長くなりましたが、輸入したいワインのお話です

【アントニオがワイン造りにおいて大切にしているのは〝それらしさ〟。】

旅の中盤に今回の旅の目的の輸入したい

〝カンティーナ ディ トゥリウンフォ〟

ワインが造られるモンテソンマ、ヴェスヴィアーナという街に来ました。

ナポリの風景と聞くと、海と山と街が浮かびますが、まさにその描かれてる山の中です。

ナポリからは車で東に山道をぐるっと登ると30分ほどで到着します。

このあたりはアプリコットも有名なエリアです。

ヴェスヴィオ火山は2000年程前は一つの山でしたが、余りにも有名な噴火の際の火口の縁が、ソンマ山と呼ばれる様になったそうです。

左がモンテソンマ、右奥がヴェスヴィオ。

なので、描かれているものも右奥だけが火山になっていることが多いです。

この山を綺麗に分けるラインは、噴火した際に溶岩が流れた跡がこの二つの山の分岐点だそうです。

実際にここだよ!と、教えていただきました。

車から出ると翌日雨だったこともあり、風は吹き抜け、湿度は少し感じ、丹波へ雨の日に行った時を思い出しました。

肌感覚的にはそんなに標高を高く感じてはなかったのですが、畑に到着した際に標高を尋ねましたら600mで、モンテソンマで1番標高の高い場所でカタラネスカを栽培していますと言っておられました。

こちらの畑は仕立てはギュイヨでしたが、

南の斜面に行くとテンドーネ ヴェスヴィアーナという通常のテンドーネよりも葉で実が隠れない仕立てがこのエリアの伝統的な仕立てとしてみられます。

葡萄畑はモンテソンマにも、ヴェスヴィオにもあるそうで、

葡萄品種としましては

●コーダ ディ ヴォルペ

●カタラネスカ)

●カプレットーネ

●ピエディロッソ

が特に有名です。どれもイタリアらしい葡萄の名前です。

キリストの涙という名前のワイン

『ラクリマ クリスティ デル ヴェスヴィオ』が生み出される葡萄品種です。

私がワインの勉強を始めた際も、

このワインの名前のエピソードをよくお客様にした事を覚えています。

特にカタラネスカは少し前は食用のみでワインにすることさえもなかった品種ですが、

最近は葡萄の個性とポテンシャルに着目されて、ラクリマクリスティ デル ヴェスヴィオのみに限らず、100%カタラネスカのワインも作られています。

話を聞くと皇帝アウグストの別邸の遺跡があり、その遺跡も含めてこのエリアは東京大学と研究が進められているようです。

--------------------------品種の特徴を感じれる試飲をさせてもらいました。

①カプレットーネ100%

外見は迷いなく濃いイエローです。

カプレットーネは葡萄の房が山羊のあごひげに似ているからその名前がついたとか、山羊の様に沢山で行動する所を葡萄の身に喩えたなど諸説あるようです。

テイスティングして特に印象的だったのは

塩味でした。

最近、海側の地域のワインでも少し暖かくなって葡萄が甘みを増したのかほんのり感じる塩味となっているワインが多くなっていましたが

これほどまでに塩味を感じたワインは久しぶりでした。骨格もしっかり感じましたので、

貝を使ったお料理やバッカラとの相性が抜群だろうな!と、思い浮かびました。

説明を聞いても愛すべき塩味があること、

醸造所の口コミを見ても魚介との相性が抜群である誇るべきヴェスヴィオの葡萄品種と書かれているのがチラホラ。

〝山なのに、大きく海を感じる。〟

アヴェッリーノでも思いましたが、

さらに実感しました。

ブレンドしてもこのカプレットーネがワインに塩味を補いますとのこと。

続いて

②カタラネスカ。

カタラネスカは皮も厚くタンニンも多いのでワインにほんのりいい意味での渋みも感じます。カタラネスカはブレンドした場合骨格(彼らはミネラルと表現していました)や旨味の役割です。

