2014年3月
オステリア オ ジラソーレ 移転のお知らせ
トップページでご報告致しましたが、またしても懲りずに移転する事になりました。
先ずは、どんなお店になるか、簡単にご紹介します。
まず、皆様。店の形態が変わるのか？等のご心配もあるでしょうが、変わりません。
オステリア オ ジラソーレのコンセプトは永遠に不滅です。
今後更に進化、深化したいとは切に思いますが。。
席数も同程度です。
なら、何で移転すんねん！
となりますね。
よくぞ聞いてくれました。
次のお店は、今のお店の約倍の敷地があります。
その中に、今と同じ規模のオステリア オ ジラソーレがあります。
その横に、（厳密には前に）イタリア菓子専門店（パスティッチェリア）、イタリアの惣菜専門店（ロスティッチェリア）を併設し、イートイン出来るようにバールがあります。
４軒の楽しさを一軒に無理やり突っ込みます。
何故か？
僕が多店舗展開できる器じゃないからです。
ムッチャでっかい厨房作って、全部睨みを利かせ、全部納得いくものに囲まれたい。
僕は、１２席の店からスタートしました。
１２席だから出来ていた事、１２席じゃ出来なかった事。
その後移転し、２０席の今の店に移りました。
結局、何かを諦め、何かを手に入れた訳です。
この２０席の店は、僕に沢山の事を与えてくれ、僕は人生を捧げました。
俗に言う悪魔との契約です。
飲食業の数あるカテゴリーの中で、いわゆるちゃんとしたレストランは、総合格闘技です。
だからエキサイティングかつセクシーな仕事ですが、ダメージ、摩耗も酷い。
僕は現役を永く続けたい。
出来立ての料理を出したい。
常にその瞬間のベストを尽くしたい。
出来るだけ全部自分で作りたい。
そうなると、２０席は限界の限界です。
それにプラス、パスティッチェリアとロスティッチェリアを併設するのは無謀に見えるかも知れません。
しかし、したくて堪らんのです。
全身の全細胞がしたがっています。
こんな店がしたくて、修行して、嫌な事にも耐えて、今がそのチャンスかも？と思った以上、男として挑戦しない訳にはいきません。
一部の方には結構反対もされました。
でもそれ以上に沢山の方に応援して頂いています。
思えばもう12，3年以上前です。
4年半を過ごしたナポリ。
全くお金なく、貧乏で、大家さんに頼み込んで物置にすましてもらったり、友達の家のこれまた物置に転がり込んだり。
最初の物置はドアがありましたが、トイレと窓で繋がっており、人体とはこんな不思議な音を発するのだと色んな発見をし、
二軒目の物置はドアすらなく、プライバシーゼロ。拾ってきたベットで寝てました。
このベット、丁度ど真ん中のあたり気を付けないとスプリングが飛び出しており、誤って寝返りを打つとケツに刺さり朝起きたら血だらけというアトラクション付でした。
三軒目の家は最高でした。
カトリックの教会のゲストルーム。
テラス、バスタブ付。
知人のご厚意で紹介頂き、格安で住めました。
20代の僕は神の家に、料理の本と間違って買ってしまった数冊のエロ本を持ち込んでいました。
頼んでも無いのに信者のおばさんが、僕の部屋を掃除してくれたんですね。
中学、高校とエロ本を隠していた場所は、20代になろうが、外国だろうが変わりません。
三つ子の魂百まで
エロ本を自分のお袋に見つかろうが、外国で熱心なカトリック信者に見つかろうが、そのダメージも良く似ていました。
そして見つけた方の行動も似ていますね。綺麗に重ねてベットの下。
きっと見つけた方のショックも同じなんでしょう。
ほどなくして、その教会に住めなくなりました。
何故だったのでしょう。
その後、片道1時間歩く教会に引っ越しました。
全てのコレクションとサヨナラして。。。
しかし、1日24時間。最低16時間働かされる店で、往復2時間の徒歩通勤はめげました。
最終の棲家は店の近くに乗り捨てられていたキャンピングカー。
最初は電気もなく、ロウソクで暮らしていました。
しかし、腐ってもキャンピングカー。
同僚のお父さんだったかな？修理して、レストランの駐車場から電気引いてくれて、僕の小さな城に明かりが付きました。
嬉しかったなー。。。
こんな、おバカな貧乏修行でしたが、イタリアという国はホントに素晴らしい。
こんなにお金がなくても、ちゃんと美味しいものが食べれるのです。
