2015年11月
寒くなりました。
はい、久々のコラム更新です。
シェフ、最近コラム書いてないねーすら言われなくなる位、ご無沙汰しました。
書けない時は書けない！
開き直っていました。
移転から1年、いやもうすぐ1年半になります。
もはや戦後ではない。
戦争も知りませんし、戦後の動乱も知りませんが、今の心境はこんな感じです。
決して安定してきたという意味ではないです。
今回のリニューアルは、中々大変でした。
基本的にかなりワンマンな僕が、スタッフを増やし、仕事を分け与え、信頼し、チームで上を目指す。
こう書くとカッコいいし、当たり前の様ですが、逆に言うと自分自身の頑張りに対して、必ず不確定要素があります。
これは僕の性格上、なかなか受け入れられません。
昔、僕は結構ヘビースモーカーでしたが、独立を機に止めました。
今回の移転に向け、健康な体を取り戻すのと、多額の借金をするのに生命保険に良い条件で入るため２０ｋｇダイエットしました。
どちらもそれなりに大変でしたが、１００％自分次第。
隣国の工作員やイスラム国の人らに拉致されて、無理やり煙草を吸わされる事も、フォアグラ用の鴨のように強制的に何かを食べさせられる事もなく、目標達成。
多少、神に感謝もしましたし、多大な達成感を得ました。
ジラソーレをオープンしてもう１３年です。
一体何人のスタッフを雇ったのでしょうか。
最短７時間で辞めた人、２日とか３ヶ月とか半年とか、１年続かない人たちが殆どでした。
名前も覚えていません。
でも、自慢は２人オーナーシェフを輩出しました。
福岡のLUCEの大神くんと、倉敷のトラットリア はしまやの楠戸くんです。
あとオーナーシェフではありませんがジラソーレに４年くらいいた谷口くんも、先日とある小さなお店のシェフに就任しましたと報告に来てくれました。
彼らは本当に戦場で一緒に戦ってくれた。
この頃、基本的に休憩全く無しでしたからね。
今みたいに、月一回の連休もありません。
給料も今ほど出せていなかった。
でも彼らは辞めなかった。戦い続けてくれました。
ここで戦い続けた彼らは、今も自分の店で戦っています。
言い方を変えると戦う場所と理由を手に入れたのです。自由に戦えるのです。死ぬほどしんどい事もあるでしょうが。
そして、料理の勉強もしたでしょうが、戦い方を多少は学んだはず。
実際立派に戦っています。
勝たなくてもいいのです、負けなければ。相手は常に自分です。
若いうちに戦わず、逃げて回った人たち。きっと僕を狂人だと思ってるかも知れない。若いうちは誰かの、何かのせいにして逃げれます。
３５歳にもなるともう逃げれないですよ。
言い訳も見苦しいだけ。
履歴書のキャリアと実際のスキルも合わなくなります。
最終的にどこで働いてたかなんて雇う側はどうだっていいんです。
あなたがどんな人か、信用するに値するか、そして実際何が出来るか。
それだけです。
こんな偉そうな事を書きましたが、実は移転前から最近まで、少しずるい事をしていました。
今の店は構造上、スタッフは僕を入れて６人居ないとエライ目に合います。
スキル云々の前に物理的に６人居ないと戦いにならない。これは経験上分かっていました。瞬間的に５人は何とかなるけど、４人は絶対無理。即、沈没。
サッカーなんかのレッドカードと一緒です。
勝負にならないというか、負けて当たり前な空気になります。
それが本当に怖かった。
定職率の悪さには定評がありましたからね。
取りあえずの頭数は揃ってスタートしたけど、だれかケツ割ったらどうしよう。ずーっとビビッてました。
だからスタッフが辞めない努力、工夫を凄くしました。
まず、あまり怒らなくなりました。
ぐっと我慢。
で、それぞれの長所を生かす工夫をし、苦手な事は無理にさせなくなりました。
