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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

COLUMNコラム

今年も始まりました!!!ライチョウのコース!!!!(オステリアのディナー)

街角アンケートで好きな食べ物は?と聞かれたら、迷わず寿司、唐揚げ、雷鳥と答えるつもりの杉原が、魂を込めてお届けする雷鳥がメインのコース!

今年も無事スタートしました。

 

先週入荷なかったので、まさか、、、と青ざめましたが、何とか再入荷してます。

まだジラソーレでは雷鳥を始めてないというのに、雷鳥の予約が入っているのは嬉しいさ半分、プレッシャー半分ですが、そもそも入荷なかったらどないもなりませんので、ホッとしました。

 

始めに正直に申し上げますがナポリに雷鳥いませんし、雷鳥料理ありません。

でも雷鳥という食材に恋してしまったナポリ料理人としてこれ以上ないアプローチと着地だと自負しています。

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ナポリ野菜料理という本を出させて頂いておりますが、そのP109にこの雷鳥料理が乗っております!

ナポリに存在しない雷鳥を、ナポリに存在しないレシピでナポリ野菜料理という本に無理やりねじ込んだ僕もやんちゃですが、それを承諾してくださった柴田書店さんの懐の深さには頭が上がりません笑

 

しかしサブタイトルを見てください。

南イタリア、美味の知恵

 

そうです。

この名著は単なるレシピ本でなく、’’美味しさを作る’’知恵が沢山詰まっています。

ナポリ料理のクラッシックなレシピなら、その気になればネットでいくらでも拾えます。

それと同じくらい、なんちゃって創作レシピもいくらでも拾えます。

 

日本で本気でナポリ料理のリストランテをする。(うちの屋号はオステリアですが、中身はリストランテですね)

日本で西洋料理店を営む。

そこに、僕も認める公約数もあれば、勝手に期待される共通点というものもあります。

その代表が、そちらでもシーズン中はジビエが食べれますか?という問い合わせ。

 

鹿や猪などの四つ足は南イタリアでも食べますが、野鳥となると殆ど見かけません。

オープン当初から鹿や猪はメニューに載せていましたが、ジビエの問い合わせはむしろ野鳥を指すことが多く、してません、出来ませんというのは癪でしかなかったのが正直なところです。

 

野鳥料理の経験があまりないところから、色々、少しずつ試してみました。

すっぽんにしろ、野鳥料理にしろ、修行中に勉強したわけでなく独立してからの独学です。

何も教えて貰えない代わりに完全に自由。

そんな時は生の素材を触り、匂いを嗅ぎ、色んな焼き方をして食べつくします。

そこで感じ取った素材の個性をどう生かそうかと考えるとき、作りなれない北イタリア料理やましてやフランス料理の真似をしても、長年そのステージで料理している方には勝てません。

やはりソースにしても付け合わせにしても、ナポリ料理の引き出しからのアプローチが一番結果が出ます。

 

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まず、羽をむしりますがその時点で雷鳥特有のスモーキーな香りが漂います。

そのスモーキーな香りは標高の高い山に住む故、針葉樹が主な餌となってまして、その針葉樹の香りからスモーキーな香りが発せられます。

そして基本的に相当消化に悪いんでしょうね。鳥類ではありえない腸の長さです。

つまり食物が体内にとどまる時間が長いのも理由の一つかもしれません。

 

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冬の風物詩、深夜の野鳥の羽むしりを新入社員に押し付ける図。

雷鳥の羽むしらせたろか?と聞くと大体みんな喜びますが、半分もいかないくらいでチラチラ僕の方を見だします。

こんな邪魔くさい事毎年してるんですか?の目ですね笑。

 

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僕は雷鳥をこんな感じの超強火で焼きます。

昨今の常識の真逆です。

誰も教えてくれないから閃きました。

雷鳥のスモーキーさと炭で炎上したスモーキーさがドンピシャです。

 

