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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
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よっしゃ、春や!メニュー替えやで~

すっかり春ですね。
 
華々しく出発したパティシエの藤本も(壮行会2回もした)、こっそり帰国しすっかり馴染んでいます。
 
このこっそり帰国し、すっかり馴染んでるのは実は中々出来る事ではありません。
1年間のブランクのある職場に復帰し、初日から自分のポジションを確保し、拡大しつつ、周りからの期待を少し超えた仕事をしながら、店全体のフォローをするためのリーダーシップを取っています。
これを結構自然にしているから、誰もストレスを感じていない。
分かりやすい例は、復帰初日に藤本自ら、業務終了後店中のゴミ箱を洗い、翌日朝一にショーケースの大掃除をしてました。
これが全てを物語ります。
『私はこのレベルに生息しています』
 
他の職種は分かりませんが、飲食に限って言えば掃除や片付けと料理の腕はほぼ比例します。
ごく僅かな例外もありますが…
この一件以降、僕がスタッフに個別でごちゃごちゃ言うことは無くなりました。
 
かなり心に余裕が出来て来ましたので、渾身のメニュー替えです!
 
 
 
桜鯛のタルタル オレンジ風味 ビーツとマスカルポーネと酒盗のソース
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カワハギロッシーニ 春バージョン
 
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冬場ージョンはかなり評判良かったけど、年末のコースとの間でしたので、2週間程で終わりました。
春バージョンもめっちゃ評判良いですよ!
 
 
スルメイカとアーティチョークとジャガイモ
去年からの取り組み。
元々超得意料理のスルメイカとジャガイモとアーティチョークの煮込みを、更に進化させるプロジェクトです。
しっかり煮込んだ美味しさを引き出しながら、各食材の火入れをジャストにしていく作戦。
これの元の料理を知ってたら10倍テンション上がると思います。
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そして最新作が最高傑作?
サワラのタリアータ サワラの出汁と玄米、凝乳、干しそら豆、油かす入りスープ添え
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先月のキンメの料理もそうですが、僕スープ系の料理得意です。
液体の個体的表現、個体の出汁的表現は僕の料理のテーマのひとつです。
 
色んな食材が入っていますが、決して味が濁ってはいけません。
色んな味を足すのでは無く、色んな食材の味を丁度良い感じで引き出します。
何となくクラッシック音楽みたいだと思っています。
構成が複雑になればなるほど、pianissimoの表現がポイントな気がしてきました。
勿論料理の話です笑
 
 
そして針イカとエンドウ豆の煮込みのフェットゥッチェ
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グリンピース嫌いな方、一回でいいからこれ食べて!
これがあかんかったら僕、きっぱり諦めるから。
がスローガン。
このグリンピースが嫌いなハズがない。
このグリンピース嫌いな人は、多分人種差別主義者だと思う。
それくらい有り得ない話です。
 
 
大好評のアワビのタリオリーニと、ホタルイカとマグロのカラスミのパスタもありますよ。
 
 
 
メインはピレネー産仔羊のロースト
  めっちゃうまです。
いやめちゃひつじです。
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ウサギの卵包み焼き
継続中です!
 
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淡路牛の炭火焼 春の豆類とパルミジャーノレジャーノ添え
画像なし。
 
てな感じです!
 
 
 
 
カンティーナのアラカルトもかなり充実して来ましたよ!
 
GW中は、基本的に食材を前もって予約する必要があります。
当日予約はお席があっても食材が足らなくなるかも知れません。
今年は本当に食材の取り合いです。
早めのご予約お願いします❤️
 

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