HOME>COLUMNコラム

芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

COLUMNコラム

よっしゃ、春や!メニュー替えやで~

すっかり春ですね。
 
華々しく出発したパティシエの藤本も(壮行会2回もした)、こっそり帰国しすっかり馴染んでいます。
 
このこっそり帰国し、すっかり馴染んでるのは実は中々出来る事ではありません。
1年間のブランクのある職場に復帰し、初日から自分のポジションを確保し、拡大しつつ、周りからの期待を少し超えた仕事をしながら、店全体のフォローをするためのリーダーシップを取っています。
これを結構自然にしているから、誰もストレスを感じていない。
分かりやすい例は、復帰初日に藤本自ら、業務終了後店中のゴミ箱を洗い、翌日朝一にショーケースの大掃除をしてました。
これが全てを物語ります。
『私はこのレベルに生息しています』
 
他の職種は分かりませんが、飲食に限って言えば掃除や片付けと料理の腕はほぼ比例します。
ごく僅かな例外もありますが…
この一件以降、僕がスタッフに個別でごちゃごちゃ言うことは無くなりました。
 
かなり心に余裕が出来て来ましたので、渾身のメニュー替えです!
 
 
 
桜鯛のタルタル オレンジ風味 ビーツとマスカルポーネと酒盗のソース
201942025754.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
カワハギロッシーニ 春バージョン
 
201942025839.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
冬場ージョンはかなり評判良かったけど、年末のコースとの間でしたので、2週間程で終わりました。
春バージョンもめっちゃ評判良いですよ!
 
 
スルメイカとアーティチョークとジャガイモ
去年からの取り組み。
元々超得意料理のスルメイカとジャガイモとアーティチョークの煮込みを、更に進化させるプロジェクトです。
しっかり煮込んだ美味しさを引き出しながら、各食材の火入れをジャストにしていく作戦。
これの元の料理を知ってたら10倍テンション上がると思います。
201942025934.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
そして最新作が最高傑作?
サワラのタリアータ サワラの出汁と玄米、凝乳、干しそら豆、油かす入りスープ添え
20194203025.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先月のキンメの料理もそうですが、僕スープ系の料理得意です。
液体の個体的表現、個体の出汁的表現は僕の料理のテーマのひとつです。
 
色んな食材が入っていますが、決して味が濁ってはいけません。
色んな味を足すのでは無く、色んな食材の味を丁度良い感じで引き出します。
何となくクラッシック音楽みたいだと思っています。
構成が複雑になればなるほど、pianissimoの表現がポイントな気がしてきました。
勿論料理の話です笑
 
 
そして針イカとエンドウ豆の煮込みのフェットゥッチェ
2019420314.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
グリンピース嫌いな方、一回でいいからこれ食べて!
これがあかんかったら僕、きっぱり諦めるから。
がスローガン。
このグリンピースが嫌いなハズがない。
このグリンピース嫌いな人は、多分人種差別主義者だと思う。
それくらい有り得ない話です。
 
 
大好評のアワビのタリオリーニと、ホタルイカとマグロのカラスミのパスタもありますよ。
 
 
 
メインはピレネー産仔羊のロースト
  めっちゃうまです。
いやめちゃひつじです。
20194203145.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ウサギの卵包み焼き
継続中です!
 
20194203335.jpeg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
淡路牛の炭火焼 春の豆類とパルミジャーノレジャーノ添え
画像なし。
 
てな感じです!
 
 
 
 
カンティーナのアラカルトもかなり充実して来ましたよ!
 
GW中は、基本的に食材を前もって予約する必要があります。
当日予約はお席があっても食材が足らなくなるかも知れません。
今年は本当に食材の取り合いです。
早めのご予約お願いします❤️
 

ちょっとしたお土産にジラソーレのカンノーロはいかが??

皆様こんにちは!!
またまたパティシエ藤本です!

今日はこちら、カンノーロのギフト用箱できました!

じゃん!


201941723272.jpeg
今から会うお友達にnote
奥様へのご機嫌取りにpresent
自分へのご褒美にheart

でもカンノーロって買ってすぐ食べないと、あのサクサク感がなくなっちゃうんじゃないの?
今日買って明日持って行きたいんだけど。。。

そんなあなたのためにflair
ジラソーレのお持ち帰り用カンノーロはクリームを詰めてすぐ、美味しい状態のまま急速冷凍しています。
冷凍状態のままお渡ししますので、お買上げの後すぐに召し上がらない場合は箱のまま冷凍庫で保管してくださいsnow
お召し上がりになる2〜3時間前に冷蔵庫に移しゆっくり解凍して、クリームが柔らかくなった頃が食べごろです。

