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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

完全変態 ~バールからトラットリアへ~

不本意ながら、時々変態料理人と呼ばれることがあり、無理やりそれは賞賛だと思うようにしています。

今回のお題は完全変態。

そう、賢い皆様ならお分かりですね。

生物が成長過程で著しく姿を変える事も変態と言います。

僕も痩せたり太ったりが著しいですが、こういった変化は不完全変態。

幼虫、サナギ、蝶みたいなのを完全変態というそうです。

サナギがポイント。

活動がほぼ停止した状態のサナギ期間がドラマチックです。

 

なんの話かというと、バールの話です。

お気づきかも知れませんが、去年末、特に今年に入ってからバールという言葉を使わなくなりました。

店内でもNGワード指定です。

そう、脱バールを図っています。

 

丸3年半、バールを色んな形で模索してきましたが、どうやら僕はバールするの向いてなさそうです。

そして何より来客数、売上が上がれば上がる程、シュエシュエがバールとしての体をなしていません。

95%のお客さんがシュエシュエをバール扱いしていないという現実。

皆さん、ビックリするくらい本気で食べに来てくださります。

カフェだけピュッとひっかけてお帰りの方なんて、年間5人いません。

レストラン扱いなんです。

 

試しにシュエシュエ(つまりはバールスペース)で子豚のローストや乳飲み仔羊の炭火焼きをメニューに載せると、出まくります。

乳飲み仔羊の炭火焼き

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去年の秋ごろから本気で悩んでいましたが、その頃はレストランのディナーコース3種とレストランのアラカルト、それと別でバールの惣菜とバールのアラカルトをしてまして、アラカルトは被る部分もありましたが、気が遠くなる仕事量でまいっちんぐマチ子先生でした。

思い切ってレストランはクリエイティヴなナポリ兵庫料理のコース、シュエシュエはスタンダードなナポリ料理をアラカルトでという風に変えたら、非常に評判が良いです。

 

確かに、こんな感じのトラットリアあったら行きたいなと思います。

イタリア料理のド定番のトリッパの煮込み

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バールだと思うと躊躇しましたが、トラットリアとリストランテと思うと、なんや、僕の修行の一番頑張ったとこで、一番得意なとこだと気づきました。

3月はシュエシュエの売り上げ過去最高でした。

完全にトラットリアになってきました。

レストランのコースで出しにくい煮込み系もできるし、超地味な現地料理もできるし、コースでしかできない物、アラカルトでしかできない物をきっちり分ける事が出来て、料理人としては非常に楽しい店になりました。

コントローネ産白いんげんとスカローラとパスタの煮込み

超地味かつ超マニアック。現地感200%

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そう思うとこんなことも出来る、あんなこともしたいと、沢山のアイデアも出てきて、ああ、この店して良かった。とつくづく思います。

 

この直前は史上最恐の人手不足の期間でして、シュエシュエが開けれない、もしくはカフェのみの営業という日も多かった。

つまりサナギ期間ですね。

これでお茶だけのお客さんがそこそこあればバールに固執していたかも知れませんが、カフェ利用なんてほんと少ない。

ならトラットリア化を本気でする方が、皆ハッピーでしょう。

と思い、脱バール作戦が始まったのです。

そもそもほとんど誰もバール扱いしてませんので、そんなに問題なさそうですが。

 

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骨付き豚ロースの炭火焼き アリスタ

 

とこんな感じでトラットリアに向けて変態中です。

今年中にシュエシュエは改装も予定しています。

美しい蝶になって羽ばたきますので、お楽しみに!

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