COLUMNコラム
あっという間の10月でした。HPも久しぶりに触ります。
昔、不満量一定の法則というのを読み、妙に納得した記憶があります。
人それぞれ無意識に抱えていたい不満量があるという説で、
何か問題が解決すると次の問題を探してでも抱えてしまうという話です。
コロナ禍での緊急事態宣言、自粛要請を受けていた時の不満が解決すると、
新しい不満が僕の中にも生まれるかなと思ってましたが、今のところ大丈夫なようです。
アフターコロナという言葉が緊急事態宣言解除前に広まりましたが、
いざ解除されるとあまりその言葉も聞かないですね。
皆さんそれぞれに、皆さんの日常を取り戻し始めてるのではないでしょうか。
僕はコロナ禍で沢山の事を考え、沢山の事を試し、沢山の事を辞めました。
結論として一番考えが変わったところは、今まで社会に出てからずーっと未来(将来)の為に働いて来ました。
未来を夢見て、現実の厳しさを忘れるように努めていました。
今は目の前の一瞬一瞬を大切にし、日々のクオリティーを大切にしたいと思います。
未来の為に妄信的に働いて来た事は全く後悔してませんし、それで良かったと確信してます。
特に20代、僕なりの青春時代を謳歌しましたが、同時に20代は捨てる覚悟で働いてました。
では30代、40代で仕事量が減ったかというと、むしろ増えています。
どんどんスキルアップするので、スピードも20代とは比べ物もになりません。
今、スタッフは湯浅だけなので(時折洗い場のアルバイトをお願いしてますが)、
仕込みも片付けも掃除も何から何までやってますが、これもちゃんと修行してきたお陰でだと思うので、
全く後悔もありませんし、何の不満もありません。
実は今が料理人になって一番楽しい日々を過ごせています。
正直に言うと、これまで料理は大好きですが幸せだと思えた瞬間は殆どありませんでした。
今日という日を生きながら、未来の為の分、つまり毎日二日分働くのが当たり前だったからです。
今もランチとディナーをしてまして、メニューも全く違うのでかなりの仕込み量がありますし、
帰る時間も相変わらず早くはありません。
でも以前より劇的に余裕が出来たのは、ランチタイムにディナーメニューの予約を受けなくなったのと、
ランチ、ディナー共に料理を一斉スタートに変えたからです。
それと料理もほぼお任せになってきました。
ランチタイムにディナーメニューを受けるという事は、
ランチが始まるまでにランチの仕込みとディナーの仕込みを終わらせる必要があります。
そして、ほぼ同時に全く違う料理を作り続けなくてはなりません。
そしてそのままディナーの仕込みをし、8皿以上のコースを18時、19時、20時のスタートで作ってました。
スタートが3回に分かれるのは稀でしたが、ほぼ毎日ディナータイムに8皿以上のコースを2回作ってました。
今の仕事量の倍とは言いませんが、
昼に昼と夜の仕事、夜に夜の仕事2回してた訳です。
そんだけ儲けたんちゃうの？
と思われるかも知れませんが、お客さんが倍入ってる訳ではありません。
同じお客さんの数で、それぞれのご要望に応えてた訳です。
分かりやすく言うと、同じコンサートホールで半分の人にクラッシック、
半分の人にジャズを同時に聞いて貰ってた感じです。
もしくはコンサートを18時、19時、20時でスタートさせてひとつのホールを埋める感じです。
音楽では不可能ですが、レストランならスタッフが沢山いれば可能です。
先程も申しましたが、現状スタッフは僕の他湯浅だけです。
いつかスタッフ入って来るだろと、限界まで少人数で以前のシステムを続けましたが
(まさに未来の為に働くという事ですね)、新しいシステムに思い切って変えました。
いつ入って来るか分からないスタッフを当てにして以前のシステムに固執してたら、
今必死に頑張ってくれている湯浅まで潰れてしまいます。
正直僕もずっと酸欠でした。
コロナ禍で仕方なく始めた一斉スタートのシステムですが、クオリティーの高い料理を少人数で作るには最適な方法です。
むしろ一斉スタートでないと作れない料理、出てこない発想が沢山生まれました。
そして軒並みそれらの料理の反応はすこぶる良いです。
緊急事態宣言が明けた時にこのまま一斉スタートを続けるか迷いましたが、
スタートを分けると今のレベルの料理は無理です。