これでいつでも出来たてサクサクのカンノーロがお召し上がりいただけますok

ギフトのお箱はカンノーロ2本入り3本入り5本入りをご用意しています。

沢山数fullご用意してお待ちしています!が品切れや、お店の混雑状況によってはお渡しまでにお時間頂く場合がございますthink
お急ぎの方はご来店の前に一度お電話にてお問い合わせくださいwink
ランチ食べて帰りに買って帰ろうかなあ、とお考えのお客様もオーダー時に一緒にご注文いただければお帰りまでにご準備しスムーズにお渡しできるように致しますので、気になった方はお気軽にスタッフまでお申し付けくださいませscissors

ゴールデンウィークのお出かけのお持たせにいかがですか??
皆様のご来店お待ちしておりますshine

 

ジラソーレで桜、感じませんか??(新作ドルチェのお知らせです)

皆さんこんにちは!
パティシエ藤本です!

皆様、今年はお花見されましたかcherryblossom
桜満開になった次の日っていつも決まって雨が降ってほとんど散ってしまいませんか?なんでですかね?
芦屋、夙川は桜がとっても綺麗ですね!
通勤で通りすぎるだけもいい気分になります。
ちなみにイタリアでも梅、桜を見かけましたよ!
特に南の方はあったかいので3月には桜が咲いていましたgood
何の種類かはわかりませんが、、、

まだお花見していない!お花見の気分を味わいたいというそこのあなた!!

じゃん!

2019414132458.jpeg

これで、春満開、味わってみませんかcherryblossom??

実はイタリアに行く前はの食材よりももっとイタリアの食材使ってイタリアのデザート作りたいdash!と思っていたのですが、
イタリアでよく聞かれたことと言えば、
どら焼き作れる?
抹茶って毎日飲むの?
モチジェラート(雪見大福、ミラノの日本食レストランのデザートで出てきたらしい)ってイタリアまで発送できる??
など予想以上に日本のデザートが人気。
中でも抹茶はかなり人気で、みんなに抹茶のビスケット、抹茶の生地のどら焼きを作ったところ、BRAAAVA!(すごい!よくやった!)で、なんか握手されましたcoldsweats01
それだけ気に入ってもらえたってことですかねdelicious

ということで私も和の食材、日本のお菓子も素晴らしいんだなあと再確認。誇りを感じました。
そして日本に帰ったらまずこのデザートを作ろうと帰国前から温めていた1品。

 

杉原シェフの素晴らしい料理を打ち消さないためにもイタリア食材と日本の食材とのバランスを慎重に考えて、

マスカルポーネを使ってむっちりしたムースを。
酸っぱめのグリオットチェリー(さくらんぼ)をなめらかなソルベに。
アクセントに桜の葉を加えたクランブル、抹茶のクリーム
全部一緒に口に入れるとなんだか桜餅のようなheart
デコレーションも春をイメージして見た目もお花見のように仕上げてみましたshine

今日からお出ししています!
もちろんカンティーナでもnote
準備に時間がかかることもあるので、これをお目当てに来ていただいた場合は初めに一度スタッフにお尋ねいただくことをオススメしますscissors
春限定ですのでお早めに〜


そういえば帰国してからもう二週間以上経ちました!
お店に来ていただいた沢山のお客様にコラム見たよ、お帰りなさい。帰ってきた記事みてすぐ顔見に来たわ〜。など私が思っていた以上に私を待っていてくれてたのとコラムを頻繁にチェックしていただいてることに驚きましたweep

これからはデザートのお知らせだけでなく、私がイタリアで出会った美味しい話noodle、お菓子な話cakeなどもたまにアップしていこうかなと考えてます〜
どうぞお楽しみに〜!!

 

ただいま戻りました!!

こんにちは!
イタリア修行から帰って来ました!
パティシエ藤本です!
皆さんいかがお過ごしでしょうか??

私は一年イタリアの空気沢山吸って来ました!
また新しい私の一面をお見せできると思います
お楽しみに〜!!

201933016924.jpeg

2019330161051.jpeg

201933016835.jpeg

少しずつ春っぽいメニューになっています。

年末からずっとバタバタしながら、信じられないくらい短い打ち合わせで、信じられないくらい良い改装工事をし、10年ぶりにイタリアにも行ってきまして、怒涛の日常に戻っています。

改装工事の件でコラムを長々と書いています。

書き終わったらアップしますので興味ある方は読んで下さい。

 

イタリア満腹珍道中もそれに続いて書きます。

この改装工事に至るまでの出来事や、今回のイタリア旅行も今後の僕の人生、ジラソーレの在り方に多大に影響すると思います。

 

どちらも超絶長いので、書き終わる頃には初夏の気配となると大変なので、先にメニューのご案内から。

 

まず、今年はあまり大体的なお知らせをしませんでしたが、イカナゴが時々入荷しています。

2019322103931.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もしかしたら、ジラソーレで一番人気があるかも知れませんね。