トゥリウンフォのカタラネスカで造られるワインは香りはフレッシュなアプリコットの反面ドライフルーツの香りを感じます。口に含みますとぽてっとした甘みを一瞬感じその後に必要なやや丸みを帯びた酸味、塩味、旨味、苦味とタンニン、一見おっちょこちょいそうに見えた女性がバリバリのキャリアウーマンだった様なワインです。

グラスを小さくするとゴルゴンゾーラドルチェとの相性が抜群だった事にも驚かされました。

この地ではラグー(煮込み料理)にも、フリットにも、お魚でもこのワインはよく合うんだと更に熱量をあげてお話してくれてました。

一本の木から大体1〜1.2kgの葡萄が収穫出来ますとのことで、トゥリウンフォのワインを1本作るには1〜1.2kgの葡萄が必要ということで、ちょうどカタラネスカですと1本分です。

『南イタリアワインって甘いですよね?』と言われることがない味わい。

実際に日本では南イタリアワインは甘いイメージがあるようでお客様にも言われる時がありますよと伝えてみましたら、

キョトンとした顔で【まさか〜!】という様なお返事でした。

他のエリアに甘く感じるタイプもありますが、ここモンテソンマ、ヴェスヴィアーナは甘くなく、しっかりと感じる塩味と酸味も特徴ですと即答でした。

③コーダ ディ ヴォルペ100%

現地で数種類飲んで改めて白い花の様なフラワリーな香りと優しさを強く感じました。

マスカットの様な香りも感じ、味わい柔らかくまろやかな塩味、旨味もあります。

ブレンドする場合のコーダ ディ ヴォルペはワインの香りと香りの余韻の長さを補います。

グラスで飲み始めてもついついボトル飲み干して次にいってしまうワイン、

毎日飲みたいワイン、

そして実際に毎日飲めるワインでありたいとアントニオ。

④ピエディロッソ100%

トゥリウンフォのピエディロッソは、

小さな黒いベリーの香りとほんの少しのジャミーさ、そして口に含むとトゥリウンフォのピエディロッソはエレガントです。食事に合わせて通常の中庸のサイズの赤ワイングラス、又はブルゴーニュグラスで楽しめるエレガントさを感じます。

実は前回のイタリア訪問時も今回のイタリア研修旅もあえてレストランでもピエディロッソ100%ばかり注文し飲む様にしました。日本にもピエディロッソ100%は少ない事、私自身もピエディロッソの共通の特徴はこうであると言い切れる程、ついついタウラージ飲んだりアリアニコ飲んだりしてしまってアリアニコに比べて飲めていないこと、それと私の感覚でポジティブな味わいで確認したいことがありました。

