COLUMNコラム
振替休日のお知らせ(インフォメーション）
今月2度ある月曜日の祝日ですが、9月17日、9月24日共に営業致します。
振替休日として、9月18日、9月25日の火曜日がお休みになります。
変則的ですが、お間違えの無いようよろしくお願いいたします。
オステリア オ ジラソーレ
原点回帰の先に見えたもの。(オステリアのディナー&コラム）
今年の頭から原点回帰シリーズが多かったのですが、今月は結構新作多いですね。
まず今月の一皿目。
ピットレという簡単に言うとプーリアのカジュアルな揚げピザみたいな物です。
もちろんジラソーレでそのシンプルな形でお出しする訳でもなく、この生地特有の素朴な美味しさ、でも生地として結構インパクトのある美味しさもありますし、中々妖艶な食感も練り方の工夫で出せるのを最大限に活かし、ピットレの生地で一塩当てて一晩寝かした甘鯛を包んで揚げました。
カリっ、モチっ、フワっ、トロっ。
小宇宙ですよ。
我ながらイカしたスタートです。
お次。
タコの温かいカルパッチョ。
見た目普通ですが、完全に新しい料理(ジラソーレ的にだけでなく）だと思います。
蛸にとって吸盤とは何なのか？
という事を考えまくった料理です。
吸盤を脱ぎ捨てたタコは、僕が思っていた以上に女性的でもあり、個性的でもありました。
タコの吸盤を一度脱がし、もう一度僕好みに着させました。
更にタコ愛が加熱中です。
サワラとイチジクとゴルゴンゾーラ
毎年この時期の定番になりました。
この料理も3，4年前に作りだしたときは、お客さんにえー！半生の鰆とイチジクとゴルゴンゾーラのソースが何で合うの！！！
と結構びっくりして頂いてましたが、今やこの組み合わせすら安定の美味しさと感じる僕。
来年あたりスーパーブラッシュアップアイディアが出るかも知れません。
と、この3品を見て、どこが原点回帰なん？と突っ込まれそうですが、地方料理、伝統料理に立ち返ってそれを徹底的に見直す作業もしています。
この鰆の料理なんかは、地方料理、ナポリ料理を最大限リスペクトした結果生まれた料理と言えます。
まずナポリにサワラは居ませんので、似た感じの魚を思い浮かべます。
僕が最も近いなと思ったのがカジキマグロ。
生でも加熱しても美味しいし、熟成させると少しトロっとしますし。
それで16年前はカジキのレシピでサワラを料理してました。
それで満足でした。
そのうちよりサワラに合いやすい工夫を始めます。
切り方とか、焼く温度とか。
サワラも生でもよく使ってました。
カジキと同じようなマリネにしたり。
普通に美味しいですし、ある意味メッチャイタリア感満載な料理に仕立てれますし、何より以前は今よりもっと【現地そのままのナポリ料理らしいで】と、ちょっと誤解されてた部分もありましたので、少し期待に添えようとしてた部分もあったかもしれません。
でもね、やっぱり瀬戸内の鰆って滅茶苦茶美味しいんで、そのうちバカでも気づくんです。
あれ？カジキよりサワラの方が旨いんちゃうん？って。
なら、鰆をカジキのように料理したらあかんやん。逆やん！となるのが普通です。
料理の原点回帰を考えると必ず素材に立ち返ります。
逆に言うとそれが料理というもんです。
秋の鰆の美味しさに衝撃を受け、そして贅沢な事に同じ海域で取れた鰆をその春にも料理してます。
春も美味しいですが、秋はいわゆる脂がのっています。
魚の身の色も全然違います。
同じ料理法で良い訳がありません。
むしろあまり手の込んだ料理にしたくない位美味しい。
何よりこの魚が持つ繊細な脂の美味しさを損ねたくない。
ここが一番のポイントでした。
一番したらダメなのがオリーブオイルを掛ける事。
オリーブオイルを何にでも掛けたがる人が結構いますが、僕は反対です。
パンにも、生ハムにも、モッツァレラチーズにも、お肉のグリルなんかにも掛けたがる人いますが、昭和前半の方が味見もせずカレーにウスターソース掛けてるのと同じに見えます。
オリーヴオイルは一般的に思われるほど万能ではないと思います。
基本味が強すぎます。
まあ言うてかなりドボドボ使ってますが。
あぶらっけには2種類あります。
油と脂
イタリア人は油に対する罪悪感が少なく、脂にはやや嫌悪感を示します。
日本は逆で脂信仰、トロ信仰、サシ信仰の方が多いかも知れません。
そこにオリーヴオイルはヘルシーという訳の分からん洗脳を受けてるから、脂に油を掛けたがります。
