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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)

COLUMNコラム

営業状況のお知らせ

お店営業してますか?

良くある質問のようですが、平時には年末年始とかGW中位しか実際尋ねられません。

そう言えば僕も何か買いに行く時、営業してるか問い合わせてから伺う習性が付いてきました。

ジラソーレは、ほぼ通常通りの営業時間に戻っています。

ランチ11:30から15:00クローズ

以前ご案内した通り(コロナ騒動前ですね)、11:30から30分ごとのスタートで予約を承ります。11:30  12:00  12:30  13:00   13:30という感じです。

各時間1組のスタートですので、早めにご予約頂けますとご希望のお時間でご用意しやすいかと思います。

4000円のランチコース   13:30ラストオーダー

6500円のナポリ料理のコース(昼夜共通メニュー)13:00ラストオーダー

 

ディナーは18:00から22:00クローズ

18:00から30分ごとのスタートでラストオーダーは20:30です。

6500円のナポリ料理のコースをご用意しております。

こちらは以前のシェフのお勧めコースとナポリ料理のコースとアラカルトが合体したハイブリッドなコースです。

前菜3品 魚料理1品をお任せでご用意させて頂き、パスタ、メインをそれぞれ4種類くらいの選択肢からテーブル毎でお選び頂けます。

お客さんの反応も良いし、僕もしたい料理が全部出来ますのでしばらくこのシステムで行きます。

いわゆるアラカルトは、少し見送ります。(料理の取り分けはあまりよろしくないようで)

ディナーも各スタート時間1組のご案内ですのでご了承くださいませ。

ランチ、ディナー共に前日までの予約制です。

コロナ騒動以前に設定した営業スタイルが、何故かアフターコロナでそのまま通用するのも不思議感じですが笑

 

以前なら予約がゼロという事はなかったので、定休日以外は必ず営業してましたが、残念ながらしばらく予約がない日もあるかもしれません。

そんな日はお店は閉めています。

次の目標が見えてきまして、予約がない日はその準備や勉強、新作の試作や仕込みをする日にします。

逆に1組みでも予約があれば、きちんと仕入れ、仕込みをそのお客様の分は心を込めてしっかり準備します。

最近のナポリ料理のコースです。

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瀬戸内海の至宝、サワラをマリネにして炭火で焼いたトーストの上に乗せてます。

シンプルですが盤石のスターター

下の写真はミスタージラソーレ、明石のタコのマリネ

超定番で根強い人気です。

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オコゼのフリットと花付きズッキーニのフリット

花付きズッキーニって、なんか花とズッキーニのよそよそしさがずーっと気になっていて、どっちかに注力するとどっちかが拗ねてるような気がしてました。

花に詰め物して、その花に細切りのズッキーニ纏わせたら仲よさそう!という訳で、スッキリしました。

 

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スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風

久し振りに一番クラッシックな作り方をしてみたら、やはりこれが一番美味しいかな。僕の頭の中には、更に上の完成形があるのですが中々たどり着けません。

次のシーズンが待ち遠しいです。

 

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これも春と夏の間の一瞬だけ出てくる手長タコ

香ばしいけど生、温かいけど生

唯一無二の食感です。

 

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サワラは炙っても絶品です。

新玉ねぎとそら豆と

 