何度も何度もピエディロッソを飲んで、

私が日本で飲むピエディロッソとイタリアで飲むピエディロッソでポジティブに感じていた要素は確信へと変わりました。

日本でもピエディロッソもカタラネスカも、

これから更に注目されて欲しい葡萄品種です。

アントニオは、ピエディロッソにはアーティチョークやバッカラ含むお魚、トマトや豪華な魚介などと楽しめるワインと言ってました。

たしかに、

ジラソーレといえばタコ!アリアニコも合いますがピエディロッソはマリネしたタコとの相性も抜群です。

⑤アリアニコ100%

⑥グレーコ100%

⑦フィアーノ100%

⑧ファランギーナ100%

のワインも試飲させて頂きましたが、

こちらはまた別のエリアですので割愛致します。

-----------------ここからは畑を歩きながら

この辺りは、

溶岩の噴火の後の鉄分の多い砂質です。

溶岩は大きいものが砕けて小さくなり、そののちの最終系は砂質です。

あと、これを見て!と、シェフは手のひらにちいさな石を数個置かれました。

シェフが驚きながら、

『うわー、これはすごいわ、

すごいな。うわー。湯浅すごいで、コレ』

と、やらせの様な反応を繰り返してましたので、重たいとしても、そんなに重たくないはず、小さな石が。と、内心そっと思いながら

横目になんですかー?と、

半信半疑で手のひらに乗せました。

・・・

『かっっっっっっる!!軽ツツツツツツツツ!!わ、なにこれかっる!軽ツツツツツツツツ!』

予想とは逆で、軽い事に対する驚きでした。

見た目は白く冷たそうな石が、

フワッと常温のまさに軽石でした。

ピエトラ ポミッチョと言います。

シェフに疑ってすみませんと心の中で謝りました。

こんな石は海にしかないし、

この地でしかないよ!と、イタリアーノ達は説明してくれました。

後々ヴェスヴィオの噴火を調べてましたら、

溶岩と共にこの軽石も噴火した様です。

アントニオがキレイな景色が見えるから散歩しようと誘ってくれたエリアには

溶岩の大きな塊がありました。

--------------------畑を見た後に

今後アントニオが欲しいと思っている土地を見に行きました。

このエリアの土地の高さが至る所で違うのは、溶岩の流れて行った形跡で、溶岩が重なりあったり、よけたりなどして、同じエリアなのに、一定の高さのいわゆる平ではなく、ではなく丘でもなく、明らかに高さが違うんですと説明を受けます。

見渡してみますと、土の色が右や左やあっちゃこっちやで全く違うのは、

この辺りの白い土壌は初期の噴火だそうです。最初の噴火は表層なのでそんなに色んな成分を含んでおらず、何度か噴火が続くにつれ、深い所から噴火し、硫黄など色々な成分を多く含んだ溶岩が流れ、2000年近く経った今、土壌の色の濃淡を生み出しています。

いずれはここに畑を持ちたい!そして近くにカンティーナも。

----------------------長くなりましたが、

お読み頂きましてありがとうございます。

そんなこんなで土地の話を聞きながら、

アントニオの今後の夢も聞き、

その後、オフィスで8種類改めて彼のワインをテイスティング致しました。

畑を見て、話を聞いて

どのワインにも共通するアントニオが手がけるワインの味わいがありました。

〝Gusto di Antonio〟

タイトル通りアントニオは、

〝それらしさ〟を大切にしています。

アントニオらしさ、

その土地らしさ、

イタリアにおいてのワインの在り方らしさ、

その葡萄品種らしさを表現したワインを

ジラソーレらしく皆様に

お伝え出来ればと思います。

今回のイタリア旅で

更に日本で彼が手がけるワインを皆様に

ご案内できる日が楽しみになりました。

Grazie mille ,Antonio.

ジラソーレで働いてますとほぼ携帯を触らぬまま日々が終わってますので、移動が多いイタリア旅でしたので久々にSNSも頻繁にアップしましたが、お付き合いいただきました皆様ありがとうございました

私が見たワイン産地と空気感を共有出来てましたら嬉しい限りです。

無事に日本に到着しております。

明日からまた宜しくお願いいたします

お休みをいただき、イタリアに研修に行ってまいりました!

何事もなく無事に戻りましたのと、

輸入予定のアントニオのワインの葡萄畑に醸造所など産地訪問してまいりました。

また畑の様子などはコラムでも更新致します!

では25日からまた宜しくお願い致します。

皆様、あけましておめでとうございます!

流石に怒られますか笑

かなり長い間ブログを更新しませんでした。

時間が無い等の物理的要因もありますが、長年の様々な考え事がだいぶん整理出来てまして、全ての迷いを吹っ切ってから書こうと決めてました。

もちろん迷いがゼロになった訳ではありません。

しかし、自分が何処に向かいたいのか、そして現在地は何処なのかは明確になったと思います。

もうすぐ長年の夢に近かった目標が、2つ同時に叶いそうです。

ワインの輸入販売

ワインバーの営業

どこまで皆様にお話してたか失念しましたので、改めてお知らせ致します。

今年の夏までにはイタリアからワインの輸入を始めます。大昔も何度かしましたが、今回は酒販免許も取得して本格的です。

20数年前、全くコネも何もない、飛び込みで働かせて下さい!とお願いして快く扉を開けてくれたイタリアでの最初の修行先であるカンティーナ ディ トゥリウンフォが一昨年閉店しました。コロナ禍の波はイタリアの方がきつかったようです。近年は息子が店を引き継いで頑張ってましたが、非常に残念です。

