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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

僕なりの原点回帰3 師匠のスペシャリテへのオマージュ(コラム)

いつの間にかシリーズものになりました、原点回帰編パート3です。

え、じゃあ原点回帰1は何なん?と意地悪な質問が飛んできそうなので先にお答えすると、デザートのナポリ風ババです。

何となく完成を見たつもりになっていましたが、往年のジラソーレの名物料理はもっと美味しくなるのではないか?

という偽善的な自問自答から、

自分が得意料理だと思っているものから順番に自らダメ出しして、さらにレベルの底上げをするという決意をしました。

まず標的になったのがご存じナポリ風ババ。

これは気持ちいい位結果出ました。

まだ美味しくなりますよ。

お楽しみに!

 

スルメイカとジャガイモとアーティチョークもイメージ通りに作れました。

後は数をこなして完成度を徹底的に上げます。

でもあの大鍋で作る方もアラカルトでお出ししようかと思っています。

 

次の標的は、僕の師匠Torre del Saracino のシェフ、Gennaroのスペシャリテ 甲殻類と岩場の小魚とグラニャーノ産のミックスパスタのミネストラのオマージュ、瀬戸内の魚介とミックスパスタの煮込みです。

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このGennaroのスペシャリテは僕が日本に帰ってから生まれました。

ですのでどうやって作るか知りません。

でもこの料理が生まれて間もなくイタリアに行く機会があり、3回食べました。

10皿くらいのコースのパスタ2品のうちの1品がこれで、あまりに美味しくて褒めちぎったらメインの後にまさにどんぶり鉢で出てきました。

あまりに美味しかったので、もう一回食べに行きました。

簡単にいうとズッパディペッシェ(ブイヤベース)の中で色んな形のパスタを混ぜこぜで煮込んじゃった料理です。

鍋の〆で雑炊やうどんを食べる僕らからすると決して不思議なことはありませんが、イタリアではありそうでなかった。

もの凄く斬新なような、でもみんな知っている大好きな味で、しかも仕事の緻密さ、工程の複雑さはリストランテでないと作れないものです(多分)

あの時の衝撃と感動の記憶をもとに、この料理を再現したらメッチャ難しかった。

味の複雑さとコクとキレの共存が、普通に作っても全然でないんです。

食事のあと、師匠に作り方を聞けば必ず教えてくれたと思いますが、僕はその手の質問をしたことがない。

同じものが作りたいのではないから。

これを食べた僕がこんなに感動したように、誰かを同じように感動させるのが目的だからです。

作り方を聞いちゃうとその再現が目標になり、日本に帰って日本の食材で作るとき必ず壁にぶつかります。

レシピの継承でなく感動の継承。

だから働いていた時も、レシピはほとんどメモしていません。

彼から何を学んだか。

ものごとの捉え方と考え方。

これに尽きます。

これを学べば、新しい物、事に出会うたびに、それをどう理解するか、どう接するかを考えれば100通りのアイディアが浮かびます。

このアイディアのチョイスは、センスや運や経験がものをいうのでしょうが、それでも浮かんでくる100通りのアイディアが本質から大きく外れる事はなくなったので、大失敗もしません。

 

という事で、一回普通にズッパディぺッシェ的な物作って、その汁でパスタを煮込んでみましたがダメでした。

まあやっぱりなといったとこですが、2回目の試作でかなり近づきました。

師匠ならこう考えるやろなというのも想像できますし、何よりまず素直にズッパディぺシェの汁で煮込んでみて良かった。

食べてるとズッパディぺッシェで煮込んだような味と思いますが、ズッパディぺッシェに茹でたパスタ加えてもこうはなりませんし、何も考えずズッパディぺッシェの汁で煮込んでも薄まり、かつ味が濁ります。

この様に良い面、悪い面が見えたら半分成功したような物です。

良い面を残しつつ悪い面を改善すればいい。

 

そんなこんなで、味わいとしては中々の料理が出来ましたが、この2年ほどは作っていませんでした。

コースに組み込むと普通のパスタ料理よりどうしても少し多くなる。

これだけがずーっと解決できず、また悶々としていました。

量減らせばいいやん、と簡単に言われそうですが、これ以上減らすとこの料理の体をなさないとこまで少量で作っていました。

うーん。

かつ丼の最小単位のカツが何切れかという命題と同じです。

うーん。

と考えるのを辞めた2年でしたが、考えるのをやめると当然答えは出ない訳で、この機にまた悶々としてました。

まあ、閃くときは閃くもんです。

むしろ量を減らすとこに対して、実は本心はネガティブだったのかも知れません。

量を減らしつつも、同等以上の満足度と感動を与えれる結果を出さないと死刑。

というルールを自分に課せました。

やっぱりそうなると閃くもんです。

今回も自分の限界を自分で作っていたのが露呈しました。

今回の工夫は細かい沢山の項目でここで書いてもさっぱり面白くないかもしれませんが、分かりやすい一例を。

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師匠のパスタミスタは乾麺ですが、ジラソーレのパスタミスタは乾麺に手打ちを混ぜます。

