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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

春支度

2月は大雪が降りましたね。
 
各地で大きな被害が出ましたが、皆様大丈夫でしたか?
 
さて、急に春めきました。
僕の頭は年中春めいていますが、水道の水も延髄に衝撃が走るほど冷たくないし、いよいよ春ですね。
 
春は、1年で一番得意な季節。
食材のヴァリエーションも増えますし、楽しいですね。
 
まだ、肌寒い日も続きますので冬っぽい物もありますし、春先取りな料理もあります。
 
ちょっくらご案内しましょう。
 
 
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瀬戸内の名物、イカナゴ。
瀬戸内といっても、あんまり大阪の方はイカナゴ、イカナゴ言わないですね。
 
兵庫県南部は熱狂します。
 
この時期どのスーパーに行っても、イカナゴの釘煮セットが売っています。
僕は、甘い料理が苦手なので釘煮は食べませんが、イカナゴは大好きです。
 
当店の一番人気はマリネにしてブルスケッタ。
 
こちらはホント大好評。
 
お昼、夜ともこの時期お出しします。
 
 
あと、フリットやミネストラも美味しいです。
 
イカナゴは鮮度が命。
産地ならではです。
 
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南イタリアのカラブリア州という、唐辛子の名産地かつ一大消費地があります。
 
そこにはロサマリーナというシラスの唐辛子漬けがあり、最初はそれに近い物を作っていました。
 
イカナゴは全く日持ちしません。
 
このマリネにすると4-5日は持ちますから一種の保存食と言えるかもしれませんが、段々熟成を若くし、フレッシュな状態で回転させるようになりました。
 
唐辛子もピリッとは効いていますが、辛すぎません。
 
自然とたどり着いたバランスです。
 
ジラソーレの春の代名詞。
 
是非一度お召し上がりください。
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最近、突出しの後の冷前菜で良くお出しする、ミル貝の料理。
 
生のミル貝、フリアリエッリ(ナポリの葉ブロッコリ)、カリフラワーのピュレ、ミル貝のジュレ、水牛のモッツァレラ。
 
これらの食材を色々一緒に召し上がって頂くとあら不思議。
 
ミル貝だけ食べるより、ミル貝の味が鮮烈に感じます。
 
ポイントは油脂分。
 
カリフラワーのピュレの中に入っているだけで、後はオリーブオイルも一切無し。
 
以前から、生の貝に生のオリーブオイルって合わないなーと思っていました。
 
なんか、無意識にかけがちですが、最近そういうことを細かく見直しております。
 
すると、塩、コショーってセットみたいになってますが、コショーもあまり使わなくなりました。
 
使うときはしっかり効かせますが、魚、肉ともにほぼコショーはしなくなりましたね。
 
逆に、貝なんかはコショウ合うと思います。
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タコのルチャーナ風煮込み。
 
ジラソーレ10品みたいなアンケートがあれば、必ず入るでしょう。
 
僕もナポリで衝撃を受けた1品です。
 
昔、ミスチル(多分)がインタビューで、ミリオンセラー1回出したら後は遊んで暮らせると思っていた。
と答えていました。
 
僕もナポリでこれ食べたとき、日本でこれ出したら行列や!と思っていました。
 
世の中そんなに甘くないですね。
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手打ちのストラッシナーティ アワビとゴルゴンゾーラのソース
 
 
アワビとゴルゴンゾーラ。
 
 
出会ってしまいました。
 
運命の悪戯でしょうか。
 
昔、あんなに面白い料理、変わった料理を求め続けてたのに浮かびもせず、こんな超保守な料理観になってから、ふっと天から降りてきました。
 
出会うのに要した時間、20年チョイ。
 
僕の中ではスペシャリテの一つになりました。
 
変わった組み合わせに見えますが、食べると物凄く自然な、100年前からある組み合わせみたいに違和感がありません。
 
もう、離れられない二人って感じです。
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これまた大好きな料理。
これ作るのが毎年楽しみです。
 
イタリアに行くまで、豆なんて全然興味ありませんでしたが、今ではイタリア料理とは豆料理であると思っています。
 
豆嫌いな方結構いらっしゃいますが、騙されたと思って食べてみて下さい。
 
これは去年、師匠のジェンナーロ(TORRE DEL SARACINOのシェフ)が来た時も勝負に使った料理です。
 
メッチャ褒められました。
 
あんまり褒めない人やのに。
 
 
人生って出会いに尽きますね。
この人に会ってなかったら今の自分は居ない、そう思える一人です。
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パンって生き物やなーと最近思っています。
 