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目板ガレイ

目の間に棘があり、触ると痛いから目痛カレイが名前の由来です。

昔の日本人のユーモア大好きです。

先日、大阪の友人が営む香港海鮮料理屋さんで香港風アコウのアクアパッツァ(正式名称は多分違います笑)を食べさせてもらい、あまりの美味しさに椅子から転げ落ちました。

何故か日本ではアクアパッツァが大人気ですが、僕はあまり作りません。

簡単に魚を美味しく食べれる調理法ですが、魚種ごとの個性を引き出す唯一無二の調理法では無いように思うからです。

この香港版アクアパッツァは、アコウの個性、ポテンシャルが120%引き出されていました。

アクアパッツァはアコウのような白身で、ゼラチン質が豊富な魚が合います。

魚の旨味とゼラチン質が煮汁に溶け出し美味しいソースが出来ますが、やはりその分魚から味が抜けます。

それを防ぐには魚丸1匹調理が最適な訳ですが、品数の多いコースに組み込み難い面があります。

香港版アクアパッツァの凄いところは、煮汁が既にゼラチン質を含んでいるスープを水で割っているそうで、アコウからの旨味の流出が全くありません。

そしてベースのスープを水で割ってるので、煮汁が濃くなり過ぎずアコウの繊細な味を壊す事なく、アコウの身と煮汁が完璧な調和を見せてくれました。感動。

まさに理りを料るです。

大変勉強になりました。

僕の長所は素直な所です。さっそくパクリます!(理論だけね❤️)

今回のターゲットに目板カレイをチョイス。

和食でもよく煮付けにされる、ゼラチン質が豊富な美味しい白身です。

本当はアコウが欲しかったのですが(笑)そんな毎日出会える魚ではありませんので…

しかし打倒香港アクアパッツァを目指しますので、そんじょそこらの目板カレイではありません。目板カレイとしては結構デカイ400g越え。

楽勝で鱧や真鯛よりお高い魚です。

さて、アクアパッツァ(狂った水)

アクアパッツァは魚を水で蒸し煮にします。

これはこれで理に適ってます。

例えば舌平目で取った出汁で、真鯛のアクアパッツァを作ったら魚の味が濁ります。

鯛の味なのか、舌平目の味なのかよく分からない物になります。

という訳で目板カレイを5枚に下ろし、目板カレイのアラで一旦アクアパッツァと作ります。エアーアクアパッツァ?ナポリ語的には逃げられたアクアパッツァと呼ばれるかも知れません。

名称は別として、めっちゃ美味しい目板カレイ味の煮汁が出来ました。

ゼラチン質満載で冷やすとブルンブルンに煮凝ります。

この煮汁の中で目板カレイのフィレを煮込めばまあまあの出来になるでしょうが、

それ位ではあのホンコンに勝てません。

もう少し目板カレイを観察します。

1、目板カレイのゼラチン質は、皮やヒレの辺りに沢山あります。

ですのでアラで取った煮汁は超美味しい。

しかしながら身にはあのプルンとしたゼラチン感はなく、煮付けの縁側辺りをしゃぶる時の美味しさは煮汁に全て出てしまいました。

上身を食べながらあのプルンとしたのも一緒に食べたい。

 

2、好みですが、目板カレイは独特の匂いがあります。それを臭みと思われるか香りと思われるかが腕の見せ所。

 

この2点を一発解決する方法を考えれば、ホンコンと勝負出来そうです。

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じゃーん。

2秒位で閃きました。

ほうれん草で包んだ目板カレイとサルシッチャのアクアサッジャ

アーティチョーク風味

ぱっと閃いたものは大体美味しいです。

目板カレイとプルプル感をドーピングしたサルシッチャをほうれん草で包み、蒸し煮にしました。

煮汁には名残のアーティチョーク。

もはやアクアパッツァの体をなしていないので、アクアサッジャに名称変更

アクアパッツァ(狂った水)からアクアサッジャ(知性の水)

アーティチョークの在庫が終われば終了です。

 

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春は食材が多彩で楽しいですねー!

これも産地でしか中々食べれない生シラス。

アマルフィーの近くにチェターラというイワシ魚醤(コラトゥーラ ディアリーチ)で有名な街があります。

その街の名物料理のひとつにイワシ魚醤が効いたスペルト小麦のズッパがあります。

ズッパ全体に魚醤を効かすとやや単調になりますので、ザバイオーネにしてズッパにトッピング、その上に軽くマリネした生シラスを乗せています。

食べ進むとシラスに軽く火が入り、海の香りが口の中に広がります。

 

前菜だけでかなりご紹介しましたが、全部出る訳ではありませんよ!

