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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
COLUMNコラム

カンティーナのアラカルト

この店舗に移転してきまして、丸5年以上が過ぎました。

移転時は店舗の奥のスペースがレストラン、手前のスペースにバールを設け、ナポリの食文化のピンからキリまでご紹介するコンセプトでした。

でも、始めてみたら全然バールらしくない、料理のニーズが強すぎてバールとして成立しないという、ある意味嬉しい悲鳴であり、でも最終的には制御不能になり軽い挫折も味わった訳ですが、そんなに食べるの目当てならトラットリアにしましょか?と華麗なる変身を遂げた訳です。

 

これが始めてみると大正解でした。

仕事上のストレスの大部分が、一気に解消しました。

簡単にいうと、よりフルスイング出来るんです。

このフルスイングというのが曲者で、実はフルスイングする事自体は全然難しくありません。

むしろ簡単というか楽しいというか、誰だってボールが来たら思いっきりバットを振りたいもんです。

ボールに当たればホームランかも知れませんが、空振りの可能性も上がります。

これがフルスイングです。

そしてフルスイングは楽しく、気持ちの良い物ですが、フルスイングばっかりも飽きます。

技術や頭脳やチームプレイを織り交ぜて、初めてゲームも仕事も成り立つものだと思います。

その中で、ここぞという時のフルスイングが仕事の醍醐味だと思います。

迷いのない状態ですね。

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夏のジラソーレの隠れた名品で、夏になると一部熱狂的ファンから催促が

来る料理。

ナポリのトリッパ料理の代表選手、トリッパと豚足のサラダ。

サラダといえど野菜なし。トリッパと豚足を塩気とレモンの酸味で喰らいます。

そしてこの料理、オリーブオイル使いません。トリッパと豚足の脂っ気とゼラチン質でモイスチャー成分が足りてるからです。

僕はこの料理と本気で向き合ううちに、日本の極上の魚をカルパッチョにする時、オリーブオイル要らんのちゃうかと思い始めた訳です。

トリッパに本気で向き合うと、避けて通れないのがホンマもんのトリッパを仕入れるかどうか、という点。

 

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ホンマもんの生のトリッパは、こんな感じのおっさんの靴下みたいな色してます。

 

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これを根気と根性と鼻歌で、黒いの剥がしていきます。

僕、めちゃ早なりましたけど、それでも1個15分くらいは掛かるんちゃいますかね。

真っ白になって売ってるやつは、なんであんなに真っ白か…

M.Jもだんだん白なっていきましたが、あんまり体によろしくは無さそうです。

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茹でると結構小ちゃくなります(T . T)

 

こんな感じで、超面倒な下処理をしなければなりませんので、絶対ロスを出したくありません。

お金の問題じゃないです。

しかし、結構好き嫌いが分かれる食材。

ロスになってしまう事が続くと、色々考え出す訳です。

1、もう止めとこう。

2、もう少し一般受けするように、食べやすくアレンジしてみよう。

僕も作らない年もありましたし、ちょっと食べやすくレシピを変えた事もあります。

 

でも、どちらの解決法も、誰も幸せにならないんですね。

そもそもトリッパのサラダ食べたい方は、トリッパの味が好きなので、メニューから消えるのも残念だし、気の抜けたトリッパ料理が食べたい訳でもありません。

トリッパが嫌いな方は、なんぼデリケートな仕立てでも要らんもんは要らん訳ですから、同じく注文しません。

では、トリッパに対するフルスイングとは、余計な事せず、新鮮なトリッパを適切な処理して、新鮮なうちにトリッパ感満載で提供することです。

フルスイングする以上、空振りのリスクがあります。

その空振りした(オーダーが入らない)場合の作戦が立っていれば、その作戦に実績があればあるほど、この超シンプルなトリッパ料理に、大胆かつデリケートにフルスイングできます。

 

アラカルトで注文が入らなくても、コース料理の突き出しや前菜の盛り合わせに、お客さんのお好みを聞きながら提供出来ます。

もちろん苦手な方には出しませんし、注文には至らなくても食べたかったという方は多いものです。

ひとつの食材を超シンプルにバーン!とお出しする楽しさ、同じ食材に更に手間をかけ、他の食材との組み合わせなども工夫したクリエイティブな料理の楽しさ。

これがアラカルトしかないお店、またはコースしかないお店だと中々この提案が出来ません。

大変でもありますが、ジラソーレの強みはここだと思っています。

 

これを、スペースも分けてアラカルトでトラットリア料理、コースでリストランテ料理にしたことで、お互いの立ち位置がハッキリし、より明確なコンセプトになったと思います。

 

そして今一番のおすすめ!

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アイルランド産ヘルフォード種という牛肉のビステッカ!!!!

17年間、こんな感じの肉質探してました。

その気になればキアニーナ牛も買えますが、めちゃ高いです。

お客さんの反応も凄く良いです!

まだ召し上がってない方、是非!

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赤身でしょ?でも硬くなく凄くジューシーです。

201972811935.jpeg焼き上がりも肉汁の流出が少ないので、ずっしり重いです。

オススメです!

 

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それともう一品、丹波の地鶏です。

こうして丸鳥で仕入れますので、色んな部位を炭&薪で焼いてお出ししてましたが、

胸肉は炭でなく、たっぷりのバターでゆっくりローストに変えました。

もちろん色んな部位を盛り合わせで出しますよ!

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