褒めて伸ばすように心がけました。
何らかの活躍が出来るよう、考えました。最終的には、活躍してる錯覚をさせていました。
お蔭で１年以上退職者ゼロ。珍しい事です。
その結果どうなったか。
僕から笑顔が消えた。
仕事中歌わなくなった。
最も辞めそうな、もっとも僕が気を使った一部の人間が、消費者になった。
スタッフじゃなくなるのです。受け身になる。僕に何をしてもらえるか、この店は自分に何を与えてくれるか、どれだけ楽しいか。
まるで働きながらディズニーランドにでもいるような感じ。
参りました。
正直、今までの火事や借り入れの難航より効きました。
思い直したキッカケは芥川賞を受賞した羽田圭介さんのスクラップ アンド ビルドでした。
読まれた方も多いと思いますが、老人介護がテーマのお話しで、主人公の無職（求職中）の青年が、同居している死にたい、が口癖のまだそこそこ元気なおじいちゃんの、青年の母が与えるリハビリ的な家事や身の回りの世話を陰で全部やってしまい、表面的には親切でしているのですが、本心は早く弱らせて完全寝たきりにさせるというお話です。初めて知りましたが、完全寝たきりの介護は重労働だけどある意味楽なんだそうです。そういわれれば、確かにそうかも知れません。人間の尊厳と日々のルーティンな仕事は不仲です。
これを読んで、あ、僕同じ事してると思いました。
猛烈に反省しました。
そして、彼らの為に言った方が良い事は言うようしました。
そして予想通りの結果になりました。
恐れていた４人体制。
既に心身共に摩耗しきってからのこの試練は大変でした。
でも結果良かった。
逆に考えると３人残った。
去った彼らが少数派です。
残った今のスタッフが馬鹿なのでしょうか。
答えは必ず５年後、１０年後に出ます。
少し前から６人体制に戻り、伸びしろのある真面目な青年が２人入り店の空気も凄く良くなりました。
時々鼻歌を歌うようになりました。
コラムを書けるようになりました。
もっと楽しく、皆が笑えるような内容ばっかり書けたら良いけど、コラムの再スタートにどうしてもこの事は書いておきたかった。
自分が思っている以上に、このコラムを沢山の方が色んな思いで読んで下さってるようです。
次回、必ず楽しい内容にしますが、今回の内容はこれはこれで、同じように悩んでる会ったことも無い方の励みになるかも知れない。
そう思って赤裸々に書きました。
手前味噌ですが、最近我ながら良い事言いました。
最近入った若いスタッフにサラダの練習をさせています。まずは賄から。
そして営業中も必ず僕がチェックしながら、そっちゅうやり直しになりながらも徹底的にサラダばっかり作らせます。
塩が多い、少ない、酢が多い、少ない、混ぜすぎ、混ぜなさすぎ．．．
当の本人はなんで？？どこがあかんの？と思ってると思います。
だって本人は味見して大丈夫やと思ってしてる訳ですから。
反省してますが、少し前は７０点くらいも大目に見てたかも知れません。
今は、入店何か月だろうが、何年だろうが、僕がお金を払って食べたいかどうかの線引きです。
首をかしげる一生懸命な青年に言いました。
お前が今できる、一番の俺への復讐は、お客さんに「今日はサラダが一番美味しかった]って言ってもらう事や。
それが一番全員幸せやと思わんか？
僕が毎日、全品、全力で作る料理の横でキラッと光るサラダを作る。
簡単ではないでしょうが不可能ではありません。
それが料理の素晴らしい所なんです。
それには勿論、味付けだけでなく、サラダの洗い方、ちぎり方、春夏秋冬での味覚の変化、畑の変化、、全部理解して取り組まないといけません。
でもそれが料理だと思います。
相変わらず遠回りしてますが、また一段登ったと胸を張れます。