最近のラインナップです。

パスタ、メインまで書くと長くなりすぎますので、続きは近いうちに。

テイクアウトのご予約もありがとうございます。

令和2年5月1日より、一部商品のテイクアウト販売を再開しております。

尚、今回のテイクアウト再開は新型コロナウイルスによる緊急事態宣言の期間中の

自粛営業要請に呼応する目的での再開となっております。

以前のテイクアウトメニューと内容や価格とは少し異なっておりますので、

ご了承くださいませ。尚、テイクアウトのお料理も前日までの予約制です。

ご注文が殺到した場合、お断りをする可能性もございますことをご了承くださいますようお願い致します。

商品の詳細は下記をご覧くださいませ。

◆ 前菜5種盛り合わせ  1500円/1人前(税別)   2人前からご注文承ります。

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別途容器代 300円/1セット   ご近所でお皿を前日までにお持ちいただいた場合

容器代はか掛かりません。※黒いポットは今回はついておりません。

 

◆冷凍パスタソースと冷凍生パスタ  2人前セット  2500円(税別)

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まずは前菜盛り合わせのご説明をいたします。

 

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ジラソーレの看板料理  ‘’明石のタコと黒オリーヴのマリネ‘’

 

 

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‘’パルマの生ハムとミラノサラミの盛り合わせ‘’

 

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詰物をしたナポリ風ミートローフ ‘’ポルペットーネ‘’

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ナポリの野菜料理の王様  ‘’ナスのパルミジャーナ‘’

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去年あまから手帳さんに掲載して頂いた ‘’イワシとジャガイモのオーヴン焼き‘’

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こんな感じですが、生ハムの横に写ってるパテはこの商品に含まれません。

冷たいお料理は、青と黄色のオーバルプレートにご用意します。

 

温かいお料理は下の写真のような仕切りのある容器でご用意いたします。

こちらの容器は電子レンジ対応になってますので、容器ごと温めて頂けます。

電子レンジで温めの際は蓋を外し、ラップをふわっとかけて温めてください。

写真に写っているイカの煮込みは、イワシとジャガイモのオーヴン焼きに変更しております。

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自家製のプレーンタイプのパンもご注文頂けます。750円/1本

 

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2人前のセットはこんな感じのボックスでお渡しします。

3人前セットは風呂敷に包んでお渡しいたします。

写真手前のアサリのお料理は、このセットにはついておりません。

 

 

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こんな感じの箱に入っています。この帯状のパッケージカバーの裏面に調理方を記載してますので、捨てずにお読みください。何と当たりくじつき!

当たりくじは、レストランでのお食事をご利用の際お使いいただけます。

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スルメイカのソース2人前分

 

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冷凍の生パスタ  岡山の製麺会社にジラソーレオリジナルのパスタを作ってもらいました。

 

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絶対ご家庭でも美味しく作れます。ジラソーレへの来店頻度が下がるかも知れない完成度。

守って頂きたいポイントが1つだけ。

パスタを茹でるお湯を、1.5リットル計量して沸かしてください。

そこに付属の粗塩を加えてください。

1.5リットルに対してちょうどのお塩です。

 

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テイクアウト整いました。

http://www.o-girasole.com/restaurant/contents/2015/11/takeout.php/

ジラソーレのテイクアウトのページのリンクです。

頑張りました!

こちらからご覧ください。

一人でコース料理もテイクアウトの料理もしてるので、作れる数に限りがあります。

お手数ですが、テイクアウトのお料理も前日までにご予約お願い申し上げます。

また、勝手なお願いですがテイクアウトのお料理のお支払いは、現金でお願いしております。

よろしくお願いいたします。

 

ルチャーナ風スルメイカの冷凍パスタソースのご家庭での作り方をYouTubeでご覧いただけます。

https://www.youtube.com/watch?v=QFk6UFmWZxE&feature=share

新しい世界に向けて 其の二の続き

皆様いかがお過ごしですか?