息子アントニオに、これからどうするの?と聞くとワイン作りに専念するとの事。

そうです。

彼は僕が働いていた頃、ナポリ大学で醸造の勉強をしており、将来はワイン作りをする予定でした。

アントニオと一緒に毎年イタリアで開催されるヴィーニタリーという世界最大のワイン見本市

に3泊4日で行きました。22年前かな

道中80%下ネタで盛り上がり、20%真面目な話をしました。

自分はレストランを継がず、ワイン醸造の仕事がらしたい。両親も賛成してくれている等、毎日アントニオに会ってましたが、初めてオーナーの息子でなく、男同士の話が出来ました。

僕が日本に帰ってレストランをオープンした暁には、アントニオのワインを輸入するよ!と熱い約束を交わした訳です。

映画みたいな話ですが、僕らが旅行から帰った夜、アントニオのお父さん、つまりレストランのオーナーが亡くなりました。

普通に元気に働いてる最中に、急に心臓発作で亡くなったそうです。

アントニオは一旦学業を諦め、レストランを手伝い始めました。

僕はその後イタリアでソムリエの資格を取り、修行の仕上げにミシュランの星を本気で狙ってる店で働き、実際に星を取る瞬間も味わい日本に帰国しました。

ジラソーレを開店し、どん底のスタートから少しずつ持ち直し、数年越しでナポリに凱旋しました。

トゥリウンフォに行くとアントニオがサービスをしていて、嬉しい反面ワイン作りは諦めたのかな、と残念でもありました。

するとアントニオがウインクしながら、『カズ、これ味見して』と白ワインが注がれました。

カンパーニャ州のワインオタクな僕は直ぐにそれがフィアーノというブドウのワインなのは分かりましたがメーカーが分かりません。

ブドウの個性は良く出てるのに、非常にクリーンでエレガントなワインです。

僕が分からないという事は数年前には無かったワイナリーなはずです。

アントニオに新しい作り手?と聞くと

ニヤニヤしながらラベルを見せてくれました。

そこにはla cantina di triunfo

ラ カンティーナ ディ トゥリウンフォと書かれていました。

オリジナルラベルを貼ったハウスワインかなと思いましたが、ハウスワインにしたら上質すぎます。

[これどうしたん?)

と聞くと

『俺が作ってんねん』

レストランの仕事継ぎながら、ワイン作りの夢を諦めずこんな美味しいワイン作ってるとは…

この日から若かりし日の約束は、少しずつ現実味を帯び始めました。

この度、レストランは閉店しワイン作りに専念すると聞き、アントニオのワインを日本で紹介するなら今しかないと思った次第です。

本当にしみじみと美味しいワインです。

お楽しみに!

そしてそのタイミングで長らく閉めていたカンティーナ(お店の手前部分)をワインバーとして再開します。

実はこの店の作りも少しトゥリウンフォと似てます。

アントニオのワインを紹介するショールーム的なワインバーとして、それ以外にもイタリア中のワインを楽しんで頂ける小さいけど、愛と狂気の渦巻くワインバーに育てたいと思います。

カンティーナは去年の秋からジラソーレで働いている岡本勇志が中心となって運営していく予定です。

再開当初はあまりたくさんのメニューは用意出来ないかも知れませんが、彼の成長と共に少しずつ完成していくと思います。

カンティーナは当面、会員制でスタートする予定です。

この件に関しましては改めて詳しくご報告します。

ここまでは、新しく始める話です。

次はジラソーレの話です。

実はこの頃、料理人人生で一番幸せです。

何故か。

本当にしたい事が明確になったからです。

レストランというステージで、食の体験でお客様をハッピーにする。同時に僕たち提供側も、レストラン従事者でしか得れないハッピーを追求する。

ハッピーを少し超えて感動を提供する。

そして僕たちはその感動のど真ん中の日々を過ごす。

シンプルかつ究極で恒久的な目標です。

現在、ランチタイムは原色のナポリ料理というテーマで、イタリア料理でしか味わえない感動を模索しております。めちゃくちゃイタリアに行きたくなる、もしくはめちゃくちゃイタリアに行った気がする。