そもそもボリュームを減らす工夫で始めましたが、1種類でした。

手打ち率をあげればさらにボリュームは減らせるのは直感で分かりましたが、つまり手打ちの種類も増やすことになりますね。

あーあ。

ほんま仕事減りません。

という訳で手打ち5種作ってみました。

写真じゃ分かりませんが、通常の3分の1とか4分の1のサイズです。

メッチャ小さい可愛いオレキエッテとかパッケリとかストラッシナーティとかチェカテッリとかラーガネとかタリオリーニとか。

作りながら(笑)けてきました。

上手い事いきませんように。

ちなみに乾麺も6種類位混ざってますので10,11種くらいのパスタが1皿になります。

 

やっぱり神様はいますね。

結構ドS.

上手いとこいきました。

また仕事が増えましたが、料理って楽しいなぁ。

 

ディナーコースのお料理替わりましたよ!~僕なりの原点回帰~

ほんのつい先日色んな支払いして、ほんのつい先日給料払ったのに、また次の請求書も来てるしまた給料日がやってくる。

それだけで十分息苦しいのに、ひと月経ったという事はメニューも変えなければいけないという事でもあります。

もう少し引っ張りたくても予約帳ペラペラとめくれば、そんなに真っ黒に埋まってる訳ではないのに、律儀な常連さん達の月一来店は目前なのでこれまた必死のパッチでメニュー替えです。

 

全品についてコラム書くと長すぎてメニュー変わっちゃいますので、1品ずつフォーカスしていきます。

お料理名はレストランメニューのディナーのページで見れますので、のぞいて下さいね!

 

今日ご紹介する料理は16年以上作っている春から初夏のジラソーレの風物詩的な料理

スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮です。

ナポリ料理でもソレントからアマルフィーにかけての海岸線地帯で良く作られる料理です。

原型はアーティチョークは入っておらず、スルメイカとジャガイモだけです。

結構家庭的というか田舎っぽいというか、見た目は色気のない料理です。

 そもそも日本でスルメイカを美味しいと思ったことはなく、固いイカくらいにしか思ってませんでした。

初めて現地で食べたとき、あ、どうせイカ固いやろな。芋だけ食べたらいいわ位にリスペクトゼロで食べました。もちろんジャガイモから。

!!!!!!!うめー!

和食のイカと大根を炊いたやつも大根だけやたら美味しいのと同じで、その大根くらいの美味しさと思って食べたら仰け反りました。

うわー、これジャガイモだけでもメチャ値打ちあるわーと、あまりにジャガイモが美味しいのでイカでテンションが下がらない様、3口連続芋を食べました。今度イカばっかり残っても嫌なのでイカも渋々食べました。

…なんで固くないん?

 

 

もちろんトロケル柔らかさではありませんが、くちゃくちゃ噛み続けないといけないという事なく、むしろジャガイモと一緒に食べても口どけスピード一緒やん!と衝撃を受けました。

なんでイタリア料理ってこんな適当感満載やのに理にかなってるのでしょうか。

しかもスルメイカとジャガイモという超庶民的な食材の料理で感動がある。

僕がナポリ料理に妄信的にハマったきっかけの料理の一つでもあります。

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ね、美味しそうでしょ?

これは2017年の写真

 

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これは2016年の写真

画像が悪いのは別として、イカが輪切りですね。

イカは輪切りじゃないとダメだと思ってた最後の年。

 

2017年からスルメイカの繊維が見えるようになり、輪切りを辞めました。

味は大きく変わったわけではありませんが、確実に美味しくなりました。

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この料理は煮込み料理として温前菜としてお出しするのが定番ですが、これを使ったパスタやリゾットもめちゃ美味しいです。