ジラソーレは先週少しまとめて休業し、長期化するかも知れないこの問題に対し出来る限りの対策を練りました。

そして、事実上営業がままならない状態になってからもうすぐ丸ひと月経ちます。

これで、実際のところ月どれ位の赤字か?や、何ヶ月耐えれるかも見えました。

金色 銀色 青色吐息

綺麗と言われる時は短すぎて

と思わず歌っちゃいますね。

 

非常事態宣言が延長されるかどうかを、ずっとうかがっていました。

正式発表ではありませんが、恐らく延長されそうですので次の作戦に移ります。

 

5月1日から、金土日と祝日は現状どおりレストラン営業をいたします。

5/1金

5/2土

5/3日

5/4月祝

5/5火祝

5/6水祝

上記の日程は、11:30オープン 18:00ラストオーダー   20:00クローズ

前日までの完全予約制で4000円のジラソーレランチコースと6000円のナポリ料理のコースをご用意しております。

ジラソーレランチの内容は従来通り、ナポリ料理のコースは本来内容はおまかせでしたが、パスタとメインはテーブル単位でお選び頂けます。

選択肢によってはプラス料金が掛かります。

従来の6000円のコースと8500円のコースが合体した感じです。

例えば先週の日曜日はこんな感じでした。

前菜4品

*明石のタコとオリーヴのマリネ

*白鷺サーモンとフルーツトマトと新玉ねぎのサラダ

*小鮎とウイキョウのフリット

*スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風

 

パスタ テーブル単位でお選びいただきます

*アワビ入りアマルフィー風レモンソースのタリオリーニ

*クラッシックなアサリのスパゲティ

*ハリイカとイタリア品種のえんどう豆のフェットゥッチェ

 

メイン  テーブル単位でお選び頂けます。

*本日の魚料理

*極み豚 骨つきロースの炭火焼

*詰め物をしたウズラのロースト カセルタ風

*カシューナッツを食べて育った国産皮付き子豚のロースト

*北海道産ホゲット(ラム以上マトン以下の羊)

 

デザート 

*デリツィア アル リモーネ

 

カフェ

 

こんな感じです。

パスタ2種類選べるオプションもあります。

 

土曜日からテイクアウトのご用意も始めます。

*前菜5種盛り合わせ 1500円/1人前  

   (すみません、容器代1セット300円と消費税      が別途掛かります)

      2人前からご注文承ります。

 

*冷凍パスタソースと冷凍生パスタのセット

 ルチャーナ風スルメイカの煮込ソースとキタッラ (パスタ)2人前 セット  2500円

 

テイクアウトのお料理も前日までのご予約をお願いしております。

誠に申し訳ございませんが、テイクアウト商品のお支払いは現金でお願いしております。

 

5/7 木はお休みを頂きます。

5/8.9.10は、上記と同じレストラン営業、12日以降は7日のお上の今後の作戦を聞いてから決定いたします。

 

毎度直前のご案内になりまして、申し訳ございません。

 

 

 

 

 

新しい世界に向けて 作戦其の二 しばし休業します。

突然ですが4月20日から、しばらく休業します。期間は未定です。

早ければ1週間前後かな?

作戦其の一は、無事ミッションコンプリートしました。

結論から言うと、良いのか悪いのか、予約を受け付ければそれなりにお客様は来てくださる。

客席のスペースを確保する為、お断りするケースもあれば1組の日もあったし、予約が入らない日もありました。

勿論これで食べていける数字でないにしろ、僕にとってある程度納得のいく営業でした。

僕はこのコロナウィルス騒動を乗り越えるのに、大きく3段階に営業スタイルを変えてみようと思っています。

作戦其の一は、非常事態宣言が出る前からのご予約のお客様で変わらずご来店の意思があるお客様を、しっかりお迎えして楽しんで頂くのが最重要課題でした。

次の段階は、何らかの結論が出るまで(収束するとか、ワクチン出来たとか、収束しないまま社会を再スタートさせるとか)どう過ごすかです。

 

何らかの結論が出た後は、営業時間は未定として、お料理の提供方法は作戦其の一でしばらく行くつもりです。作戦其の三としましょうか。

 

作戦其の二が圧倒的に難しいですね。まだ答えが出ていません。

たくさんのアイディアは浮かびましたが、珍しく迷っています。

どのアイディアが良いのか迷っているのではなく、そもそもの考え方に迷いがあります。

発案から実行までめちゃ早い僕ですが、今回は珍しく熟考します。

仕事しながら考えるのでなく、徹底的に自問自答します。

自分なりに出した答えに対し、全力を尽くします。

違うな、全力を尽くすに値する答えを出してみます。

少し時間を下さい。

杉原