2019322104111.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でも、本当はしばらくイカナゴを使いたくありません。

イカナゴにめちゃくちゃお世話になっていますので、僕発信でイカナゴの保護、いや大事なのはイカナゴ漁の規制ですね。

何故ならイカナゴだけでなく、あまりにも色んな魚種の稚魚を一緒に獲ってしまうのがイカナゴ漁。そして他の稚魚は異物として処分です。

 

明石の変態魚屋さんが今年の新年会の時、10年後は魚屋は天然魚だけでは食べていけなくなると思う、と言ってました。

料理人の集まりの新年会でしたが、皆んなシーンとなりましたよ。

 

違う魚屋曰く、3年イカナゴ漁辞めたら海は復活するのになぁ、との事です。

 

今年はイカナゴ仕入れず、不買い運動や!と思っていましたが、今年僕が買わないだけでは何も変わりませんし、獲っちゃってるもの買わなかったらこれまた絶滅危惧種の鰻の蒲焼が、土用の日にスーパーで売れ残りが山積みみたいになるのは絶対駄目だと思い、その為今年は浮かれてイカナゴ始まりました~と告知はしておりませんが、ご来店頂いたお客様にイカナゴで衝撃を与え、イカナゴで喜んで頂けた方にはイカナゴ保護のお手伝いをお願いしたいと思います。

アイディアがある方は是非お知恵をお貸しください。

 

話はそれましたが、

2019322104548.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サクラマスのタルタル!自家製のブッラータのソース(新作!)

 

2019322104652.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

金目鯛と足赤エビ、針イカのジラソーレ焼き 葉付き玉ねぎと玄米と金目の出汁のソース(これも新作!ジラソーレ焼きとは、食材は限りなく生に近い火入れなのに、香りは超香ばしく焼けた香りを纏った状態の加熱法です笑)

 

2019322105237.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この時期の定番、手長タコのグリル プンタレッラ添え

 

2019322104920.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ウナギのトマト煮ポレンタ添え

ウナギは実はそろそろ終了。

次に控えるは、

2019322105023.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フェンネルのフリット 甘エビのカクテル添え!

この料理、僕のナポリ野菜料理の本に載ってるけど、あまりに時間掛かるから実践では作ってませんでしたが、作り方を改良しましたのでコースに入れまーす!

2019322105123.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パスタの新作

ホタルイカと2種のカラスミと卵のソースのストラッシナーティ(めちゃ評判!)

2019322105324.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アワビ入りアマルフィ風レモンのタリオリーニ(潮の香りのパッケリに匹敵するスペシャリテに成長しました。これから牡蠣のシーズンは潮の香りパッケリ、それ以外の時期はアワビのタリオリーニどちらかは必ず選択肢に置いておこうと思っています。)

201932210564.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

イノシシの赤ワイン煮込みのパッケリ

毎年、イノシシか鹿でこの料理してます。2002年から毎年ですね。

今年、ソースとパスタの和え方を変えました。変えましたと言うより、新しい和え方を編み出しました。

物凄く地味ですが、大変効果的なテクニックだと思います。

10年後にはイタリア料理の新しい常識になってるかも?

もうすぐ終了です。

 

 

 

メインのラインナップは久しぶりの

ウナギの卵包み焼き!

201932210575.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

超春っぽいです。

ホタルイカのパスタとウサギのメインをチョイスすると、卵玉子になりますので覚悟してください笑!

 

それと写真はまだありませんが、フランス、ピレネー産の仔羊が時々入荷してます。

見かけましたら是非!

 

勿論定番の淡路牛の炭火焼もご用意してます!

2019322105759.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もう藤本が帰国しますが、ギリギリデザートも新作1個作りました。

オーヴンで焼くパンナコッタにアマレットのジェラート添えてます。

更にイタリアで買ってきた病気になりそうな程美味しいピスタッチオペーストのアクセント!

ちょっとズルイ新作ですが、間違いおまへん。

 

ちなみにババも1年間改良し続け、先日の定休日も店来てババ作り。

今回の改良で一旦完成とします。

2019322105957.jpeg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

藤本もみっちりナポリで修行してきますが、恐らくババはこのレシピでさせて下さいと僕に懇願するハズです。

今回の旅行でナポリ菓子も片っ端から評判の物食べまくりましたが、もうナポリを追いかけるのは辞めます。

僕には周回遅れのランナーの背中に見えました。

僕は僕のペースで走ります。

誰にも邪魔されず。

もし、僕より前を走る背中を見つければ死にものぐるいで追いつきますし、もし追い抜かされても必ずまた抜き返します。

 

日本でもナポリ料理は出来る。

何ならナポリ以上のナポリ料理が出来る。

今はそう信じています。

201932211318.jpeg