僕は僕で戦ってますよ。
最近の料理です。
ウサギの新作です。夏の終わりから秋口にかけて作っていました。
かなりの好評でした。
結構大変な料理。
まず、ゼラチンの多い前足、頭、後ろ足の先っちょとガラを赤ワイン煮込みにします。
その煮汁はソースに、煮込みの肉はほぐして詰め物にします。
レバー、心臓、腎臓は玉ねぎとソテーしてレバーペーストにします。
パサリ易いモモ肉は豚の背脂と一緒にミンチにし、少し合挽きミンチも加えポルペットーネ（ミートローフ）の生地にします。
背肉、腰肉をつなげて１枚物に開いたウサギに、レバーペースト、赤ワイン煮込み、ポルペットーネの生地重ねて詰め物をします。
それからポーションカットしたものを網脂で包んで焼きます。夏の終わりはトウモロコシを散らして、秋口はヨーロッパ産の大ぶりなマッシュルームを添えて。
こういったジビエ以外の肉や魚も一匹丸ごと食べた気がする料理が多いです。
素材ごとの出汁、素材ごとの付け合せ。なんにでも使える出汁は当店にはありません。
こちらも同じノリです。
まず、アワビとヘーゼルナッツのスパゲッティ。
生の殻付きのアワビをダッチオーブンで残酷焼きにし、柔らかく蒸し焼きにします。鍋底のジュとアワビの殻とクチバシを煮出して出汁を取ります。柔らかいアワビ、叩いたアワビの肝、アワビの出汁、滑らかなヘーゼルナッツのペーストでささっと和えたスパゲッティ。シンプルで複雑。調和の中の不協和音。
お次は大羽イワシとナスのビステッカ
大きなイワシは焼くと赤ワインが良い。
あくまでも香ばしさとトロける滑らかさを共存させて。
添えてるナスもビステッカ。
表面は香ばしく、中は艶やかに。
鰯の頭とワタで作った（フォンドボー）
イワシ丸ごと炭火焼よりイワシらしい料理。そこを目指します。
ｂ
今年の夏の新作、明石のタコとパクチーとヘーゼルナッツのサラダ
新作と威張りましたが、パクリです。大阪の羽曳野にある海鮮中華の名店、季し菜さんでタコとパクチーのラブストーリーを見てしまいました。
自称タコオタク、タコとイカに関しては天狗になってましたが鼻を折られました。
お見事！！！！
早速パクリました。
ナイスパクリ！
岸菜さんにも食べて貰いたい、怖いけど。
サワラのタリアータ イチジクとクルミのサラダ添え ゴルゴンゾーラのソース
続いて最高に美味しい秋のサワラ。瀬戸内の宝です。生で食えます！
皮目だけ超強火で焼いてタリアータとします。
これにアマルフィー名産、イワシの魚醤をぶっかけます～
油脂は使いません。サワラの究極にエレガントかつ爆発的な脂で食べて欲しいから。
何を血迷ったか、温かいゴルゴンゾーラのソース。
下にひいたイチジクとクルミ、ルーコラ、鰆、ゴルゴンゾーラを一緒に召し上がって頂くと地球の味がします。
戦争してる場合じゃないです。この星はこんなに豊か。争わなくても工夫して分け合えばこんな口福がまだまだあるはず。
明石の天然真鯛の炭火焼き 蕪入りアクアパッツァのソース
そして明石の天然真鯛。
やっぱり１キロ超えると違いますね。白身の王者らしく口の中で静かに暴れます。
鯛のフィレはミディアムレアに炭で焼きます。
大きな頭と、これにもお金払ってんねんなというしっかりした中骨を、さも身が付いているかの様にアクアパッツァにします。はい、煮汁は完璧なアクアパッツァ。これの汁だけソースにします。
何度かコラムで書いてきましたが、基本的に僕は日本の魚でアクアパッツァはしません。身質が良すぎて煮汁が馴染まない。
強いて言えば、アコウ、金目、石鯛、メバルはアクアパッツァ向きと思いますが、真鯛とか正直ダメだと思います。
誤解を恐れず言えば、真鯛は生が一番美味しいと思います。