そのちゃんとというのは、決してレストランで食べるような物ではありませんが、添加物や化学調味料の入ってない、手作り感満載の食べ物です。
例えば、切り売りのピッツァだったり、揚げピッツァだったり、コロッケだったり、スップリ（ライルコロッケ）だったり。。
そうです。つまりはジャンクフードなんですけど、全部手作り。
職人やコックが朝からその日の分を作ってるんです。
日本でいう、タコ焼きとか、昔ながらのパン屋さんの総菜パンとか、おにぎりとかなんですかね。
でも、美味しくて、おしゃれで、温かくて、思わず笑顔になります。
そんな店がしたい。
後、お菓子もそうです。
イタリア菓子は素朴です。
そして詰まってるものが多い。
レストランでコースを食べた後に、日本人がさー、ドルチェ、ドルチェとなるような代物じゃありません。
今のジラソーレでは、小ぶりにしたり、レストランらしい口どけを狙ったりしてますが、思いっきりイタリア菓子をバーンとお出ししてみたい。
僕は酒飲みなので、基本的にあまり甘い物を食べませんでした。イタリアに行くまでは。
イタリアに住みだして3か月程したある日、急にクラクラして立てなくなりました。
そんな僕を見た当時の大家さんが、エスプレッソに砂糖を5，6杯ぶち込んで飲ませてくれました。
あら不思議。
点滴したみたいに元気になりました。
低血糖だったようです。
エスプレッソに砂糖も入れないし、果物も食べない、ドルチェも食べないとイタリアでは糖分が足らなくなります。
和食では、無意識に砂糖を摂取しますが、イタリア料理には砂糖は入りません。
だからイタリア人は果物を良く食べ、エスプレッソには砂糖をこれでもかと入れ、ドルチェはキーンと甘いのです。
そっから甘い物にはまりました。
朝、バールで揚げドーナツや甘いクロワッサン（コルネットと言います）を食べる幸せ。
夕方、ランチとディナーの間の休憩中に貪り食ったカンノーロ。
どちらも将来、絶対自分の店で出そうと誓いました。
それもレストランでなく、イタリアのバールやパスティッチェリアの様に、パッと食べれてパッとデートの続きが出来るようなのがいいな～と思いました。
これらの、揚げたてのドーナツや揚げピッツァ、ドルチェなんかは、小さな子供から大人まで幸せにできます。
レストランには来れない、小さな子供も夢中になる。
口の周りに砂糖をいっぱい着けながらドーナツ食べてる子供もいれば、昼からオープンスペースでスプマンテ飲んで葉巻吸っているオッサンがいる。
これが僕が思うカッコいい店。
そんな店が、色々言われながらも10年も続けば必ず町の風景の一部になると思います。
それがイタリアに憧れ、恋い焦がれた僕が、日本でイタリア料理をする理由になるのだと信じています。
イタリア料理のピンからキリまで。
イタリアの街角を切り取ったような店。
デカい借金して、箱と商品は僕が用意します。
新しいジラソーレ。
今まで以上に皆様の人生にグイグイ侵入致します。
使い倒してくださいませ。
新店舗住所
兵庫県芦屋市宮塚町１５－６ キューブ芦屋１Ｆ
電話番号は同じです。
６月上旬オープン予定です。
まだ、このお店の最終日も決まっておりません。５月２０日位までは必ずやっております。
ロスティッチェリア、バールをするのに、一番大切な物は？
多分、パンです。
どんな商品を作っても、パンがイタリアじゃなければイタリアのテイストは出ません。
外国で日本料理屋に行って、おかずや料理が美味しかろうがなんだろうが、お米が銀シャリでなければだめでしょ？
同じです。
ざっくばらんな物ほど、実は育ちの差が出ます。
今でも可能な限りお受けしてますが、パンを売って欲しいとおっしゃって頂きます。
嬉しいです。
全くの独学で始めましたので。
新店では沢山焼きまくります。
ドンドンお買い求めくださいませ。
次のお店のロスティッチェリアの主力商品の1つ、揚げピッツァ。
今更、薪窯のピッツァやっても勝てません。
でも揚げピッツァなら得意。
僕、全加熱方法でフリットが一番得意です。
鳩をロゼにフリットとかもちょちょいのチョイ。
フリットパラダイスです。
ピッツァフリッタの中身。
揚げ物はヘビーと思われがちですが、一回食べてつかーさい。
惚れますよ。
ホントにエレガント。
これをタコ焼きみたいに買い食いして頂きたい。
