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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

BUON ANNO!!!皆様、あけましておめでとうございます!

皆様、明けましておめでとうございます!!

今年もジラソーレをよろしくお願いいたします。

 

毎年恒例化してきましたが、去年の年末も怒涛のイベントラッシュから年越オードブルまで、沢山のお客様にご利用頂きました。

本当に有難うございます。

それにしても長いお付き合いになった方が、実に沢山いらっしゃいます。

オープン当初、40代後半だったお客様が還暦を迎えられました。

ご結婚まえから当店にデートで良く来て下さってた方も、今じゃお子様も一緒に来れる位大きくなってるし、この前まで半ズボン履いて、学校の工作に使うからワインのコルク頂戴って来てたお子さんも、僕と背が変わらない位大きくなってるし。

遠くに引っ越しちゃったけど、毎年帰省の度に寄って下さるパターンも嬉しいですね。

あと、痛風になったとか、糖尿になったとか言いながらもしぶとくご来店くださる方達。

もう、愛しさしかないですよ。

シェフ、ワシ糖質抜きな!って。

無茶言うなーとも思いますが、やっぱり勉強して出来る限りの事したい。

 

年末のイベントは、暴飲暴食の会として始めました。

元はと言えば、リーマンショック後の不景気真っ只中のとある年末、12月すら忙しくない年がありました。

開業後、3回目位の多分もうあかんな。。。っていう不安で錯乱気味でしたね。

クリスマスから年末の仕入れって、結構まえから予約しないと上手く行かないんですね。

何故かというと一年で最も早くメニュー決めて公表する事が多いからです。

お客さんの予約が食材の予約より早ければ何の問題もありませんが、まだ予約で埋まっていない時はこれくらいのご来店はあるだろうと予想して仕入れます。

この年は、確実に仕入れしすぎた。と、結構早い段階で気づきました。

予約が増えてこない。。

巻き返しのチャンスにコケる。

これは絶体絶命です。

ウルトラマンのカラータイマーがピコンピコンと鳴りはじめてから、スぺシウム光線が効かない時のウルトラマンの気持ちってこんな感じやろな。。

と、勝手に悲劇のヒーローに仲間入りしてました。

ちょっとヤケクソ気味に年末の暴飲暴食の会を思いつきました。

食材が無駄になる位なら無理やりでも食べて貰おう。

気持ちよく冷蔵庫を空にして正月を迎えたい。それだけでした。

 

そのイベントは、不思議な事に告知したらあれよあれよと埋まりました。

その一回目から全会参加の方が7.8割。

楽しんで頂けてるようです。

でも、このイベントももう4,5回したのかな。

皆様4、5歳お年を重ねてらっしゃいます。

今回のイベントの後は、反省というか、コンセプトの練り直しの必要を感じました。

どんなに考えて練り上げてもコンセプトは (考え出したもの)です。

時間と共に色褪せ、必ず陳腐化します。

 

皆様、僕のふざけた提案に付き合って下さってるだけで、ホンマに暴飲暴食したい訳ではない。

当たり前ですが、改めて気づきました。

 

まだ上手く言葉にできませんが、いま僕の中で自然なもの、必然なもの、良い物は良いということ、必要な事、不必要な事、したい事、しないといけない事、してはいけない事などの定義の再確認が起こっています。

 

悶々としてた時期は過ぎました。

今年の自分の成長を楽しみにしております。

後厄43歳、やたら元気です!

今年のジラソーレも目が離せませんよ笑!

 

 

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肉祭りのファイナル、ビステッカを焼いてます。

祭りの写真撮った事ない。。写真撮る余裕ゼロです。

かろうじて1枚。

反省点も多いけど楽しさも大きい。

息の長いイベントにしたいですね。

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年明けのお料理、いくつかご案内していきます。

最近良く使ってる食材、コシナガマグロ。

あまり聞いた事なかったけど、美味しい!西洋料理向きですね。

これぐらい寒いと冷前菜いらないですね。

こちらカルパッチョですがほんのり温かい白インゲン豆の煮込みに、カルパッチョ乗せています。

マグロが生臭くなく、且つトロンとする温度を狙います。

それにフリアリエッリ、ウニ、イクラ。

より海を表現するのに必要な野菜です。

 

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コシナガマグロはあまり固くならず、旨みしっかりなので焼いても美味しい!

 

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スッポンのポレンタ スッポンのコンソメで

僕が初めて日本特有の食材に手を出したのがスッポン。

実はもう10年以上作っています。

スッポンを捌いた事すらなかった所からの独学で、毎年色んな工夫をしてみますが、やっと着地点が見えてきました。

しかも一昨日位から。。笑

今までも評判良かったですが、揺るぎない料理になってきました。

色んなチャレンジにお付き合い下さって、有難うございます!

 

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この時期大人気のアツアツシリーズです。

ラディッキオロッソと蒸しアナゴのスフォルマート 裏ごしたアナゴの煮込みソース添え

蒸しアナゴのフワフワ感を強調するため、形を留めるギリギリのスフォルマート(卵と穴子のブイヨンとラディッキオという野菜で作った茶わん蒸し的な料理)

テーブルに運ぶ時も、弾けんばかりプルプルと揺れやがります。

この料理から学ぶべきポイントは、胸元を強調するならVラインだけがアプローチでなく、あえてタイトな服を着るのもあり!という事です。。

 

スミマセン。スッポンの試食しすぎの様です。

 

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イノシシの煮込みのパイ包み焼き

これ、テイクアウトできます。

結構良く出ます。

これ、家で食べれたら良くないですか?

 

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ナポリ風ラザニア

ナポリではご馳走NO1.

超作るのメンドクサイ!

エミリアロマーニャのラザニアも有名ですが、はっきり言って格が違います。

ついに常備するようになりました。

ナポリでは年間3回も作ったら十分。

ナポリ人マンマ一生分は作りましたね。

ナポリの師匠に食べさせたいと思う今日この頃です。

こちらもテイクアウトオッケーな人気商品です!

 

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今年の新作。

アワビとドライポルチーニのスパゲッティ。

実は柚子を使ってます。

最近和に走ってる?とニヤニヤしながら言われることがありますが、(蕪を使った時も)

?って感じです。

僕が柚子使ったくらいでなんちゃってイタリアンになるはずありません。

それより純粋にこのハーモニー楽しみましょう。

柚子が使いたかった訳じゃない。柚子しか考えられないだけです。

 

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イカとほうれん草とカラスミのリングイネ

 

イカがほうれん草の香りを纏い、ほうれん草がイカの旨みを吸い尽くす。絡まってるのか結合してるのか曖昧な二つの物質をパスタに擦り付けるように和える。

カラスミを加えて三角関係にしてやると、急にイカとほうれん草も少しよそよそしくしてみせる。

しかし、イカとほうれん草がその前にどれほど深く結びついていたかは、パスタが全て物語っています。

 

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活け〆の鱈

こりゃ旨い。

魚で一番好きかも。

白子と一緒にムニエルにしました。

ディルの花がパシッと火花散らしてくれます。

 

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坂越の牡蛎と淡路牛

兵庫県、ばんざーい。

来月の牡蛎祭りのレストランのメインに出します。

 

去年から牡蛎を肉に合わせてます。

フランス料理はヤマシギと牡蛎ってのもありますね。

僕は牡蛎と黒毛和牛、牡蛎で作ったソーセージに豚の焼汁のソースがお気に入り。

説明が要りそうな料理ですが、食べたら説明が欲しいとは思わないはず。

 

とこんな感じで2016年も始めております。

今年もよろしくお願い致します。

 

杉原

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