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芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
COLUMNコラム

よっしゃー!これでどうでしょう??

 今年の夏は暑かったですね!
この台風フィーバーもそのせいらしいですね。
 
漁師さんは勿論、農家もえらいダメージ受けてます。
 
暑さのダメージは野菜だけじゃなさそう。
八月下旬から9月上旬に屠畜された去勢牛が、中々いつものレベルに達しない。
 
先月号のあまから手帳のビステッカ特集で大きく紹介して頂いたのに、9月中はあまりお出しできませんでした。
 
でも、また勉強になりました。来年からは夏の間、北の産地の肉を探そう。
 
実際8月中下旬に来た牛肉は、北海道産でこの時期では群を抜いて良かった。
 
もうそろそろ抜群の肉が来るはず。
 
あまから手帳さんのおかげで、沢山のお問い合わせを頂きながらビステッカをご用意出来ませんでしたが、納得できない質の物を、期待してお越しになられる方に出さない勇気を持てた事も良かったと思います。
 
 
 最近、立ち止まる大切さに気付きました。
突っ走る性格ゆえ、色んな事を見失いがちなのかもしれません。
 
突っ走るのを止める訳ではありません。
ただ、時々立ち止まって、向かっている方向が正しいか確認しないと。
 
今の政治みたいになってしまう。
 
ずっと、より良い店作り、より良い料理を目指して来ましたが、どんなにお客様の為という大名義でも突き詰めすぎるとヒステリックになります。
何十年も続く名店は、生き残ったタフさと時代に合わせるあそび(柔軟性)、そしてその店独特の緩さみたいなんが、ある気がします。
その店のペースと言っても良いかも知れません。
 
ここで、これからも突っ走る宣言をいたしますが、これからはあくまで自分のペースで突っ走ろうと思います。
現代の世の動きや、流行すたれの速さ。
もうこれには、ついて行くの無理でしょ。
 
今までもそんなに気にしすぎて生きて来た訳ではありませんが、今後全く気にしません。
この速さを心地よく思っている人類なんて、居るはずありませんから。
 
人間としても、料理人としても、店づくりも自然体でいたい。
 
僕はガツガツした人間ですし、ギラギラしていたいし、もっと料理も上手くなりたい。その努力は惜しみません。
 
でも、全てのニーズに応えるとか、時代を先読みするとかはもういい。
どんどん自分らしくなくなります。
 
価格.コムや食べログみたいに常に比べたり、比べられるのに慣れると、どうしても平均化しがちです。
 
良く個性を伸ばすだとか、個性を生かすと言いますが、僕は疑問に思っています。
個性ってどんな環境下でも、どんなに抑制されても滲み、溢れ出てくる物ですよ。
 
そろそろ本気で殻を破ります。きつくて仕方ない。
この殻はきっと、世の中から身を守る為に自分で作った殻なんです。
でも、もう要らない。
 
例えば、一昨年あたり狂ったようにジビエをしてました。
今思えば、ジビエで武装してたようなものです。
 
ナポリはそんなにジビエ食べません。
イノシシ位かな。良く食べるの。
 
でもジビエの時期にジビエしてなかったら、なんかイケてない店に思われるかな?とか料理人としても、このままあまりジビエを調理せず人生過ぎて行くのも抵抗がありました。
 
結論的には色々やってみて良かった。
すごく楽しかったし、すごく勉強になったし、すごくジビエが好きになりました。
で、コンプレックスも無くなると無理に絶対しなければならない物では無くなりました。
 
今年もしますよ。
でも、ジビエ料理すんのと、イワシ料理するのに差がなくなりました。
どっちも楽しいし、難しいし、やりがいがあります。
 
世の中のジビエに対する価値観を押し付けられる強迫観念からの脱出。
僕自身もトリュフ好きだけど、トリュフ無くても全然困らない事に気づいてからのトリュフの使い方。
うん、自然体です。
 
 
塊肉を焼くマイブームも決して終わっていませんが、お一人様には無縁な料理で、またお一人様の常連さんどんだけいるねん??と立ち止まったらこんな塊ばっかりのメニューはダメだと、痛く反省しました。
 
でも何とか、お一人様にも塊的なお肉を食べて貰いたい。。。
 
でも、そもそもその方は塊肉に興味あるのか?
何を求め来て下さるのだろう。
 
またある人は、何を求め、期待して2週間も3週間も前から予約して下さるのだろう。
そして何故料理もおまかせにして頂けるのだろう。
 
と思えば、どんなスイッチが入って今から10分後いけますか?と電話を下さるのだろう。
 
 
非常に高い位置で、平均化と言いますか皆様に同じ物(同じ質の物)をお出ししようと頑張っていますが、かなりの無理が生じます。
 
でも解決方法が見つかりました。同じ物が無理でも同じレベルの物はお出し出来るはず。
 
21年イタリア料理してますのでレベル21としますと、前もってご注文頂いた特別料理もレベル21なら、アリオ、オリオ、ペペロンチーノやカルボナーラもレベル21です。
むしろ何千回と作ってきたベーシックな物で、衝撃を与える自信がある。
 
それが21年間、体調悪い日も、失恋した日も、交通事故で救急車で運ばれた日でさえも、休まず働いてきた僕の財産じゃないかと思います。
 
急なご予約、ご来店も大歓迎。
HPに乗ってるメニューはもしかしたら売り切れてるかもしてません。
でも代わりに、カルボナーラや、ペペロンチーノ、ポモドーロなど等、なんか作ります。
21年毎日現場で最前線にいる僕のポモドーロ、そして僕のジビエなりそれなりに仕入れから苦労してる特選食材を朝から、下手したら前日、前々日から仕込に掛かってる料理。
どっちも僕の料理で、嘘偽りのない僕の履歴書です。
 