高校生が女の子誘うのに、ジラソーレの揚げピザなり、ドルチェなり、カプチーノを使って欲しい。
若者に、背伸びする機会を与えたい。
この世から草食系男子という言葉をなくしたい。
肉食系女子と知り合いたい。
切にそう思います。
地味な見た目ですが、僕はナポリに行くと絶対1回は食べます。
パニョッティエーロと言います。
ド貧乏の僕のハートと胃袋は完全に鷲掴みされました。
中に茹で卵ほぼ丸ごとと、ローストした肉の細切れが入っています。
もうチープなんだか高貴なんだか分からない味です。
結論的にはメインディッシュとその焼汁と茹で卵入りのパン。
肉まんに近いけど、もっとお節介なタイプです。
体育会系の学生に愛されるはず。
パニーニ（複）。一個ならパニーノ。
中途半端に日本で市民権を得てますが、実際イタリアでは物凄く日常的に食べられます。
まさに日本のおにぎりと同じ存在。
パニーノと呼ばれるのは基本的に丸いパンです。
仮に中に何にも入ってなくてもパニーノ。
そして、中になんか詰め込むように存在する、パニーノ用パニーノ。その名もロゼッタ。
小さいバラという意味です。
ロゼッタの特徴はしっかりしてるけど、クリスピーで分厚すぎない皮と特殊な成形で生み出される中の空洞。
詰め込む具材はなんでもＯＫ！
生ハムやサラミ、チーズは勿論、カツレツ、サラダ、野菜のマリネ。。
僕の一番はモルタデッラハム。
これを超薄切りにして、これでもかと言う位詰め込む。
これとビール。
なんで戦争とかするんやろ？と思いますよ。
ナポリ風ババ。ナポリのラム酒風味のケーキです。
レストランで今お出ししているスタイルです。
カスタードとカラメリゼしたバナナ、更にラムレーズンのジェラートを添えています。
イートインではこの様に、より完成度を高めたレストラン仕様でもお出しできますし、ナポリ同様、クリーム無、クリームあり、生クリームなどお好みで召し上がって頂けます。
只今パティシエの藤本がババの猛特訓中。
大分上達してきましたが、あと一歩。
自分や仕事にムキになれる若者は幸せです。
パスティッチェリアの主力商品の1つ、カンノーロ。
僕はイタリアのドルチェで一番好き。
かなりの完成度になりました。
お菓子屋さんは、女性の話題になりやすいですが、僕は是非男性に上手に使って欲しい。
イタリア菓子はお酒と良く合います。
これもマルサラ等の甘口ワインと物凄く合います。
バールのカウンターでカンノーロ食べながら甘口ワイン飲みましょ。
そんなかっちょいいちょい悪オヤジに使って欲しい。
又は、彼女とケンカした後、カンノーロちょっと持って行って仲直りしてください。
これ食べて口角上がらない女性は、酒飲みです。多分。その場合、モルタデッラのパニーノ。
間違いないです。
ズッペッタと言います。
茶色いお菓子ばっかり。。。
お菓子屋なので焼き菓子の詰め合わせ等もありますが、こんなんをエスプレッソとひょいっとつまんで行ってください。
もしくはグラッパと、食後の後に。
ロスティッチェリアの花形、ナスのパルミジャーナ。
レストランでもお出ししますが、本来気軽な、でも手の込んだ料理なんです。
これのパニーノ美味しいですよ！
当店の一番人気、デリツィア アル リモーネ。
これはテイクアウトおよび地方発送用バージョン。
これがしたくて借金したのかも知れません。
大人から子供まで、皆笑顔になれます。
グラッファ。
揚げドーナツ。
ハイカロリーハイリターンです。
プレーン、クリーム、ヌテッラ（ヘーゼルナッツチョコレートクリーム）の3種があります。
ナポリのバールの朝ご飯はこれ。
昨日職場で怒られてても、学校行くの嫌でも、いじめられっ子でも、多額の借金があっても、孤独でも、必ず小さな笑顔はこぼれます。
これ食べて、一日頑張って頂きたい。
イージーでファストな食べ物です。
でも、揚げたてにこだわりたい。
３，４分。揚げる時間です。
朝の３．４分。
この辺は、僕と皆様、お客さまとで店を創って行く部分です。
新しい店のファザード。
恐怖とやる気と緊張で錯乱しかけてます。
でもね、絶対良い店になりますよ。
ちょっとハイカウンターな立ち飲みスペースとか、オープンスペースとか、こういうのは凄く好きな方と嫌いな方に分かれます。
例えば、こんなに小さな子供を魅了してやろうと息巻きながらハイカウンター。