結局、お客さんが減るかも知れませんが、僕は一斉スタートを選びました。
料理人として階段は登っても降りたくありません。
今まで出来るだけお客さんの要望に応えて来ましたが、少し自分本位になったかも知れません。
売り上げを少し諦めたら、凄く自由になりました。
そして僕が只々仕事を減らすはずがありません。
精神的、体力的に出来た余裕は、違う分野で生かされます。
それが最近明石浦漁協に通いまくり、超絶クオリティーの魚の仕入れだったり、
パティシエがいた時でもしなかったズッペッタ(ナポリのミルフィーユ)を毎日ディナー直前に作る等で表れてます。
精一杯の努力の仕方が変わりましたが、よりクオリティを高める努力です。
使い勝手の良い店からはまた一歩遠退きましたが、僕の思いの純度は更に高まりました。
これからのジラソーレも応援して頂けますよう精進します。
杉原
明石浦の10kg越えのブリ 珍しいです。
珍しいだけじゃなく僕は日本海のブランドブリより美味しいと思います。
明石鯛 日本一だと思います。
この料理と同時に他の料理は絶対作れない、鍋6個使う瀬戸内グラティナート。
評判良いです。
パティシエ不在になってから及び腰だったパイ生地もタイムスケジュールの工夫で毎日焼きたて！
ristorante
レストランは不思議な場所です。
もちろん食事をする場所ですが、空腹を満たす場所とは少し違います。
ある瞬間、レストランは劇場になります。
レストランではどなたでも主役になる瞬間があります。
どのテーブルのどのゲストも、シェフやソムリエだけでなくどのスタッフも主役になる瞬間が必ずあります。
レストランは不思議な場所です。
たくさんの恋が生まれ、たくさんの恋が終わる場所です。
多くの称賛、記念日、お祝いが集まる場所ですし、多くの自慢、妬み、嘘が並べられる場所でもあります。
レストランは不思議な場所です。
物凄く伝統的で、先人の知恵や技術を受け継ぐ一方、今この瞬間にも世界中まだ誰も見た事がない新しい物も生まれます。
たくさんの夢と才能が集まり、それと同じ位の挫折が生まれる場所です。
夢の様に華やかな時間と、戦場のような緊迫感が壁一枚離れたところで共存してます。
レストランは不思議な場所です。
全くレストランに行かない人もいるのに、
レストランで過ごす時間を人生の最上の喜びだと思う人もいます。
無くなっても困らないはずなのに、なんでこんなに胸が苦しいんでしょう。
お酒の提供が出来なくなったとき、レストランはレストランでなくなりました。
アルコールを奪われたのではありません。
ほんのひと時、劇場の主人公になる時間を奪われたのです。
レストランから物語が消えました。
なぜ料理人をしてるかと言えば、料理が好きだから。
なぜオーナーシェフをしてるかと言えば、レストランが好きだから。
ゲストを迎えるのも好きですし、自分がレストランに行くのも同じ位好きです。
失って初めて気付く事は沢山ありますが、オステリア オ ジラソーレにとってワインは無くてはならない物でした。
先日、10月からは政府の方針に関わらず、酒類提供します宣言をしました。
おそらくルールを破る形でなく、緊急事態宣言も解除されて、晴れてワインも提供出来そうですね。
この数ヶ月の無念を忘れずに、ジラソーレをもっと大切に磨いて行こう思います。
9月下旬の週末からディナーを再開し、10月2日からは念願の酒類も提供いたします。
この時期のスペシャリテや新作も交え、まずは丁寧に、心を込めて料理します。
また沢山の物語と、皆様にお会いできるのを楽しみにしております。
最近の料理写真、ご覧下さい。
まずはランチから
船上活け〆の鯖のタルタルとブッラータ
タコのカルパッチョとスペルと小麦のサラダ
サワラとコントローネの白インゲンと玄米のスープ
詰め物をした太刀魚のフリット
フレッシュポルチーニのリゾット
淡路の鳥の炭火焼き
クレマカタラーナ
ナポリ風ババ
以上ランチの一例です。
続いてディナーです！
温かいけど生のタコのカルパッチョ
この時期のスペシャリテ 穴子とポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え
ちょっとマイナーチェンジしまして更に美味しくなりました。
時短中は1品サーヴィス！
大阪湾の極上イワシのナポリ風ソテー
明石浦サワラの藁焼き