これは料理上かなりの確率でNGです。
油はあぶらっ気のない物に使うべきです。
豆腐にオリーブオイルはありですが、フォアグラにオリーブオイルはなしです。
でも脂に脂は合わせれます。
カマンベールチーズやブリ―の乳脂肪に対してバターを乗っけて食べても美味しいもんです。
フォアグラのソテーにポートやマデラワインのソースを添えますが、ソースには結構バターが入ります。
バターが乳化してれば大丈夫。そんな脂っこい気がしません。
脂に対して一番効果的なのは塩分です。必要と言っても間違いじゃないですね。塩がキツイ必要はありませんが、足らないと脂に対して気持ち悪くなります。
この鰆の料理は、この素材の脂に対する油脂および調味料の使い方が非常に理に叶っています。
まず脂の乗ったサワラを軽く炙る事で鰆の持つ脂がより口どけの良い物になりつつ、活性化した魚脂が焼けるスモーキーな香りはとても美味しそうな香りになりますし、炙った後はナポリのアンチョビ魚醤で味を付けます。
脂に対しての塩分ですね。
まずこれで一回完成した美味しさになります。
そこに、イチジクとルーコラとクルミのサラダが加わります。
現時点で完成しているサワラに無理やりイチジクなどの添え物は邪魔でしかありませんが、現時点で完成しているサワラと後からやって来たイチジクとクルミとルーコラを橋渡しすることが出来る存在がゴルゴンゾーラのソースです。
そうですね。これは油でなく乳脂肪。脂です。
そしてゴルゴンゾーラもアンチョビ魚醤も発酵食品同志で、実は相性がいい。
クルミ、イチジク、ルーコラとゴルゴンゾーラの相性がいいのはウィキペディアにでも載ってます。
という風に、奇をてらった組み合わせの様で理に叶ってます。
どう考えてもサワラをグダグダにトマトで煮込むより、レモンで白く色が変わるくらい酸味とオイルに漬かっているマリネより、鰆として必ず美味しい料理であると断言できます。
こんな具合に、一見創作料理に見えるものも、実は素材をクローズアップし続けて見えた断面や表情を大胆に表現しているのであって、必要な工夫な訳です。
そして密かにこのイチジクはサレルノやナポリで主流の品種を日本で作ってもらってるという裏話も日ごろあまり言いません。
特別な工夫でなく必然だと思ってますから。
一方で、スパゲッティペスカトーラがどこまでバカ丁寧に作れるかの挑戦もしてます。
かなりじっくり、素材以外の水分を全く足さないように作ったペスカトーラは海を食べてる気がします。
原点回帰をテーマに料理を見つめなおすと、素材が見えてきて、自然が見えてきました。
そして’’食べるという事’’に対しての考え方も変わりつつあります。
その上でイタリア料理をきっちり作っていこうと思います。
もしかしたら皆さんが知っているイタリア料理とは少し離れていくかも知れません。
でもそれは考え方を変えるとイタリア本国でも誰もまだ取り掛かっていない、これからのイタリア料理の模索を僕が先に始めているだけかもしれません。
決して商業的モダンアートみたいでもなく、懐古主義でもなく、この瞬間のイタリア料理、ナポリ料理を発信していきます。
原点回帰をテーマにしたら凄く未来が開けました。
今月のメニュー替えますよ！そして鱧も。(オステリアのディナー）
マジメな僕は、今月も何とかメニューを変えました。
新作もあれば原点回帰からのブラッシュアップありの中々のメニューだと思います。
レストランのページのディナーメニューを覗いてくださいね！
去年は多分9月の上旬はまだ暑かったんだと思います。
去年のメニュー見てたら結構暑い時に食べたくなる工夫が見られます。
今年は超猛暑でしたが秋の気配を感じるのは早い様に思います。
逆に言えば秋の気配を感じた以上、メニューを変えざるをえません。
帰り道に結構虫の鳴き声とかも聞こえますしね。
そういえば身体が赤ワインを欲してきました笑
今月登場の新作に鱧のお皿があります。
Hamo 16年越しの自己完結風
鱧とアユは西洋料理にするとき、ある程度覚悟が要ります。
まず、アユと鱧の時期は外食に行くと和食ではほぼ１００％出てきます。
そして昔から和食の中でも重要な位置を占めている食材なので、やはり研究された食材と言っていいでしょう。
敢えて鱧やアユを使う時は、和食より美味しいというのはおこがましくても、イタリア料理店でお出しする意味がないとかっこ悪いですからね。