子供は届きません。
ワザとです。
必ず、子供もファンになってくれるはず。
ちょい悪オヤジも女子高生も、色んな思惑で来て下されば良い。
でも、誰にも合わせません。
元々、色んな世代に愛されるはずのものだから。
だから子供にも合わせません。
むしろ、早く大人になりたいと思わせたい。
レストランと違い、細かいルールも出来るだけ無し。
その瞬間にそこに居合わせる皆様で、その時ベストな使い勝手を作り上げたい。
大人社会のヨーロッパで学んだ事です。
素敵なデザインが出来てますが、僕の懐事情でこんな完成を見るのでしょうか。
流石に最後の移転です。
スタートの時点でどこまで理想の店が出来るか分かりませんが、あまり執着してません。
時間を掛けて完成させていきます。
皆様、よろしくお願いいたします。
春支度
２月は大雪が降りましたね。
各地で大きな被害が出ましたが、皆様大丈夫でしたか？
さて、急に春めきました。
僕の頭は年中春めいていますが、水道の水も延髄に衝撃が走るほど冷たくないし、いよいよ春ですね。
春は、１年で一番得意な季節。
食材のヴァリエーションも増えますし、楽しいですね。
まだ、肌寒い日も続きますので冬っぽい物もありますし、春先取りな料理もあります。
ちょっくらご案内しましょう。
瀬戸内の名物、イカナゴ。
瀬戸内といっても、あんまり大阪の方はイカナゴ、イカナゴ言わないですね。
兵庫県南部は熱狂します。
この時期どのスーパーに行っても、イカナゴの釘煮セットが売っています。
僕は、甘い料理が苦手なので釘煮は食べませんが、イカナゴは大好きです。
当店の一番人気はマリネにしてブルスケッタ。
こちらはホント大好評。
お昼、夜ともこの時期お出しします。
あと、フリットやミネストラも美味しいです。
イカナゴは鮮度が命。
産地ならではです。
南イタリアのカラブリア州という、唐辛子の名産地かつ一大消費地があります。
そこにはロサマリーナというシラスの唐辛子漬けがあり、最初はそれに近い物を作っていました。
イカナゴは全く日持ちしません。
このマリネにすると４－５日は持ちますから一種の保存食と言えるかもしれませんが、段々熟成を若くし、フレッシュな状態で回転させるようになりました。
唐辛子もピリッとは効いていますが、辛すぎません。
自然とたどり着いたバランスです。
ジラソーレの春の代名詞。
是非一度お召し上がりください。
最近、突出しの後の冷前菜で良くお出しする、ミル貝の料理。
生のミル貝、フリアリエッリ（ナポリの葉ブロッコリ）、カリフラワーのピュレ、ミル貝のジュレ、水牛のモッツァレラ。
これらの食材を色々一緒に召し上がって頂くとあら不思議。
ミル貝だけ食べるより、ミル貝の味が鮮烈に感じます。
ポイントは油脂分。
カリフラワーのピュレの中に入っているだけで、後はオリーブオイルも一切無し。
以前から、生の貝に生のオリーブオイルって合わないなーと思っていました。
なんか、無意識にかけがちですが、最近そういうことを細かく見直しております。
すると、塩、コショーってセットみたいになってますが、コショーもあまり使わなくなりました。
使うときはしっかり効かせますが、魚、肉ともにほぼコショーはしなくなりましたね。
逆に、貝なんかはコショウ合うと思います。
タコのルチャーナ風煮込み。
ジラソーレ１０品みたいなアンケートがあれば、必ず入るでしょう。
僕もナポリで衝撃を受けた１品です。
昔、ミスチル（多分）がインタビューで、ミリオンセラー１回出したら後は遊んで暮らせると思っていた。
と答えていました。
僕もナポリでこれ食べたとき、日本でこれ出したら行列や！と思っていました。
世の中そんなに甘くないですね。
手打ちのストラッシナーティ アワビとゴルゴンゾーラのソース
アワビとゴルゴンゾーラ。
出会ってしまいました。
運命の悪戯でしょうか。
昔、あんなに面白い料理、変わった料理を求め続けてたのに浮かびもせず、こんな超保守な料理観になってから、ふっと天から降りてきました。
出会うのに要した時間、２０年チョイ。
僕の中ではスペシャリテの一つになりました。
変わった組み合わせに見えますが、食べると物凄く自然な、１００年前からある組み合わせみたいに違和感がありません。
もう、離れられない二人って感じです。
これまた大好きな料理。
