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芦屋のイタリア料理店

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2012年2月

豚祭りの真実 NO,2 R15(多少ショッキングな内容が含まれております。自己責任でご覧下さい)

 今回もちょっときわどい写真が多いですが、ホルモン系嫌いな方はさっと流して下さい。

イタリアに住んでいる時、色んな国の若者とルームシェアしました。
休みの日に彼らに食事を振舞う事も多かったのですが、まーお国柄と申しますか、国それぞれで好きな物、嫌いな物分かれます。

1番無難なのはトマトのパスタ。これを食べれない国は、見た事ないです。
しかし、意外に魚介類は殆どの国の人はなんか食べれないですね。

海の無い国の人とか、あってもすごい内陸とか、びっくりしますよ。アサリのスパゲッティして、半泣きになった女の子もいました。
アサリが食べれる訳ない(食べ物のはずがない)と部屋に帰って行きました。なんか悪いとこした気分。
石ころにでも見えるのでしょうか?

海老系はもっとダメ。むき身ならまだしも原型は、見るのも無理。モンスターやと叫んでました。
そう思うと、イタリア、フランス、スペイン、ポルトガルあたりは日本に料理が浸透するはずです。これらの国の方は基本的に魚介大丈夫ですから。

意外なのがドイツ人。先進国だから結構なんでも食べてると思ってたら、魚介ダメな方結構いました。

逆にとあるドイツ人の男の子の家に夕食に招待され、10人位で押し掛けた事がありますが、寸胴山もりのジャガイモのピュレと、一人頭4-5枚のレバーステーキ。以上。
僕はあほみたいに食べましたが、2人くらい全く手を付けず、7割位の人は1切れくらい。ノルマ達成したのは僕と、作った本人ともう一人位。
作った人は傷ついてました。
分かるよ、、、その気持ち。
はっきり言って味は無茶苦茶美味しかったです。
僕の人生でレバー料理で1番かも知れません。

と、こんな感じで蓼食う虫も好き好き。
どうしようもありません。

僕は料理人としてこれらの食材にも全力で取り組みたいと思います。
お好きな方は是非。

 

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ナポリはあまりホルモン系を食べる地域ではありません。
食べますが、北イタリアの方が良く食べるんじゃないでしょうか。
 
その中で最も良く食べる内臓が、トリッパと豚レバーです。
トリッパはトマト煮の他、サラダで食べます。夏ごろ又ご案内します。
 
豚レバーは、ローリエと豚の網脂で包んで焼ます。
誓います。まったく嫌な香り、味ともありません。
非常に美味しいです。
これはナポリでも非常に良く食べます。

 

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メインでご用意しております、極み豚の盛り合わせ。
肩ロースの炭火焼き
上記のレバーの鉄板焼
モッツァレラチーズ入りサルシッチャ
チェルヴェッラティーネというナポリのサルシッチャ
カツレツ
 
これにフリアリエッリを添えてます。最強コンビ。
 

 

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豚の小腸です。

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ステンテニエッロ
詰め物をした豚小腸のオーヴン焼です。
サラミとチーズに腸を巻きつけるのですが、これがメンドクサイ。
イラチなんで爪楊枝刺しまくります。
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出来あがりです。
1時間くらい焼ます。
ジャンクさとエレガンスが入り混じったカオスです。
これははまる方続出。
僕も大好きです。

 

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今年はしませんでしたがサングイナッチョ。
豚の血のソーセージ。
カラスミを自家製してる時とサングイナッチョ作ってる時は、先人の知恵に言葉を失います。

 

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番外編
豚はもう十分でしょう?
もう一つ冬の定番のスッポンのご紹介。
 
僕は日本的な食材を殆ど使いません。
鮎とかハモとか(ハモはたまに使いますがハモらしく使いません)
竹の子とか。
スッポンも全く興味がありませんでした。
 
数年前、師匠のジェンナーロが来日した時、東京のホテル西洋銀座の吉兆さんで一緒に食事をしたのですが、こちらのお店は和食とワインがテーマでした。
その日はお世話になっている、とあるワインのインポーターの方にお連れ頂いたのですが、ジェンナーロも一緒という事でナポリのワインばっかりご用意いただきました。
 