そこにナポリ風キャベツとお米の煮込みを付け合わせにし、サルシッチャのソースを添えます。

 

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もしナポリ料理店で雷鳥を食べるなら、胸を張ってこちらをお勧め致します。

フランス料理や北イタリアとは違う、軽やかで複雑で、とてつもなくエレガントな苦みが最高に美味しい一皿です。

 

雷鳥のコース

¥10000

お試し下さい。

 

雷鳥は結構ボリュームがありますし、雷鳥をしっかり召し上がって頂きたいので、前采2品、パスタ、雷鳥の4品とデザートです。

1品目以外のお料理は山の料理が基本です。

カンティーナでのパーティープランのご案内(カンティーナのディナー)

ジラソーレのカンティーナスペースでのパーティプランのご案内

3800円 (税サ別)

4名様から御予約承っております。

*着席8名様まで対応、立食を交えますと15名様まで対応可能です

 

ジラソーレの本格ナポリの郷土料理と、こだわりの炭焼きのお肉料理!

Antipasto Misto della Casa 【ナポリの前菜5種の盛り合わせ】

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・ジラソーレ名物!明石のタコと黒オリーブのマリネ

・パルマ産24か月熟成の生ハムとミラノのサラミ

・茄子のパルミジャーナ(揚げナス、トマト、チーズの重ね焼き)

・ポルペットーネ(ナポリ風ミートローフ)

・自家製鶏レバーペーストのブルスケッタ

 

Frittura【フリットゥーラ】

シェフおまかせの本日の魚介とお野菜の揚げたてフリット

 

Primo Piatto【パスタ】

ジラソーレ名物パスタ!!

スルメイカのルチャーナ風煮込みのリングイネ

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Secondi Piatti【メインのお肉料理】

皆様で同じ料理をチョイスしていただいております。

じっくりと時間をかけて炭火で調理したお肉料理です!

茨城県産 極み豚 骨付き肩ロース”アリスタ”の炭火焼き

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更にアップグレードで!

去勢牛のビステッカ(+1000円)

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Bevandi【お飲み物】

飲み放題(1.5時間)プランもご用意いたしております

【内容】1500円 ワイン(白・赤)

         スパークリングワイン

         ジンジャーエール

         コカ・コーラ

         ウーロン茶

    2000円 ワイン(白・赤)

         スパークリングワイン

         キリン・ラガー(小瓶)

         ジンジャーエール

         コカ・コーラ

         ウーロン茶

         ブラッドオレンジジュース

 

寒さも増してきました!

年末年始のパーティに是非いかがでしょうか!

”食べて!飲んで!”そして幸せに!

ジラソーレのカンティーナでお待ちしております。

 

恒例年越しオードブルとナポリ風ラザニア、ドルチェのご予約受付開始(テイクアウト)

毎年何故か10月中旬位から11月一杯にかけ超過密スケジュールになり、年末年始の事を全く考えれていないうちに、年末のイベントや年越しオードブル、クリスマスの予約などが入りだし、慌ててHPでお知らせするのがパターン化しています。

全くもってありがたいお話です。

 

今年もやりますよ!年末の年越しオードブルセットラザニアドルチェは今年大ブレークしたババで〆て頂こうと思います。

毎年沢山のお客様がリピートしてくださっています。

僕も毎年食べていますが、良く出来ていると思います。

特に包材を変えてからは、食べやすさ、見た目、味の3拍子揃ってます笑

 

初めてご購入を検討中の方に少しご説明しますと

ジラソーレが毎年ご用意している、年末年越し用のオードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニア、ワインとよく合うナポリ菓子の販売のご案内です。

12月31日の15時から18時の間に当店に受け取りにお越しいただきます。

お支払いは現金でお願いしております。

 

おせちと名乗らずオードブルと呼ぶのは、おせちは冷めたまま食べるのが前提ですが、当店の物は冷たいものは冷たく、温かい物は温めて召し上がって頂くからなのと、おせちほど味を濃く作りませんので大晦日から元旦、2日位までに召し上がって頂きたいからです。

温め直しも当店でお渡しする容器は電子レンジ対応になっておりますので、お鍋を汚す必要なし!