でもこの秋の紅葉鯛と呼ばれる鯛を炭火で優しくパリッと焼くと、これまた唯一無二。ほんのりエビの香りがします。エビを食べまくってるんですね。もしかするとエビアレルギーのかたはダメかも？
このジャストに焼いた鯛に鯛から取ったアクアパッツァの汁で食べて貰う。そのままじゃシャバシャバ過ぎるので、蕪をすったの投入。
良い濃度。
和食っぽいて何人か仰ったけど、まあ食べてみて下さい。
昔ルーコラが日本に入ってきたころ、よくゴマの味がしますなんて言ってましたが、今はそんなこと誰も言わないです。
それは皆ルーコラの味を理解して、ゴマとは違う事が分かったから。
ルーコラの味をルーコラの味として捉えるのに、生ハムとロースハムが違うことを理解するのに多少時間は掛かりました。
日本の兵庫県の南部で本気でイタリア料理を作るという命題ででた一つの答えです。
レシピありきの料理より、素材ありきの料理が正しいと信じています。
少し吹っ切れた様です。
これからもよろしくお願い致します。
杉原
ジャ～ン！テイクアウトのご案内です！！！あと茹でタコ屋始めます！！！
やーっと出来上がってきました。テイクアウトメニュー！
少し前から店内でのご案内を始めていましたが、HPでもテイクアウトメニューがご覧いただけるようになりました。
ROSTICCERIA（総菜屋）を併設するにあたって、テイクアウトの需要は初めての経験なので全く読めませんでした。
結論から言うと今でも未知数なのですが、そもそもこのバールのテーマが最もスローなファストフードなので、基本作り置きをしていません。
ですのでテイクアウトの商品もお客様がお越しになってからご注文を受けて、出来立てをお出しする。
出来たものを並べるのに抵抗があるんです。
だからお待たせしちゃう。
でもテイクアウトのお客さまってお待たせしたらあかんって、すぐ学習しました。
だからテイクアウトのを優先して作る事が多いのですが、そうするとイートインの方をお待たせする。
そこはちょっと頭を柔軟にして、既にパックになったのを並べて売ったら？とアドバイスされましたが、例えばナスのパルミジャーナ（当店のバールの惣菜の看板料理。揚げたナスとトマトソースとモッツァレラを重ねてオーブンで焼いたもの）も、1人前の小さなポーションにカットしてから長時間形を保たせるには、ある程度味を犠牲にしないといけないんです。
勿論形が崩れたのお渡しするのも嫌やし。
で、思いついたのが電話注文です。
あ、ジラソーレでワインのアテ買って帰ろう、と思ったらスマホでちょろっとメニュー見て下さい。
お越しになる15分、２０分、調理にあてれます。
殆どお待たせしなくなると思います。
ご自宅が徒歩5分とかのお客様、何分後にできますとお伝えしますので、コタツでゆっくりしてからお越しください。
本格的なパーティープランやバースデープランもご用意してます。
詳しくはトップページのテイクアウトをクリックしてくださいませ～！
メニュー以外にも、ご自宅でのホームパーティーやワイン会のお手伝いもさせて頂いております。
パスタソースもありますよ！
ケータリングはしておりませんが、器やお皿をご持参頂ければ、そこに盛り付けもさせて頂きます。
新しい試みなので、システムとして完成されていないかも知れませんが、逆に阪神間、特に芦屋にお住まいの方は、なんでもお気軽にお問合せ下さい。
当日に沢山のご注文はしばらくご対応しきれないかもしれませんが、まずはお電話1本下さいませ。
皆様のご要望をお聞きしながら使い勝手の良いサーヴィスに変えて参ります。
あと、更に僕が力入れて行きたいのが買い食い文化。
ナポリは買い食いストリートフード文化が凄い。
ピッツァ、コロッケ、ジェラートなんかは勿論、茹でタコ、トリッパなんかの屋台まであります。