イカのカットを変えて完成形を見たかなと一瞬思いましたが、まだ美味しくなるはずとモヤモヤしていました。

ジャガイモがイカの出汁を吸い、アーティチョークが筑前煮のごぼうの様に料理全体に美味しい苦みと香りを与え、イカも歯切れよく美味しく食べられる。

正直ナポリで食べたどのスルメイカとジャガイモの煮込みより美味しく出来ていると思うのですが、なんかモヤモヤしていました。

唯一引っかかるのが、メチャ美味しいけど味に隙間がない事。

このジャガイモ、イカの味吸い倒してホンマに美味しいわーと、皆さん仰って下さる。

確かにそうなんですが、もう少し、しかも所どころジャガイモのニュートラルな味が残っているともっと美味しいはず。

イカも切り方変えてさらに口当たり良くなったけど、この時期のスルメイカの新子はさっと火を通すとまさにトロケル柔らかさがあります。

この大鍋で長時間加熱した煮詰まった出汁感の美味しさと、食材のフレッシュさを何とか共存できないもんか。。。

多分10年位考えていました。

いっそガストロヴァック(メチャ高い最新(でもないか)調理機器。ここで妄想してるようなことが、この機械を使えば出来ます)買うかな。と真剣に考えた事もありました。

まあ、スチームコンベクションオーブンすら改めて検討して要らんわ、と思った僕がそんな機器を買うはずもなく、悶々としたまま今年もスルメイカの新子の季節がやってきました。

丁度前回のディナーの来店から2週間しかたってないのに、また予約を下さったせっかち常連さんの来店が目前で、なんかちゃうモン出さないとなーと更に悶々としてたらフッと閃きました。

あ、こうしたら個々の素材の味が全部際立ったまま、イカの出汁を適度に吸いかつ調和するはず。。。

 

折角閃いたのに、今年は空前のスルメイカ不漁。

前もって予約注文入れてもスルメイカがないという国家的危機。

スルメイカと秋刀魚位だったんですよ、日本の食料自給率ほぼ100%だったの。

これを国家的危機と言わずなんと言いますか?

 

神戸の中央市場で3日連続スルメイカがなかったので、シビレを切らして大阪までスルメイカゲットしに行きました。

欲しいサイズより少し大きかったけど、せっかちさんの予約当日。試作もなしで一発本番ですが僕の頭の中では完成してました。

 

ちなみに理想のサイズはこれ。

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はい、こんな感じです。

どのみち地味ですが、イカはプリっとトロっとしてますし、ジャガイモはイカの出汁もアーティチョークの出汁も吸っていますが何より超ジャガイモの味がしますし、全体をア―ティチョークが上手い事まとめています。

何が違うかと言えば、今までは2日分位をまとめて仕込んでいました。

少量で作るよりある程度の量を仕込む方が美味しいからです。

カレーの原理ですね。

 

今回の工夫は大鍋で炊いた旨み、香りを引き出しつつ全食材の風味、個性を最大限表現するというテーマでオーダーごとに通ってから作っています。

簡単に書いていますが超難しいです。

しかしリターン大。

我ながら気の済んだ仕事になりました。

しばらくこれで行きます。

見た目メチャ地味ですが、れっきとした、紛れもないリストランテ料理だと思います。

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら5月23日(水)は臨時休業させて頂きます。

G.Wの激務のちょっとした休息です。

24日のランチからばっちり営業しておりますので、よろしくお願いいたします。

 

今更ですが、5月1日は振替休日です!

すみません、GWのご案内をすっかり忘れていました!!!

相変わらず振替休日の告知まで僕の仕事なのです笑!

 

お陰様で忙しく過ごさせて頂いてます。

今日はお店は休みですが、ナポリ風ババが殺人的な出方で仕込みが追っつかず、ついに休日出勤です。

そしたら予約の電話鳴りまくりでババが作れません笑

何名様かに一人でもHP見てくれたらラッキー作戦です。

 

それとちょっと水漏れしてまして、応急処置で連休しのいでましたが、今日はちょっと本格的に工事が入ってる次第です。

 

また明日以降よろしくお願いします!

HP頑張る宣言と春の食材の案内

世の中の便利さに振り回されてるなーと思います。
便利さに追い付こうと必死です。
自称アナログ人間ですが、気付けばfbもインスタもラインもしてるし、HPの管理もしています。

僕なりに必死に更新してるつもりですが、ちょっと中途半端かな。
という訳で、まずは自社のHPからの発信を頑張ります。

春らしい食材が目白押しになって来ました。
この前子羊をご案内しましたが、今回イタリアはピエモンテ州、ファッソーネ ピエモンテーゼ種の仔牛が入荷しました。
あっさりしてるのに、グッとくる旨味があり永久に食べれそうなお肉です。
あっさりしすぎてても食べ飽きますが、これはなんとも言えない美味しさですね。

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仔牛と言えばカツレツ。
絶対に裏切らない美味しさがあります。

今回メインの食材十分あるのにこの子牛思わず買っちゃいました。
仔牛はあまり日持ちしませんので、えい!と太っ腹。
ランチのメインでもお出ししてます。


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無くなり次第終了。
また必ず仕入れますが、ランチでお出しするのは今回限り!
お早めにどうぞ~

もう1品
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淡路のムラサキウニ、通称黒ウニです。

ミョウバンを使っていないので、ナチュラルなウニの潮の香りと甘みが堪りません!

白アスパラとあわせています。

8800円以上のコースのアミューズです。
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つづく