こだわり派には、更に美味しく温める工夫もお伝えします!

容器もそのままテーブルに置いて頂けるよう、可愛い物をチョイスしております。

 

では、気になる内容です。

・ジラソーレ名物 ナポリ風タコのマリネ

・バッカラマンティカート(干し鱈のペースト)とナポリ風カリフラワーのマリネ

・パルマの生ハム24か月熟成 ノンプレスとミラノサラミ

・自家製スモークサーモン(脂ギトギトのノルウェーサーモンではございません。最高級の国産のサーモンです)

とジャガイモのサラダ 自家製のイクラ添え

・イタリア産チーズ2種

・トリュフ風味の自家製のレバーパテとトースト

・ナスのパルミジャーナ

・ナポリ風ミートローフ ’’ポルペットーネ’’

・牡蠣のムニエルとナポリ風キャベツとお米の煮込みを巻き込んだモルタデッラハム

・ルチャーナ風スルメイカの煮込み

・極み豚と白いんげん豆の煮込み

・ジビエ(猪か鹿。入荷状況により直前の決定になると思います)の赤ワイン煮込みのパイ包み焼 トリュフ風味 レンズ豆と赤ワインのソース

・自家製天然酵母パン

 

怒涛の品ぞろえ13品 おひとり様7000円です!!!(価格は税別です。)

 

勿論!ナポリ風ラザニアも陶器の器でご用意いたします!

1人前1500円 2人前から

 

お酒のお伴にも実は美味しいナポリ菓子も!こちらも予約分のみ作ります。

ナポリ風ババ 550円

 

明日、11月11日よりご予約を受け付け開始します。

皆様のご予約お待ちしております!!!ちなみにジラソーレのLINEからもご予約承ります!

(HPのトップページのQRコードでお友達申請してくださいね)

迷ってる方は、写真見て下さい!

こんな感じです。(去年の実物写真です。)

こちら2人前の前菜です。                これだけ3人前の写真しかなかったです。。。

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以下2人前です。

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パンはおひとり様あたりこれの1/8本です。ここまでがオードブルセットになります。

オードブルとは名ばかり。前菜系からメイン的な物まで、スパークリングワインから、白ワイン、赤ワインに合うものまで勢ぞろい!

実際ジラソーレでお出ししているお料理です。

モルタデッラハムの中に、牡蠣のムニエルとキャベツとお米の煮込みが入ってます。電子レンジであっためるだけで悪魔的な美味しさに、、、

牡蠣が食べれない方は予約時にお伝えくださいね!

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鹿、もしくは猪の赤ワイン煮込みのパイ包み焼 レストランではこんな感じ

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こちら本物のグラタン皿でお渡しするナポリ風ラザニア 別売りですが大人気です!

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ナポリ風ババ ラム酒の香りがほのかにしますがアルコールは飛んでいます。

お子さんでも食べれますよ!

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こだわり派の方は、ご自宅のお気に入りのお皿に盛りなおしてください!

更にグレードアップ間違いなし!

奥様、女性陣もラクチン!

ご友人をお招きするにも、お招き先に持って行くにも重宝していただいております。

 

かなり評判ヨロシイので、初めての方も是非お試しくださいませ!

 

明日、11月9日よりご予約を受け付け開始します。

皆様のご予約お待ちしております!!!

 

1週間遅れましたが、メニュー替えします!!!(オステリアのディナー)

先に言い訳しときますが、この前までのコースが食べたいという予約や問い合わせが結構長引き、メニュー替えのタイミングを少し伸ばしました。

メニューが浮かばなかった訳ではないんですよ。。。

と、偉そうに言いましたが、今回のメニューは丸々新作の物はなく秋の人気メニューのオンパレードです。

レストランページのディナーコースをご覧くださいね!