あ、そうや！うちも明日から茹でタコ屋しよ。こんな寒い日は O'BROR'E'PURPO（タコのスープ）
茹でたてのタコとアツアツのタコのスープ、コショウとレモンがピリッと効きます。
駅から家までの途中、温まりにお越しくださいませ～
コンビニでおでんより、茹でタコ屋ジラソーレです。
バールでお買い求め頂けます。イートインでもテイクアウトでも。
この後は、ナポリの茹でタコ屋の写真と、ジラソーレの茹でタコ写真集でお楽しみ下さい♡
現在、茹でタコ屋も減ってきたそうです。最近のお店はこんなん。夜のイメージが強いですが、こちらはお昼から頑張っております。
昔からある職業なんですね。横のドーナツみたいなのはフリセッレという固いパンです。
松田優作も役者として売れる前は、茹でタコ屋でバイトしていたそうです。
これは上手に茹でてますね。
このカップからチョロンと出したくなりまね。でもこんなん見たら。。。
伝説の海に帰ったチャンピオン思い出します。
こっからジラソーレプレゼンツ！
茹でるコツは、チャー
シュー
メーン！！！と入れます。若い子知らないか？
沢山茹でる方が美味しいスープになります。
灰汁も取って綺麗なスープになりますように。
こう見ると結構フォトジェニックやなー
最近デジカメ買いましてん
って遊んでたら茹で上がりました。綺麗ですね♡
レストランの方でお出ししてる超人気メニュー。タラの白子を卵で包んで焼いて、このタコのスープで召し上がって頂きます。
これもね、創作料理ですかってきかれますけど、勿論創意工夫の詰まった料理だと思いますが、このムッチャ美味しいタコのスープありきなんです。
ナポリそのままも、その先の僕の料理も一軒の店でお出しできるのは、今のお店ならでは。是非どちらもお試しくださーい！
杉原
大晦日 年越用オードブル&ラザニア&ドルチェ!!
年々お正月の’’香り’’が便利さと半比例して失われていきます。
寂しい反面、年越しそばや筑前煮、お餅の焼ける香りの代わりに、ナポリの冬の温かい香りが詰まったジラソーレの年越オードブル盛り合わせと、ナポリ風ラザニアが我が家の正月の香りになったと嬉しいお声も頂きます。
そんな毎年大好評を頂いております、ジラソーレ特製年越し用オードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニア、ドルチェのご予約受付を開始いたします。
女性陣にも喜ばれております。
後片付けなくてサイコー！って。笑
あくまでおせちではありません。
あまり日持ちしませんので、大晦日、元旦の両日くらいでご賞味くださいませ。
オードブルの内容も決定!（オードブルとは名ばかりで、前菜、酒のアテから、メイン系まで盛りだくさん。ラザニアもセットにすると完璧なコースになります。）
バッカラマンテカート（裏ごしした塩ダラのペースト）とカリフラワーのマリネ
生ハムとモッツァレラチーズ
タコとイタリアの青菜のマリネ
自家製スモークサーモン コラトゥーラ風味のイクラ添え
ミートボールのトマト煮込み
トリ手羽先のローマ風カチャトーラ
イカのルチャーナ風煮込み クスクスとオムレツ添え
牡蛎のグラタン
季節のジビエの自家製パイ包み焼き
年々豪華になっていますね!!
お値段は1名様分5000円（税込・ご注文は2名様分より）でございます。
お苦手な食材がある場合はお伝えください。対応させて頂きます!
ナポリ風ミートソースのラザニアは1名様分1600円（税込・ご注文は2名様分より）でございます。
ドルチェは年末用の新作を用意!
“濃厚でめっちゃイタリアっぽい”ドライフルーツのタルト 460円（税込）
こちらは日持ちもしますので、年が明けてからでも召し上がっていただけます。
こたつに入ってどうぞ!!