全てのお料理が素晴らしかったのですが、中でもスッポンが素晴らしかった。お料理もさることながら、その時飲んだフィアーノと完璧なマリアージュ。
油脂分の殆どない料理でこんなにワインにあうのかとびっくりし、又これほどこのワインに完璧に合うナポリ料理なんやろう?と考え込みました。
 

 

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スッポンとカリフラワーのポレンタ スッポンのコンソメと共に
 
この時のフィアーノ自体、あまり古典的なフィアーノではありません。どちらかと言うとモダンな造り手です。
インターナショナルテイストと申しますか。
そう思えば、いわゆるインターナショナルテイストのワインは、元々の伝統料理よりレストラン料理の方が合います。
 
どういう事かと申しますと、ある程度古典的な造り方のワインは、そのワイン特有の個性、味わいがあります。
それは時折、酸味や渋みといったまろやかさの逆の成分である事もありますが、だからこそ合う料理があります。
双方を補うという考え方ですね。
油脂分に酸味や渋みをぶつける感じです。コントラストで合わせます。
 
最近のワインはバランスが非常に良く、料理もバランスの良いものが合います。
この場合料理とワインは調和で合わせます。
同じくらいの味のインパクト、同じくらいの構成といった感じですね。
 
これはスッポンから始まった料理で無く、このフィアーノに捧げる料理。
このワイナリーのオーナーは写真家でもあり、世界中をカメラ持って飛びまわっていた方。
自分のワインが、日本でスッポンと合わせられてると聞いても喜んでくれそう。
 
食材はスッポンですが、調理過程、調味料は全てイタリアの物です。もちろん日本酒も使っておりません。
是非お試しください。(もうすぐ終了ですが)
 

 

豚祭りの真実  R18(ショッキングな内容が含まれております。自己責任でご覧下さい)

蓼食う虫も好き好き。
fatti cazzi tuoi.

まあ、なんとなく同じ意味の言葉ですかね。
好みは人それぞれ。放って置きなさいってとこですか。

睡眠
食事
異性

人間の3大欲求の内、睡眠の好みは、96%くらいの方が同じ嗜好をお持ちではないでしょうか?
細かくいうと、コタツ派とか、片足のつま先だけ布団からチョロっと出すとか、
お気に入りの枕の角を吸いながら寝るとか、
案外聞いてみると皆さん、意外な癖はお持ちですが、へーそうなんや位で済みます。
フランスベッドより針のムシロ、西川の布団よりブルーシートというのは聞きません。

しかし、食と異性(時に同性)に関しての嗜好は時にとてつもなく議論になります。
信じられない!そんなん食べんの?
ええーこの方があの人と???

fatti cazzi tuoi.
蓼食う虫も好き好き。

話を食に絞りましょう。今回は少々お下劣になっても良いように防衛線を引いてみましたが、
ちょっとビビってきました。
呑みながら書くのは控えます。

ジビエは好きな方、苦手な方きっぱり分かれます。
しかしそれ以上に分かれるのが内臓系でしょう。

ホルモン系好きな方って焼肉屋いってもホルモン系ばっかりたべはるし、苦手な方は良く食べて牛タンくらいでしょ?

また、全内臓、脳ミソ込でなんでもOKなハンニバルな方から、
部分的にOK, 部分的にNGって方も多いですね。
何を隠そう僕もロニョン(腎臓)だけはダメです。
昔は食べれていました。
ある日、ある店で食べたロニョンがトラウマになり今は触るのも嫌です。

あと、肝刺しも好きではありません。
何言うてけつかんどんねん、お前なんかコックやめーと罵声が飛んでくるかも知れませんが、生は無理です。

ホルモンが大阪弁のほるもん(捨てるもの)から来ているかは定かではありませんが、いずれにせよ正肉よりは市場価値は低いです。
しかしながら、内臓類は適切な処理と調理をすると、においが香りに変わり
完璧に調理すると恍惚とする味へと変身します。

