HOME>COLUMNコラム>2012年7月

芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

2012年7月

夏の食材

 いきなりですが皆様、恋をしてますか?

節電もしないといけないし、セレブなバカンスをするお金も時間もない。
あっついなーとボヤキながら、ビール飲んでオリンピックをみる。
人生でおそらく100回味わえない夏の内の1回、今年の夏をそんな風に終わらせるのは、もったいない!

さあ、外にでて恋をしましょう!もう恋してる人は、今日がアタック日和。振られたら僕がスプマンテ1杯おごります。
既婚の方は、甲斐性の範囲で!もちろんご夫婦で、ちょっとおしゃれして出掛けましょう!
朝起きたらチューブを聴きましょう!サザンでもいいです。
テンション上げて行きましょー!!

そして愛する人と、ジラソーレでイタリア料理を食べましょう!
ちょっとイタリア旅行した気分に、必ずなれます。

mangiare cantare amore.
食べて、歌って、恋をして。

さあ、夏です!貪欲に人生を楽しみましょう!

 

201461716311.jpg
 会いたかったー会いたかった―イエイ!
オープン以来探してた、赤身で美味しい牛肉。
黒毛和牛のサシは飽きました。たまには良いけど、一口でいい。
こいつは旨いですよ!
400g以上のカットからですが、今の所全て完食して頂いています。
 
一番の仕事は熟成の見極め。
屠さつ日や、実際の農家の情報を肉屋さんから聞きながら、熟成をコントロールします。
是非一度お試しください。

 

2014617163113.jpg
当店で、一番個人的に力を入れて行きたいのが子羊。
ヨーロッパ産の乳飲み子羊がコンスタントに入るようになり、この2,3年固定していましたがこの子羊はどうしても試してみたて取りました。
 
ソルトブッシュラムと言います。
その名の通り、海辺の塩気を含んだ草を食べて育つ羊で、フランスの有名なプレサレという子羊の名産地と、環境が非常に似ています。
塩気を含んだ草が何故いいかというと、普通の草を食べる羊より水を飲む量が多いらしいです。
それにより新新代謝が活発になり、子羊特有の香りがしないそうです。
 
あと、この時期は南半球の方がいいですね。イタリアでは7月から子羊を食べる事は無いです。
夏の間はこの子羊も活躍しそうです!

 

2014617163223.jpg
イカ、タコ大好き!得意です。
毎回楽しみにして下さってる方も多いですね。有難うございます。
 
この時期ならではの小タコ。
土鍋で煮込んでお出し致します。
 
大好評頂いております。

 

2014617163239.jpg
夏の魚と言えばハモ。
和食では300-400gくらいのを使うと思いますが、当店では1.5Kg以上の特大を使います。
そのハモは骨切りをせず、骨抜きをします。
 
身の厚い、切れ込みの入っていないハモ、すごい弾力ですよ。
 
それにしてもハモの一番素晴らしいのは出汁ですね。全く魚の匂いがしない。
上品で鮮烈で、でも旨味の濃い素晴らしいスープが取れます。
 
後数年掛るかも知れませんが、僕らしいハモ料理をずっと考えています。
もう少し時間を下さい。
2014617163256.jpg

川津海老。生きてます!

201461716339.jpg

シャコ。生きてます!!!

 

2014617163325.jpg
淡路島が世界に誇る、いや宇宙に誇る食材、赤ウニ。
 
そらプリン体くらいのデメリットはあるでしょ。値段と。じゃないと絶滅しますよ、取り過ぎて。
まあ、自然の偉大さですね。素晴らしいの一言。
 
これを容赦なくパスタにします。一船で大体2人前です。
食べた方、大体悶絶してます。

 

2014617163342.jpg
岡山県にルーラルカプリ農場という、ヤギ牧場があります。食肉用ではありません。
ヤギのミルクとヤギのフレッシュチーズ、ヨーグルトを作ってらっしゃいます。
 
ヤギのミルクは牛乳より軽いです。特にこの暑い時期、牛乳のチーズより、ヤギのチーズの方が料理に使いやすいです。
今は、フレッシュトマトと手打ちパスタを和える時、この山羊のフレッシュチーズを加えた物をご用意してます。
 
トマトの酸味と、チーズの自然な酸味が溶け合い、夏向きの非常にフレッシュな料理が出来ました。

 

2014617163354.jpg
尼崎の島中さんが持ってきてくれる、ズッキーニの花。
これ、大変なんですよ。朝早くに収穫しないといけないし、一個一個中にテッシュ詰めて。。
頭が上がりません。
がんばって美味しく料理します!

 

2014617163429.jpg
そしてサンマルツァーノ。イタリアのプチトマト系とサンマルツァーノと使い分けます。
缶製品でなく、フレッシュを使い分ける日が来るなんて!!!
 
今、イタリア全土の地方料理をリアルに再現できるのは、中部以南の料理かもしれません。
少し前まで、北イタリアのマニアックな商品が沢山入って来て、北イタリアの方が環境整ったかな?と思っていましたが、今は南イタリアの方がリアルを追求できる気がします。

 

2014617163450.jpg
最近凝ってて、良くランチでお出しするピッツァフリッタ。
揚げピザです。
本当に美味しいです。1日一個食べたい。
 
お昼でも大人気です!
 

 

201461716355.jpg

割ったらこんな感じ。揚げてるけど超軽いです。