HOME>COLUMNコラム>新作 秋刀魚とヘーゼルナッツと秋トリュフのスパゲッティ

芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
COLUMNコラム

新作 秋刀魚とヘーゼルナッツと秋トリュフのスパゲッティ

2017101823581.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カジキ、鰯以外の青魚をパスタにすることは、あまりないです。

水分調理が向かないからですね。

水分、煮汁で煮込むとパサパサになるので、あまりしません。

秋刀魚も塩焼きとご飯が一番だと思います。

が、イタリア産のヘーゼルナッツのサンプルが届いて、閃きました。

 

はじめに断っておきますが、僕は何にでもトリュフかけるの好きではありません。

例えばうちのライチョウ料理にもトリュフ掛けません。

料理人として、トリュフに頼るような皿は卒業です。

それでもトリュフを掛けると何倍も美味しくなる料理もあります。

そんな時は遠慮せず行きたいもんです。

 

この料理もこの先にくる冬トリュフではしません。

この秋トリュフの儚いトリュフ香とナッツ香がポイントだからです。

何よりポイントは秋刀魚。

秋刀魚の苦さをフォーカスしました。

秋刀魚のワタの苦さを、ナッツのほろ苦さと甘さで調節してます。

2017101901416.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まず秋刀魚のワタの部分を腹身で守りながら、外科手術的に背身だけをフィレに下ろし、ワタの無い尾の身も下ろします。

 

こんな感じですね。

2017101901833.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

2017101901935.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

秋刀魚のこの部分はコンフィにします。

その後頭とでっぱてる骨を赤ワインで煮だしたものと、秋刀魚のワタのコンフィと身のコンフィ、塩で脱水した背身の皮をバキバキに焼いたもの、コンフィの油でパスタを和えます。

 

仕上げにローストしたイタリア産のヘーゼルナッツと秋トリュフをスライサーで擦りまくります。

 

魚だけど赤ワイン。

パスタから赤ワイン。

赤ワインが美味しいくなってきたこの時期のおすすめです!

 

2017101902551.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちなみに当店の1番人気、スペシャリテの中のスペシャリテ(大げさか笑)、潮の香りのパッケリは年中することにしました。

初めてご来店の方や、これ目当ての方は是非!

つまりコースのパスタもパッケリか季節のおすすめか選べるようになったわけです。

バタバタしてますが、取り合えず頑張ってみます。

 

5名様以上はご来店前に決めて頂くお願いをしますので、ご協力お願いします!

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://www.o-girasole.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/234