それでは快楽の画像をお楽しみ下さい。

 

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先ずは出来上がりの、見た目がまだましな物から。
zuppa di soffritto di maiale
ナポリ風ミックスホルモンの煮込みです。
 
これは、惣菜屋とか食糧品屋では売って無く、肉屋さんで売っています。
あまり家でも作らないです。
 
豚1頭を仕入れた肉屋が、単体で売れないのもを集め煮込んだのが始まりです。

 

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単体で売れない物とは、脾臓、肺、食道、喉軟骨等です。
レバー、ハツ等はそれら単体で商品価値がありますが、この辺は単体では買い手が付きません。
そこで肉屋がトマトと唐辛子でごった煮にして売っている訳です。
 
医学書か料理書でなかったら、只のホラーですね。

 

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こちら喉軟骨と気管。
このミックスホルモンの中ではスターです。
取り合いになります。
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脾臓。
脾臓ってなんの働きをしてるか知っています?
見た目の色合いの割にそんなに味に個性は無いです。
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はい、肺です。
ある意味こいつをどないしたら売れるやろうという逆算から始まったでしょう。
肺単体の料理は僕は、見た事、聞いたこと無いです。

 

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先ずこないしてフライパンで炒めます。
そらもう甘―――い香りですよ。
これは作ってすぐより数日寝かした方が旨いです。

 

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これが不思議な事に美味しくなるんだなー。
香りはあるけど臭くないです。
たくあんの方がよっぽど臭い。
もっというと豚骨ラーメンの香りよりもずっと上品です。
おでんのスジ位と言えば言いすぎですか?
 
 
内臓料理の決め手は鮮度です。
当店の内臓の鮮度は抜群です。
甘い香りすらしますから。
 
この料理は元々ズッパです。
トーストしたパンにぶっかけて食べますがこの様にパスタソースにも良くします。
 
この写真はスパゲッティですが、只今ディナーではミスタ ルンガという変わったの使ってます。良く合いますよ!!!

 

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炭水化物と合うのね。
と言う事でパンツァロッティにしてみました。
イーストの入っていない揚げピザみたいなもんです。
激ウマ。
リコッタとスカモルツァも入れてますんで、更に食べやすいです。

 

今年は更に魚介と向き合います。

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マテ貝。イタリア人はやたら好きな人が多いです。
イタリアでは結構高級品です。
 
貝類が充実しだすと、何となく体が春の準備を始めます。
 
お昼に前菜でグリルしたり、ディナーはムニエルにしてその他5種類くらいの魚介とサラダ仕立てにします。

 

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この時期のパスタ料理の一押し、根魚と甲殻類とパスタの煮込み ジェンナーロエスポージト風。
ジェンナーロ エスポージトとはコラムにもよく登場する僕の師匠です。
2009年位に、イタリアのレストランガイドで1位になり、この料理でpiatto dell'anno(今年の皿賞)、カーオブザイヤーの料理版みたいな賞を受賞しました。
まあ、受賞されたのもすごいですが、激ウマです。
何回か前の地方料理と創作料理みたいな題名の長いコラムで出てくる彼のスぺシャリテがこれ。
 
見た目モダンでもなければ奇もてらってないでしょう?でも正真正銘新しい料理です。
ありそうでなかった。
超保守的なナポリの爺さんも、世界レベルの超モダン料理を作るシェフも必ず美味しいと言うはずな料理。
 
2010年にイタリアに遊びに行った時、これを食べさせて頂いたのですが、この日から僕の料理の価値観が変わりました。
突き抜けた味になるために、新しい何かが生まれるのであって、新しい、珍しい物を作るのが目的ではないと。
 
この料理が生まれた時は、僕はもうここで働いていなかったのでこれの作り方は知りません。
 
でも、一回食べて大方同じものが作れました。全く同じではないと思います。シェフに作り方も聞いていないし、何が入っているかも聞いていません。
 
でも、ほぼ同じ美味しさになっていると思います。

 