その他にジラソーレ定番のドルチェ
カンノーロ 400円（税込）
パスティエラ 430円（税込）
ズッペッタ 430円（税込）
をご用意します。
商品は12月31日（木）の1５時～18時のあいだ、ジラソーレ店頭でお渡しいたします。
お支払いは現金でお願い致します。
過去最高の気合の入り方です！
リピートして下さっている方も、初めての方も、損はさせまへんでー！！！
クリスマス、年末年始の営業のご案内 追記あり！
クリスマス。
一緒に過ごす方がまだ未定なら、そろそろ勇気を出す時期です。
一緒に過ごす方が決まっていれば、さてどうするか．．．
たくさんの出会いと、すれ違い、小さなケンカとbigなプレゼント。
いずれにしても楽忙しい時期がやっています。
という訳で
少し気が早いようですが、クリスマス、年末年始の営業のご案内です。
ジラソーレは、すこしでも素敵な出会いが生まれるよう、すこしでもすれ違いや小さなケンカが減るよう
少し長めに12月11日（金）から12月２７日（日）の期間中、
豪華食材を使用したクリスマススペシャルコース￥１０８００（税込・サ５％別）をご用意いたします。
この期間中は、６５００円のコースと１０８００円のコースになります。（８８００円のコースのご用意はありません）
12月23日（水・祝）は営業いたします。この日はクリスマススペシャルコースのみのご用意となります。
（期間中のランチは、２３日も含め通常営業です。特別なご要望がありましたらお電話でお問い合わせください。）
1年で1番華やかなジラソーレの料理をお楽しみください！
追記
今年もクリスマスケーキ、販売いたします！
今年はケーキはこちら！
フォレスタ ネーラ(Torta foresta nera)と呼ばれているドイツ発祥のケーキです。
チョコレートとキルシュというお酒に漬けたサクランボのケーキでお腹いっぱいクリスマスディナーを召し上がった後でもパクッと食べられるような濃厚かつ爽やかな大人のケーキに仕上げています♪
４号サイズですが、４名様で召し上がるのが丁度よい大きさでです。
受け渡し期間は12月１９日（土）から２５日（金）の間で11:00から16:00、17:00から23:00までの営業時間内でのお渡しになります。
（この期間以外でのお受け取りをご希望の場合は一度御相談ください）
税込３８００円１サイズのみの販売となります。
御予約はお電話、店頭にて承ります。
みなさまお早めに！
メニューも決定しました。
MENU NATALE 2015
前菜
坂越の牡蛎のフリット
スッポンとカリフラワーのポレンタ スッポンのコンソメと共に
ノドグロのタリアータ コラトゥーラ風味 温かいお米とキャベツのサラダ添え
鱈の白子とラディッキオと卵の土鍋焼き 白トリュフペーストを忍ばせて
明石のタコのジェノヴェーゼ（玉ねぎ煮込み）とフォアグラのソテー パネットーネ添え
パスタ
当店名物!!潮の香りのパッケリ
メイン
蝦夷鹿ロース肉の炭火焼きロースト 栗のクレマのカプチーノ仕立て 赤ワインソースとトリュフで
DOLCE・CAFE
メニューは食材の入荷状況によって変更する可能性がございます。ご了承ください。
またお苦手な食材がある場合、ご予約時にお伝えください。
そして毎年大好評をいただいている
年末恒例の食い倒れ大食いイベントを今年も開催いたします!!
12月28日（月）・12月29日（火）は魚祭り！
前菜・パスタ・メインに魚介類を使ったお料理をたっぷりお出しして、
さらに炭火焼きステーキビステッカ！
それでも足りないお客様にはペペロンチーノ食べ放題!!
12月30日（水）は肉祭り！
魚介類を使った料理もお出ししますが、
お肉のラグーのパスタや仔豚の丸焼き！もちろんビステッカも!!
〆にペペロンチーノを気が済むまで召し上がって下さい。
どちらのイベントも￥10800（税込・サ5%別）です。
全日18：30開場 19：00スタートです。
すでにお問い合わせを頂いております。ご予約はお早めに!!
12月31日は通常営業は行わず、年越オードブル、」ラザニア、ドルチェのお渡しのみ
１５時から１８時のあいだにお越し下さいませ。
新年1月1日はお休み。
1月2日（土）・1月3日（日）は営業いたします。
この2日間は食材入荷の関係上、
ランチは4500円、ディナーは6500円のお任せコースをご用意いたします。
（事前のご予約で8800円のディナーコースもご用意いたします。）
1月4日以降の営業は、お正月の食材の流通などを確認の上、後日お知らせいたします!
