでしょうけど、書いても仕方がない事も分かっており絶賛頓挫中ですね。

びっくりするくらい沢山の方々にコラムを読んで頂いているようで、大変嬉しく思うと同時にやはり期待に添えたいと無意識で思うのか、読み直すと小難しいか面白おかしく書こうと言う作為が見え見え…

そこまで気にしなくて良いのでしょうが、僕自身出来るだけシンプルに生きたいという思いが強くなっています。

年々料理の奥深さに驚嘆とうんざりが入り混じります。

こんなややこしい仕事してるのに、考え方、生き方までややこしいと良くありません。

分かりやすい成功事例が、今のかなり手の込んだお任せコースだけで一杯一杯なのに、そこにアラカルトのオーダーや予約なしのお客様が来られてもお手上げなのが挙げられます。

ややこしい料理をするならレストランのシステムはシンプルに

シンプルな料理をするならそれなりの選択肢と自由度を

この考えに落ち着くのに18年掛かりました。必要な時間だったのでしょうが長かった…

このコラムは挨拶程度で終えますが、しばらく続けて更新します。

内容は順不同で

-6月22日からの営業再開のお知らせ

-100年後の目標(多分相当長いです)

-スタッフ募集のお知らせ

と続く予定です。

今回の緊急事態宣言は改めて色々考える機会になりました。

ワインを提供出来ない事に対しこんなにショックを受けると思いませんでしたが、

4月25日から完全休業するのに何の迷いもありませんでした。

それから営業しながらでは中々試せない事、厨房一人になってしなくなった事、昔してたけど10年以上してない事など、めちゃくちゃ試作しました。

粉ものが多かったので常にお腹いっぱいでした笑

では4月下旬の自習の模様です。

まず通常営業中は絶対に作る気にならないこれ

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ゴッドオブナポリ菓子、スフォッリャテッラ

まあどえら難しいです。

完璧を目指すと特殊な機材も必要ですが、まずは挑戦!

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難しくない工程がないと言っても過言ではありません。

特にこのタッピと呼ばれる生地、よくもまあこんなの思いついたなと呆れるくらい難しいです。

このお菓子が考案された頃は、この生地を手で伸ばしていたのかと思うと信じられません。

多分宇宙人が関与してます。

ナスカの地上絵描くときのオヤツにしたのではないでしょうか。

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先程の生地の断面です。

見えますでしょうか?

めーーーーっちゃ薄く、長く(多分10m?モア?)伸ばした生地を端から薄ーくラードを塗りながら巻いていきます。生地の薄さとくりゃ、楽勝で透けて新聞の字が読めてしまいます。

しかも一切打ち粉したら駄目なので、めちゃくちゃ水分の少ない、固い生地です。

このお菓子の原型は、ナポリの近郊サレルノの修道院で生まれました。1700年代後半です。

1818年にナポリの菓子職人、ピンタウロさんが改良を加え今日のスフォッリャテッラが出来たそうです。

ピンタウロのスフォッリャテッラ、スフォッリャテッラと言えばピンタウロ。

僕が住んでた頃はスーパーいぶし銀な老舗のお店として存在してました。

お菓子屋さんて、基本的に明るくてカラフルで、ショーケースに選びきれない程のお菓子があって...

ピンタウロは対極です。

多分お菓子4、5種類、店もちょっと薄暗く、かなり敷居が高いですが、当時ナポリ人にスフォッリャテッラはどこがお勧め?と聞くと、まあ大抵ピンタウロと言われてました。

インスタ映えとか存在しない、本物が本物として君臨する素晴らしい時代でしたね。

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続いてこちら、パーネディマテーラ 南イタリアバジリカータ州マテーラのパンです。

パルマの生ハムや、パルミジャーノレジャーノなどと同じdopという認証を受けているパンです。

テイクアウト用としてまたは、お酒が提供出来ない分主食に力を入れようと思った次第です。

流石南イタリアのパンです。オリーブ油との相性が素晴らしい。

小麦粉でなくセモリナで作る生地で、かなり重たく固いパンですが、骨太な地方料理との相性は抜群でした。

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一本1キロ以上あります。

 

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セモリナで起こした100%自家製天然酵母です。

パン愛が膨らみ過ぎて、いつものパンも100%天然酵母で作ってみました。

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いやね、まんまナポリのトラットリアとかで出てくるパンですよ。

塩気、酸味とも非常に現地感満載です。

しかしこれは好みが分かれるのは間違いないですね。

硬過ぎて食べれない方も多いと思います。

個人的にはめちゃくちゃ好きですが...

後は個人的に食べたかった揚げピッツァ、ロゼッタ(パニーノ用の皮が美味しくて中が空洞のパン)、ブリオッシュ生地ではないクロワッサン系の生地のコルネット(イタリアのクリームやジャムが入ったクロワッサン)などなど。

今回はこの辺で。

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