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こちらがそのパスタに入れる材料パート1.
シラサエビ、ワタリガニ、メバル。
それぞれオーダー通ってから生で使うし、それぞれの出しも別で取ります。
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パート2.伊勢海老 鬼アサリ、穴子、牡蠣。後写真に載っていませんがイカ。
そら旨いでしょ。
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毎日ある訳でもないですが、結構な確率で入れるヒメジ。
ナポリではよーく食べます。

 

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テ個人的に好きな料理です。マグロのグリル。ホホ肉が入るとサイコーです。マグロのホホ肉食べた事あります?

焼いても全然パサパサしません。でもトロみたいに脂の味じゃなくてこんな感じでさっとグリルするとサイコーです。
 
ポテトフライが又良い仕事します。マグロと一緒に召し上がって見て下さい。

 

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当店の名物料理の一つ、蛸の煮込み。松の実とレーズンと一緒に煮込むんですが、これがまた非常に合います。
ものすごく外国の味ですが、なんか懐かしい味でとにかく鉄板ネタです。

 

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今年は今まで以上に魚料理に力を入れます。
天然魚はジビエです。
僕はそう思います。
年々肉の脂身がしんどくなり、和牛のさしは見るのもおぞましくなってきましたが、魚の脂は別です。
それでもマグロやサーモンのトロは食べなくなりましたが、白身の上品な脂や青背の力強い味に燃えています。
 
そんなこんなで、あまり使った事の無い魚も色々買ってみます。
 
これはヤガラ。体長の3割が顔です。
もし泳いでいて海で見かけたら結構恐いですよ。
 
なかなかの高級魚です。更に食べれる所が少ないので結局はかなりの高級魚です。
色々試しましたが和食でのほうが本領発揮しますね。
油脂分とあまり合わない気がします。
上品な白身ですから何しても美味しいですけど、究極的には椀だねじゃないでしょうか?
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瀬戸内海フェチです。しかし最近少し浮気するようになりました。
日本海の魚もボチボチ使うようになってきました。
でも、兵庫県の日本海側の物を買うようにしてます。
兵庫マニアはもう少し続けます。
 
的鯛。
イタリアでは大人気。
日本ではそうでもないですね。
美味しい魚ですよ。
日本って刺身で美味しいかどうかで、先ず魚の値打って決まりますね。
的鯛は生食はしません。でも火を入れると美味しいですよ。
 
そしてこちら、笹カレイ。
高級干物の原料ですが、生鮮品もあります。
これのムニエルがものすごく美味しいです。
見かけたら買いです。
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魚も肉と同じで、丸1匹調理すると美味しいですね。
こちら1.8キロのスズキ丸1匹ロースト。
プルんプルンかつホロホロ。
 
僕、ホンマに一人で1匹食べる自信があります。
まあ食べる必要無いんでしょうが。
もし、それで誰かの命が助かるとか、どっかの戦争が終わるなら喜んで1人で1匹食べます。

 

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瀬戸内は海老がどんどん減っています。
シラサエビ、川津海老、手が届かない天然車エビどれもとれる数が年々減ってるみたいです。
 
三重県や日本海側には美味しい海老類が豊富です。
 
これ、手が取れた赤座海老ではありません。
味も良く似ていますが、出しはやっぱり、スカンピの方が上品です。
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アワビ。
高いけど、高いだけの事はありますね。
 
生も良いけど、鮑のステーキもたまらん!
憧れの食材です。
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オコゼ。これも旨いでっせ―。
得意料理の一つ、オコゼの蒸し煮レモン風味。
 
もしメニューに載ってたら是非食べてみて下さい。

 