逆に和食店でわざわざパスタ使ったりサンマルツァーノトマトを使うとしたら、それなりに覚悟がいるはずです。
かといってトマトで煮込んだり、ニンニクやワインの香りと良く合うかというと、そうでもありません。
特に鱧は中庸な個性だと言えると思います。
しかし鱧に関して唯一無二なのは鱧で取る出汁の美味しさ。
こんなに美味しく滋味溢れ、なにより全く魚臭さの無い魚の出汁が取れます。
これは凄い。
西洋料理で云うと僕は雉と似てるなと思いました。
雉も肉の個性より出汁に現れる個性の方が上な気がします。個人的に。。。
かと言って鱧の身が美味しくない訳ではありません。
静かな力強さ。
この2点にフォーカスしてみました。
16年越しの自己完結は毎年鱧の時期になると、悶々と試作しながらちょっとメニューに載せてすぐ止めたり、全く出さなかったりしながら今年はやり切れた感があるものが出来たから。
それとこの鱧の料理は、鱧の出汁の味と鱧の身の味を同時に味わい完成するイメージです。
鱧から取った鱧の出汁を鱧の身に戻すイメージと言いましょうか。
副材料も使っていますが、鱧を鱧だけで完結させた料理、つまり鱧の自己完結ですね。
試作は上手く行きましたので、ドキドキしますが明日の本番からも頑張ります！
そして今回ペアリングにもしかしたら初の日本酒が登場するかも知れません。
ジラソーレが日本酒提案する以上、それなりの覚悟があります。
これはもう少し後になるかも知れませんが。。。
では、毎日メニュー変わったかチェックしてくださってるジラソーレジャンキーの皆様、ご予約お待ちしております。
8月26日（日）イワシ祭り２０１８やるらしい、、、笑(イベントのお知らせ）
第３回イワシ祭り＆スイカ割り＠ジラソーレ 開催決定！！！
今回も師匠であるPEPEの平井シェフとのコラボイベント～！！！
日時 8月2６日（日） １８：00スタート スイカ割りは状況見て21時頃予定
場所 オステリア オ ジラソーレのオステリアとカンティーナ部分
会費 ￥６０００ 要予約
ジラソーレの前菜7品、平井、杉原の師弟コンビで焼きまくる、脂乗りまくりの大イワシの炭火焼き食べ放題、平井シェフのスペシャルパスタ、まだ食べれる人はポモドーロ、ペペロンチーノ、カルボナーラ追加無料！！！（誰に作ってもらうかで指名料頂きます、うふふ。）ドルチェ、カフェ、スイカ込みです。（現金でのお支払いならこの日はサーヴィス料も込みでいきます。）
お飲み物は別途ご注文下さいませ！
＊注意
・はっきり言って、煙いです。覚悟してください。かなり楽しいらしいですが。。。煙いのクレームは聞きません。
・今回も、オステリアとカンティーナの内容、金額ともに同じです。スタンディングか着席の違いと思ってください。カンティーナの方が若干煙ましです。
・オステリア、カンティーナ共に大テーブル3つ用意しての相席になります。ご了承くださいませ。
・6名以上のグループになると1卓独占できます。
皆様、夏ですよ。
暑いですね。。。
今年は特に暑いですが、いかがお過ごしですか？
暑くないと夏じゃないですが、
暑いだけでも夏じゃないです！
そんな訳でジラソーレプレゼンツ、夏の最後の思い出作りにイワシ祭り開催決定です。
イメージは、
こんな感じです。
はっきり言って滅茶苦茶煙いですが、こんなに盛り上がるイベントもありません。
かなりのリピート率！
こちらはポルトガルのリスボンの有名なイワシ祭り。
そう、野外で焼くのが正解です。
去年から焼肉ファンという換気扇のターボみたいなのつけました。
僕的には滅茶上手い事いったと思ってましたが、それでもやっぱり煙かったそうです笑。
さらにキッチンから煙が逃げないよう扇風機作戦考えてます。こうご期待！
こちらは第一回の模様です。
店内で焼くとこうなります笑
非公式で第一回から平井シェフにお手伝い頂いてます。
最初はお手伝い、のつもりの師匠もヒートアップ。
目が本気でした。
第二回から公式コラボです。
僕と平井シェフが本気で焼き続けても全く追いつかないくらい、店内も大盛り上がり！
いつもの焼き台に、さらに焼き台追加で焼きっぱなし。
去年の第2回も盛り上がりすぎて写真撮れず。。。
それにしても二人ともなんか若いな。。。これは3年前ですね。
2人ともさらに白髪に磨きがかかり、僕はまあまあ太りました。。。
写真とちゃうやんけと言われないよう、少しダイエットしよう。
ご予約お待ちしております。