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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

沈黙を破り...

長い沈黙を破り、遂に杉原登場です。笑

実は書きかけのコラムが10以上ありますが、全て未完です。

読み直すと全てのコラムに共通してる内容があります。

それがきっと書きたい事なんでしょうけど、書いても仕方がない事も分かっており絶賛頓挫中ですね。

びっくりするくらい沢山の方々にコラムを読んで頂いているようで、大変嬉しく思うと同時にやはり期待に添えたいと無意識で思うのか、読み直すと小難しいか面白おかしく書こうと言う作為が見え見え…

そこまで気にしなくて良いのでしょうが、僕自身出来るだけシンプルに生きたいという思いが強くなっています。

年々料理の奥深さに驚嘆とうんざりが入り混じります。

こんなややこしい仕事してるのに、考え方、生き方までややこしいと良くありません。

分かりやすい成功事例が、今のかなり手の込んだお任せコースだけで一杯一杯なのに、そこにアラカルトのオーダーや予約なしのお客様が来られてもお手上げなのが挙げられます。

ややこしい料理をするならレストランのシステムはシンプルに

シンプルな料理をするならそれなりの選択肢と自由度を

この考えに落ち着くのに18年掛かりました。必要な時間だったのでしょうが長かった…

このコラムは挨拶程度で終えますが、しばらく続けて更新します。

内容は順不同で

-6月22日からの営業再開のお知らせ

-100年後の目標(多分相当長いです)

-スタッフ募集のお知らせ

と続く予定です。

今回の緊急事態宣言は改めて色々考える機会になりました。

ワインを提供出来ない事に対しこんなにショックを受けると思いませんでしたが、

4月25日から完全休業するのに何の迷いもありませんでした。

それから営業しながらでは中々試せない事、厨房一人になってしなくなった事、昔してたけど10年以上してない事など、めちゃくちゃ試作しました。

粉ものが多かったので常にお腹いっぱいでした笑

では4月下旬の自習の模様です。

まず通常営業中は絶対に作る気にならないこれ

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ゴッドオブナポリ菓子、スフォッリャテッラ

まあどえら難しいです。

完璧を目指すと特殊な機材も必要ですが、まずは挑戦!

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難しくない工程がないと言っても過言ではありません。

特にこのタッピと呼ばれる生地、よくもまあこんなの思いついたなと呆れるくらい難しいです。

このお菓子が考案された頃は、この生地を手で伸ばしていたのかと思うと信じられません。

多分宇宙人が関与してます。

ナスカの地上絵描くときのオヤツにしたのではないでしょうか。

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先程の生地の断面です。

見えますでしょうか?

めーーーーっちゃ薄く、長く(多分10m?モア?)伸ばした生地を端から薄ーくラードを塗りながら巻いていきます。生地の薄さとくりゃ、楽勝で透けて新聞の字が読めてしまいます。

しかも一切打ち粉したら駄目なので、めちゃくちゃ水分の少ない、固い生地です。

このお菓子の原型は、ナポリの近郊サレルノの修道院で生まれました。1700年代後半です。

1818年にナポリの菓子職人、ピンタウロさんが改良を加え今日のスフォッリャテッラが出来たそうです。

ピンタウロのスフォッリャテッラ、スフォッリャテッラと言えばピンタウロ。

僕が住んでた頃はスーパーいぶし銀な老舗のお店として存在してました。

お菓子屋さんて、基本的に明るくてカラフルで、ショーケースに選びきれない程のお菓子があって...

ピンタウロは対極です。

多分お菓子4、5種類、店もちょっと薄暗く、かなり敷居が高いですが、当時ナポリ人にスフォッリャテッラはどこがお勧め?と聞くと、まあ大抵ピンタウロと言われてました。

インスタ映えとか存在しない、本物が本物として君臨する素晴らしい時代でしたね。

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続いてこちら、パーネディマテーラ 南イタリアバジリカータ州マテーラのパンです。

パルマの生ハムや、パルミジャーノレジャーノなどと同じdopという認証を受けているパンです。

テイクアウト用としてまたは、お酒が提供出来ない分主食に力を入れようと思った次第です。

流石南イタリアのパンです。オリーブ油との相性が素晴らしい。

小麦粉でなくセモリナで作る生地で、かなり重たく固いパンですが、骨太な地方料理との相性は抜群でした。

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一本1キロ以上あります。

 

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セモリナで起こした100%自家製天然酵母です。

パン愛が膨らみ過ぎて、いつものパンも100%天然酵母で作ってみました。

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いやね、まんまナポリのトラットリアとかで出てくるパンですよ。

塩気、酸味とも非常に現地感満載です。

しかしこれは好みが分かれるのは間違いないですね。

硬過ぎて食べれない方も多いと思います。

個人的にはめちゃくちゃ好きですが...

後は個人的に食べたかった揚げピッツァ、ロゼッタ(パニーノ用の皮が美味しくて中が空洞のパン)、ブリオッシュ生地ではないクロワッサン系の生地のコルネット(イタリアのクリームやジャムが入ったクロワッサン)などなど。

今回はこの辺で。

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