先ず、一般的に天然酵母と呼ばれる、自然発酵種。
 
簡単にいったらレーズンやヨーグルトなんかの糖質と粉と水を混ぜて放置。
 
ちょっとづつ水と粉を足しながら更に放置。
 
放置。
 
と、放置プレーを続けると酸味が出て、ブクブクしてきます。
 
只の粉と水だったものに、生命が宿るのですね。
 
ちょっと神になった気分になれます。
 
 
この天然酵母やパン生地ってほっとくと、ドンドン乾燥します。
で、表面カピカピになるんですが、そのカピカピの下は全然大丈夫なんですね。
 
なんか、怪我してカサブタ出来るみたい。
 
表面をさっとカピカピにして中を守るというか、全滅を防ごうとしている感じで凄いです。
 
更に、この急に春らしくなったりすると、発酵が急に活発になります。
 
オーブンに入れる前から100点の顔してます。
 
可愛くて仕方ない。。。
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今年初めて使いました。
 
若松葉蟹。
 
松葉蟹の脱皮直後の物で、殻が柔らかく剥きやすい。
 
でもってリーズナブル。
 
蟹と、マナガツオとスカローラで前菜にしました。
 
ツナソースでまとめています。
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イイダコとのれそれ。
 
春!って感じでしょ?
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久々に鳩使っています。
 
サルシッチャのソースで。
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あこや貝は真珠を作りますが、もうこれ自体黒いダイヤ♡
 
中は艶めかしいプリっとしたボディー。
 
牡蛎のシーズンももうすぐ終わり。
 
来シーズンからもっと使います。
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牡蛎は食べれない方も多いのが残念。
 
お体に障るのは仕方ないですが、もし味が嫌いなら、人生最後にこの坂越の牡蛎をお試し下さい。
 
もう奇跡の味です。
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何が凄いって加熱しても全く縮まない。
 
むしろよりプリッとしやがる可愛い奴です。
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ナポリのバールでの朝ご飯と言えば、コルネット(クロワッサン)かグラッファ(この揚げドーナツ)
 
朝一から糖質、脂質共にマックスです。
 
でも、ほんとに目がシャキーンって覚めます。
 
超ハイカロリーですが、必ず笑顔になります。
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ナポリでお菓子屋で働いてた時、毎日の朝一の仕事はグラッファからでした。
 
数か月だけの契約でしたが、毎日食べていました。
 
流石に見るのも嫌になりましたが、日本に帰ってからたまに無性に食べたくなります。
 
最近は賄用に仕込んでる事がありますので、ご希望の方はご予約時に有無をお尋ねください。
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基本プレーンですが、クリーム入りも美味しい。
 
さみしがり屋の僕は、はち切れんばかりのクリームを詰め込みます。
 
 
昔から妄想癖が酷いのですが、妄想のテーマの一つにサバイバルというのがあります。
僕、サバイバルオタクです。
 
その、サバイバル妄想のステージの1つに無人島があります。
サバイバル妄想の中では比較的楽しくて、簡単です。
 
幼少のころから、無人島に持って行くリストというのが頭の中にありまして、持って行けるヴォリュームも決まっています。
何か、新しい持って行きたい物が見つかると、何かを諦めなければなりません。
それがルールです。
 
無人島に持って行くリストに加えました。
孤独が限界に達して気がふれそうな時でも、グラッファで笑顔が生まれます。
 
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南イタリア料理だからか、レモンを良く使います。
 
レモン無の人生なんて。。。
 
といっても何でも酸っぱくして食べる訳ではありません。
 
気が付くと、触っただけでこのレモンがどの程度酸っぱいか分かるようになっていました。
 
人間の能力って凄いですよ。
 
で、デザートにも大活躍。
 
自家製のレモンジャムのタルト。
 
 
甘くてほろ苦くてしっとりしてます。
大人の恋の味♡
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パティシエが色々頑張って焼き菓子も作っています。何故かお客様にお出しする前に完食してますが。。。
 
こちらバーチディダーマというお菓子。
 
貴婦人のキスという名前です。
 
えらくタラコ唇ですし、これ食べてキスしたら口の中ザラッザラでしょうが。。。
 
でもおいちー。

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