 

前回のメニューも今回のメニューも、メニューを見てなんじゃこれ?というワードが入っています。

よくお客さんに、どんなきっかけでこの食材の組み合わせ思いついたの?とか、何故こうしてみようと思ったの?と、お客さんはワインも飲んで気持ち良くなってるか知りませんが、こちとら汗だくで、まだ一滴もお酒飲んでいないのにいきなり確信を突く質問をされます。

その手の質問をしてくださるのは、大抵このブログを読んで下さってる方なので嬉しいのですが、必ずしも数学の定理のような答えがある訳でなく僕の頭の中にあるモヤモヤっとした『美味しさ』をカタチにしてみたというのがほとんどです。

モヤモヤっとしていながらテーマやキーワードなどは大抵ありまして、そんなテーマやキーワードをメニューに入れてみました。

前回のメニューで、メニュー名的にも味的にも最も反応があったのがピットレとタコの温かいカルパッチョ。

特にタコのカルパッチョはかなり評判良かったし、僕も気に入りました。

メニュー名にタコに人生を捧げた料理人の新しい試みと入れましたが、僕は密かにこの料理をオクトパス ラプソディーと呼んでいます。

どんなクラッシックの名曲でも初めて世に出た瞬間は、(新しい)ですよね。

色んなものの積み重ねで曲は生まれるのでしょうが、色んな曲の真似を張り付けて出来る訳ではありません。

そして長い年月淘汰されずに残るものだけが、クラッシックの称号を得れます。

時々奇抜に見える料理があるかも知れませんが、何を隠そう100年後のクラッシックを目指して作っています。

 

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例えばこの渡り蟹の料理。

去年から作ってますが気に入ってますので今年もします。

明石の海苔で渡り蟹のほぐし身とナポリ特有のキャベツの煮込みを挟み、蒸し上げます。

その上に渡り蟹のカニ味噌が入ったスフォルマートという茶碗蒸しのような料理を乗せ、香りだけ超濃厚な蟹のスープを注いで召し上がって頂きます。

この料理のテーマはヨード香。

蟹の殻で取る香ばしいスープの中に、デリケートかつ力強い渡り蟹の蒸したナチュラルな香りが海藻に包まれており、それがギリギリ形を留めない柔らかさのスフォルマートを押しのけて現れます。

そしてすべてを繋げるのがキャベツです。

瀬戸内のクリアな力強さが出てると思います。

 

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もうすぐシーズン終了ですが、毎年定番のイチジクのフリット 赤ワインのジェラート添えです。

こちらのテーマは、形を変えて尚、自然。

イチジクをそのまま食べるよりイチジクの個性が際立っていると思います。

僕はデザート作るときも、料理の感覚と同じなんです。

甘いお皿、甘い料理だと思ってます。

 

こんな感じで実は料理ごとにテーマやお題やメッセージが必ずあります。

お食事にお越しの際は、その辺もお伝え出来たらなと思います。

 

では新メニューのご予約お待ちしております。

 

 

 

 

 

 

 

 

遅めの夏季休暇のお知らせ。(インフォメーション)

今年の夏は暑かったですね!

気が付くと秋ですが、スタッフに僕たちの夏はまだ来ていません!と言われハッとしました。

この夏はスタッフの入れ替わりがあったり、イベントがあったりで気が付くと夏休みを取りそびれていました…

バレてないと思ってたのに笑

というのは半分冗談で、お店の改装工事を10月にする予定でして、そこで休むつもりだったのですが、度重なる地震や台風の災害で工務店さんがパンク状態になり、やむなく工事を延期しました。かといって夏休みはこれ以上延期できませんので、

 

10月29日、30日、31日はお休みを頂きます。

ご迷惑をお掛けいたしますが、よろしくお願いいたします。

 

オステリア オ ジラソーレ 杉原