これ作るのが毎年楽しみです。
イタリアに行くまで、豆なんて全然興味ありませんでしたが、今ではイタリア料理とは豆料理であると思っています。
豆嫌いな方結構いらっしゃいますが、騙されたと思って食べてみて下さい。
これは去年、師匠のジェンナーロ（TORRE DEL SARACINOのシェフ）が来た時も勝負に使った料理です。
メッチャ褒められました。
あんまり褒めない人やのに。
人生って出会いに尽きますね。
この人に会ってなかったら今の自分は居ない、そう思える一人です。
パンって生き物やなーと最近思っています。
先ず、一般的に天然酵母と呼ばれる、自然発酵種。
簡単にいったらレーズンやヨーグルトなんかの糖質と粉と水を混ぜて放置。
ちょっとづつ水と粉を足しながら更に放置。
放置。
と、放置プレーを続けると酸味が出て、ブクブクしてきます。
只の粉と水だったものに、生命が宿るのですね。
ちょっと神になった気分になれます。
この天然酵母やパン生地ってほっとくと、ドンドン乾燥します。
で、表面カピカピになるんですが、そのカピカピの下は全然大丈夫なんですね。
なんか、怪我してカサブタ出来るみたい。
表面をさっとカピカピにして中を守るというか、全滅を防ごうとしている感じで凄いです。
更に、この急に春らしくなったりすると、発酵が急に活発になります。
オーブンに入れる前から１００点の顔してます。
可愛くて仕方ない。。。
今年初めて使いました。
若松葉蟹。
松葉蟹の脱皮直後の物で、殻が柔らかく剥きやすい。
でもってリーズナブル。
蟹と、マナガツオとスカローラで前菜にしました。
ツナソースでまとめています。
イイダコとのれそれ。
春！って感じでしょ？
久々に鳩使っています。
サルシッチャのソースで。
あこや貝は真珠を作りますが、もうこれ自体黒いダイヤ♡
中は艶めかしいプリっとしたボディー。
牡蛎のシーズンももうすぐ終わり。
来シーズンからもっと使います。
牡蛎は食べれない方も多いのが残念。
お体に障るのは仕方ないですが、もし味が嫌いなら、人生最後にこの坂越の牡蛎をお試し下さい。
もう奇跡の味です。
何が凄いって加熱しても全く縮まない。
むしろよりプリッとしやがる可愛い奴です。
ナポリのバールでの朝ご飯と言えば、コルネット（クロワッサン）かグラッファ（この揚げドーナツ）
朝一から糖質、脂質共にマックスです。
でも、ほんとに目がシャキーンって覚めます。
超ハイカロリーですが、必ず笑顔になります。
ナポリでお菓子屋で働いてた時、毎日の朝一の仕事はグラッファからでした。
数か月だけの契約でしたが、毎日食べていました。
流石に見るのも嫌になりましたが、日本に帰ってからたまに無性に食べたくなります。
最近は賄用に仕込んでる事がありますので、ご希望の方はご予約時に有無をお尋ねください。
基本プレーンですが、クリーム入りも美味しい。
さみしがり屋の僕は、はち切れんばかりのクリームを詰め込みます。
昔から妄想癖が酷いのですが、妄想のテーマの一つにサバイバルというのがあります。
僕、サバイバルオタクです。
その、サバイバル妄想のステージの１つに無人島があります。
サバイバル妄想の中では比較的楽しくて、簡単です。
幼少のころから、無人島に持って行くリストというのが頭の中にありまして、持って行けるヴォリュームも決まっています。
何か、新しい持って行きたい物が見つかると、何かを諦めなければなりません。
それがルールです。
無人島に持って行くリストに加えました。
孤独が限界に達して気がふれそうな時でも、グラッファで笑顔が生まれます。
南イタリア料理だからか、レモンを良く使います。
レモン無の人生なんて。。。
といっても何でも酸っぱくして食べる訳ではありません。
気が付くと、触っただけでこのレモンがどの程度酸っぱいか分かるようになっていました。
人間の能力って凄いですよ。
で、デザートにも大活躍。
自家製のレモンジャムのタルト。
甘くてほろ苦くてしっとりしてます。
大人の恋の味♡
パティシエが色々頑張って焼き菓子も作っています。何故かお客様にお出しする前に完食してますが。。。
こちらバーチディダーマというお菓子。
貴婦人のキスという名前です。
えらくタラコ唇ですし、これ食べてキスしたら口の中ザラッザラでしょうが。。。
でもおいちー。