太刀魚の炭火焼き ウニ添え
渡り蟹の手打ちパッケリ
仔羊の炭火焼き
鰻の炭火焼き
詰め物をしたイチジクのフリット 赤ワインのジェラート添え
こんな感じです！
お楽しみに
8月2日から
こんばんは！ソムリエ湯浅です。
また、まん延防止重点措置の為、兵庫県の一部地域がお酒類の提供禁止となってしまいました。
あまりにも急で、どうするかなど全く決まらぬまま
今日3日を迎えておりますが、
緊急事態宣言などの他府県もあり、ジラソーレもキャンセルが相次いでいるのが現状です。
ランチタイムは、酒類提供はなしで営業を致しますが
特にご予約のキャンセルが多かったディナータイムは一旦休業致します。
息抜きとして、ランチタイムにお食事にいらしてくださいませ。
折角，少し日常に近づいて皆様とジラソーレでいつもの様にお会い出来ていた矢先に
とても残念でなりません。
1年の3分の2が何かの制限があるなんて思ってもいませんでした。
イタリアは日常を取り戻してきてます。日本も早く色々な制限が解除されますように。
また何か変更等ございましたらまたこちらでご案内致します。
お元気でお過ごし下さいませ。
いつも応援してくださっている皆様、
本当いありがとうございます！
ここ最近のジラソーレ
皆様、こんにちは。
ソムリエ湯浅です。
コラムが更新されていないから営業どうしてるかな？と思って、
お電話いただいたり、ご予約のお電話ありがとうございます。
おかげさまでシェフも私も元気に過ごしております。
シェフは相変わらず、良いお魚達と日々楽しそうに仕事しておりますし、
私は、ワインとお料理と向き合いながらシェフに釣りを教えていただいたり
してます。
まん延防止対策が解除され、土日もお酒を楽しんでいただける様になりましたので、
曜日を問わず、ご予約をいただけてコラムを更新する間もなくバタバタしておりました。
忙しいというよりは、時短要請は続いているため、ランチとディナータイムの間がないという現状です。
が、お酒と共にお料理をご提供出来る様になりましたので、それだけでも嬉しいです。
日本全土で感染がこれ以上増えない事を祈ります。
皆様は、お変わりございませんか？
最近は、ワクチン接種完了された方々が安心して、
ご予約、ご来店いただいている姿が多く見られます。
ゆったり安心してお食事にワインに楽しんでいただいている姿を見ますと、
私も嬉しいです。
ジラソーレもお客様同士の距離も保ち、換気もしっかり出来ているとのことで
兵庫県のステッカーが随分前に送られてきました。
これで、より安心してお過ごしいただけるのではないかと思います。
前回の、ディナーコースのテイクアウトのご予約もありがとうございました！
お一人様おおよそ８５００円と通常のコースメニューにほぼ近い価格帯でしたが、
お誕生日や記念日、ご褒美ディナーにご利用いただけたようで本当に嬉しかったです。
ありがとうございました！
本題ですが、今ジラソーレの営業時間とメニューは
ランチは１１：３０ 又は １２：３０スタートの￥５５００(税込)～のコースです。
（一部追加料金でお選び頂けます。４名様以上の場合は、ご予算をお聞きして、おまかせコースで承っております。）
お酒のご提供は出来ます。尚、１５：００閉店です。
時短要請がまだ続くのではないかとジラソーレでは話しておりまして、
(８月１日からはランチ営業のスタート時間は１２：００お料理スタートとのみと致します。
１１：４０頃にご入店頂きまして、１２：００にお料理をスタート致します。)
兵庫県の要請等の時短営業に合わせて、スタイルがめまぐるしく変わってきたこの１年半、
お時間やメニューなど変更、変更の連続でしたが、ご都合をつけてご来店いただきました
皆様、心より感謝しております。
ディナータイムは１８：００お料理スタートの￥１１０００(税込)のおまかせコースです。
こちらは、１９：３０までお酒のご提供はございまして、２０：３０閉店です。
※兵庫県の要請などにより上記の内容から、変更する可能性もございます。
ご理解、ご了承のほど宜しくお願い致します。
詳しくはWEB予約、又はお店までお電話でお尋ねくださいませ。
いつもありがとうございます。
最後になりましたが、
１９日と２０日は久しぶりに連休を頂戴致します。
では、くれぐれも皆様お身体ご自愛くださいｍ