名残のジビエ

男は背伸びをしがちです。
特に若いころ、技術や経験が浅ければ浅いほど背伸びしていました。

自分の事を思い出すと、恥ずかしくもなりますが
背伸びした分、本当に成長してやろうとギラギラもしておりました。

日本で西洋料理に関わっている者にとって、ジビエは背伸びの対象でしょう。トリュフもそうです。
10代後半に車や女性の話で、少しでも周りの一歩先を行きたかったように
憧れの対象でもあり、絶対物にしてやるという越えなければならないハードルでもあります。

背伸びをしている間は、自分だけのジビエやトリュフに対するアプローチや、未だ誰もしていない組み合わせ等を必死に考えたものです。
今振り返ると、稚拙なアイデアばっかりです。
でも試作もかなりしました。
そして色々気付きます。
定番は、やっぱり旨いなーと。

定番だから旨いのではありません。旨いから定番になれるのです。
サッポロ●番や
焼そばU●O
この恐ろしく流行り廃りのあるこのご時世に、究極のスタンダードとして君臨しています。
昔は、このスタンダードのカッコよさが分からなかった。

しかし今は、料理人ですが同時に経営者のはしくれ。
職人としても、経営者としても憧れてやまない存在になりました。

そして、ジビエに対するコンプレックスもいつの間にか消えていました。
入荷した食材を良く見る、匂いを嗅ぐ、少し食べてみる。
そこから、どうするか考えます。 むしろ食材が教えてくれます。

他のお肉みたいに、焼いたものになんか付け合わせ添えて、なんかのソースかけるという曖昧さがありません。
このジビエだけの出汁、このジビエだけの付け合わせ、このジビエだけのソースというのをジビエごとに作ります。

ジビエは手間がかかると言われる所以です。

去年は、例年に増してジビエに取り組みました。
雷鳥から始まり
山ウズラ
山鳩
キジ
本州鹿
エゾ鹿
イノシシ
青首鴨
と楽しみました。

やはり、大変だけど楽しいですね。
全て個性的で、その個性を余す事無く表現したい。

来年、又こんな事試してみよう等思いつつ、ジビエのメニューも減ってまいりました。
名残のジビエメニューをご紹介します。2月中には無くなると思います。

 

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九州のシルヴィオの畑の裏で獲れたイノシシ。
首肉です。

 

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モモ一本。
見ての通り、骨付き皮付です。
なかなか貴重なものです。
 
イノシシは年内の方が基本的にいいです。
オスは発情期に入り、臭く硬くなるそうです。
 
しかも雪の日が増えて、山に入り難いそうです。
ラスト入荷でしょう。

 

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肉から骨が飛び出ている絵が好きです。
塊で煮込んで、あとで食べやすく切ります。
ちっちゃく切って煮込むと、特に小型のイノシシは煮汁の美味しさに負けて肉の香りが薄まる気がするからです。
 
なんか写真の調子が悪いな。
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手打ちのパッケリ。

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完成品です。
これ食べながら赤ワインを飲むのが大好きです。

 

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フジッリ チレンターニという手打ちパスタ。
これも良く合います。
チレンターニとはサレルノの事なんですが、イノシシ良く食べます。

 

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桃太郎の家来のキジ。
本当に勇敢な鳥で命がけで家族を守るそうな。

 

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ブロッコリーディナターレ。
こんな野菜が日本にあるのは、本当に感謝。

 

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写真が調子悪い!
 
キジのブロードとブロッコリー ディ ナターレのミネストラ。
 
モモ肉はオーダー毎にジャストに火を入れて、パサリやすい胸肉はポルペッタ(ミートボール)にして煮込んでいます。
個人的にすごい好きな料理です。
 
ジビエだけど攻撃的でなくて、寒い日の一品目におもてなしの心でお出ししたいなーと思います。
実際は時間かかるから、一品目にはあまり出せませんが。

 

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鹿肉の焼いたら硬いとこばかりで煮込みを作り、それをジャガイモのピュレと一緒にパイ生地で包んで焼きました。
赤ワインソースで。
 
これは、正直ナポリ色はありません。でも美味しいです。
そして材料を全く無駄にしない、むしろ更に美味しく食べるナポリのスピリッツは満載です。