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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

春めいてきました。2

めっきり春らしくなってきました。

めっきり夜が弱くなってきました。

寝落ち星人です。

なんとかイベントの告知はしてきましたが、今年に入ってあまりブログらしいのは書けていません...

長編作品が売りでしたが、短編作品を沢山お届けしようと思います笑!

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こちら2品は椎茸料理です。

毎年鳥取から送ってもらう前田さんの原木椎茸

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僕の中では最強キノコです。

ある意味ポルチーニより美味しいです。

ただ、ポルチーニはバターやチーズと合体すると更にぐわーっと美味しくなりますが、この椎茸はある意味美味しすぎて、複雑に加工する気になりません。

完全に主役です。

上の写真は竹島さんのクレッシェンツァとアンチョビを挟んでフリット。クリスマスのアミューズでした。

高級食材使ったアミューズも歓声が上がりますが(お皿をお持ちしたとき特に)、こういった力のある素材を、素材感全面に打ち出した物もかなり好評を頂けます。

レストランなので華やかさも必ず意識しますが、これからもイタリア料理ならではの素材感、自然の力強さ、素朴さの中のエレガンスに焦点を当てたいなと、再確認させてくれる素材です。

下の写真は、年明けにお出ししてた明石の伝助アナゴ800gサイズ!

800gサイズといいますと大き目のアナゴの倍の大きさ。

旨み爆発、身はホアホア~

唯一の欠点は、普通アナゴの骨は柔らかいので気になりませんが、流石にこのサイズは骨が気になります。

そういう場合骨切りしたりするのですが、そうするとホアホア感が半減...

そこで閃いたのがこの料理。

皮目だけ超強火で焼いてから小口に切る!

皮の香ばしさ、火の入った身のホアホア感、半生の身のトロンとしたのが一度に味わえ、かつ骨が口に当たらない!

良かったー、骨抜いてみようと閃かなくて。

炭で焼いたアナゴのアラとシイタケの軸、その他諸々で焼き穴子を煮だしたようなソースとラディッキオタルティーヴォのグリル、半熟卵、アナゴ、椎茸を合体~!!!

2月の温前菜でした。

春の間にもう一回使おうと思います。

海老とかな?

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