料理を通じてイタリアに心を鷲掴みにされて頂きたい。

ディナータイムは、僕が心酔する明石を中心とした瀬戸内の魚介類に心を奪われて頂きたい。

こんな美味いものが海のなか泳いでると思うと、自然の素晴らしさ、豊かさを身近に感じます。極上の魚介類の産地の近くで店をしてる幸せ。それら愛すべき地の産物を愛でるのに最適な料理はイタリア料理です。

イタリア料理とはその土地の料理。

その土地の産物を最も美味しく食べる集大成。

それこそがイタリア料理です。

この数年、明石浦漁協に通いまくってるお陰で、ジラソーレで扱っている魚は一線を越えました。極上の極上です。

漁場として超一級

漁師の意識と技術の高さも超一級

その中から更にピンのピンを競り落とす、ジラソーレの相棒の仲買の目利き、その魚の扱いと魚の知識、〆の技術、そして選りすぐりの中の更に選りすぐりを用意するため注文の倍は仕入れ、毎回オリンピックの金メダリストみたいな魚を用意してくれます。

ここに公約します。

ジラソーレマニフェスト

ジラソーレでは明石を中心とした瀬戸内の魚介類の極上のものを召し上がって頂きます。

もしシケが続いて仕入れが難しい場合でも、そのコンディション下で考えうる最上の仕入れをします。これはイタリア料理にしてはいい魚を使ってるという話ではありません。

名だたる寿司の名店に負けない仕入れをしてます。

余談ですが、魚を送って頂く発泡スチロール。

魚によってベストな輸送温度が違います。

全然スペースがあっても、例えば真鯛は常に別箱。もちろんその分送料1500円掛かります。

送料1500円余分に掛かると考えるか、もう1500円払ったら鯛にとってベストな温度で輸送出来るか。

ジラソーレは後者を選びます。

この極上の魚介類を前にして、本国そのままのイタリア料理ではイタリア料理にならないという究極の矛盾に突き当たりました。

僕は残りの現役の時間全てを注ぎ込んで、瀬戸内ナポリ料理を確立しようと燃えています。

50歳を前にして、こんなに夢中にならるテーマに出会えた僕は料理人として本当に幸せです。

あと15年現役とすれば、15年は長いですが春の真鯛と向き合うと思うと15回しかシーズンありません。

あと15回で僕はどこまで春の真鯛を理解出来るのか。

瀬戸内海の究極を垣間見れるのか。

正直焦ってます。

焦ってますが、これまで通り一歩ずす進みます。

今回このブログを書くきっかけは、相棒の仲買が3ヶ月連続でジラソーレに食べに来てる事。

自分の渾身の魚がどう扱われて、どんな料理になってるのか気になってるは分かります。

更に最近は、自分のお客さん連れて来るようになってきました。少しずつですが、彼が思う極上と僕が思う極上が繋がってきたのだと思います。

先日は究極のサワラを釣る漁師(彼は水揚げ量より1匹ずつのクオリティー重視で、釣った端から船上で完璧な手当をします。その分釣る本数は減りますが、競り値は圧倒的に上がります。当然ですね。去年出た明石史上最高値サワラも彼が釣りました)が、ディナータイムにフラッとジラソーレに寄ってくれて、お客さんがどんな顔して食べてるか見にきました。

一歩ずつの前進ですが、方向は間違えていないと確信出来ました。

今晩からイタリアに行ってきます。

アントニオのワインの輸入の最終段階です。

25日から通常営業再開します。

そして3月からディナーコースが12000円(税別)になります。

よろしくお願いします。

皆様いつもありがとうございます!

怒濤の1月2月を過ごしておりましたが

明日2月12日～23日までイタリア研修に行ってまいります!

24日は仕込みの日としまして、

2月25日から営業致します。

ご予約は便利なWEB予約をご活用下さいませ!

では、いってまいります!