常に気軽に来たい方、常にお気軽にお越しください。
常に前もって予約し、多大な期待を抱く方、これからも前もって予約頂いて、多大に期待してお越しください。
常にオーバーアチーブ目指します。
 
今後の展望として、アラカルトをもう少し充実させます。
レストランの基本、食べたい物を食べたいだけどうぞ。
 
そしてコースはよりコースとしての完成度と楽しさをアップさせます。(予約制になります。)
ざっくりとふたつのテーマをご用意します。
 
1、南イタリアの地方料理のコース (実際イタリアに行かないと中々食べれない物多数。)
2、ジラソーレ流、特選食材を駆使した南イタリア料理 (世界中ジラソーレでしか食べれません)
 
ご予約の時にお好みやリクエスト(例えば、ディープな南イタリアの地方料理が食べたいとか、お祝いの席なのでちょっと華やかな料理がいいわね等)、勿論食材のリクエストもお応えできるだけお応えしながら、内容はおまかせ頂こうかと思っています。
 
これが一番自然体で全力疾走できるんじゃないかなー??と思います。
 
 
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 10年位作っていますこの料理、ウナギのトマト煮 柔らかいポレンタ添え。
お越しいただいた方皆様に召し上がって頂きたい。
 
色んな思いと試作と情熱と失敗の上に君臨する、僕の自慢料理のひとつ。
 
イタリア料理らしい料理が食べたい方には、こんなのを地方料理のコースとして紹介したい。
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写真がイマイチですが、秋のジラソーレの温かい前菜のスペシャリテ。
蒸しアナゴとフレッシュポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え。
 
加熱したアナゴと加熱途中のポルチーニに香りの共通点を感じて閃きました。
 
スープのベースだけでも3種類の出汁を使います。
 
ガットーディパターテはジャガイモのピュレに、モッツァレラやスモークチーズ、ハーブ、サラミなどの詰め物をしてオーブンで焼いた料理です。
 
この三つが皿の中で、寄り添いあい、引き立て合い、口の中でオペラをシャウトします。
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南イタリアのプーリア州のソウルフード、干しソラマメのピュレ。
 
こいつに青菜と玉ねぎを添えると、それはそれは洗練された味になります。
 
チャチャっとイカの新子のグリル添えたりなんかしちゃって。
 
こんなんも伝統的な料理ですし、イカを添えるのがジラソーレらしい。
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見た目はちょっと地味ですが、食べると超ゴージャス。
瀬戸内特大渡り蟹の手打ちストラッシナーティ。
 
渡り蟹のパスタって美味しいけど食べにくい事多くないですか?
当店は厨房で身をほぐします。
 
ほぐしますが特大なので、フレークになりません。身にソースがしみこみ過ぎず、蟹の甘さが残ります。
ジラソーレコースに入れていきます。
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丹波の鹿。本州鹿です。
シカ臭いと思ってる方。
間違いです。
 
牛肉の方がよっぽど臭いですよ。
 
エレガントの極み。
 
お嫌いでなければジラソーレコースで使っていきます。
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地方料理のメインなら例えば、ヨーロッパ産乳のみ仔羊の炭火焼き、スコッタディート。
あと、どちらのコースも当店自慢の子豚のオーブン焼きをドンドンご提案します!
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ナポリで大人気のパスタ入りミネストラ。
僕、この手の料理ナポリでみっちりしごかれましたので、無茶苦茶得意です。
 
この手の料理が得意だった世代はナポリではほとんど現場から引退してます。
 
謙虚に申し上げますが、ナポリでもこのレベル中々食べれません。
 
イタリア人泣かす自信あります。
 
こんなんも、おまかせじゃないと、中々選んで頂けない。
 
この手のパスタをお出しする時は、必ずパスタ少量で二品出します。
もう一品はオーソドックスなパスタをお出しするようにします。
 
地方料理のコースで
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惣菜的なパイやらピッツァみたいなんも、結構得意。
 
コースのアミューズで出して行こうと思います。
 
こんなんは両コース共有。
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ラヴィオリもね、中々選んで頂けないのですよ。
 
レストランならでは。もっとこんなん食べましょ。
 
もっとこんなん作る機会が欲しい。
 
余っても、次の日使いません。
となると、食べて貰うの前提じゃないと、中々続けにくい。
 
でも、無理強いするつもりはないです。
予約の時、ラヴィオリとかはあんまり好きでないとか、ドンドン仰ってください。
 
違うもんします。
 
でも試して損はないですよ。
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アーティチョークのスパゲッティとか。

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こんな風にタコの煮込みにパスタ入れちゃったりとか、

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イノシシの煮込みとポレンタとか、

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イノシシと青菜と豆の煮込みとか。。。こんなんでワイン飲みたーい!!!!!

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かと思えば、こんなちょっとおしゃれな前菜から始めて貰ったり。
こんなのは両コース共有でお出しすることも。
 
よりフレッシュな食材を回転させれます。
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タラの白子なんかも使います。ジラソーレコースの冬のスペシャル。

 

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ジラソーレと言えばパッケリ。パッケリと言えばジラソーレ。
パッケリ王子と呼ばれてるかどうかは知りませんが、潮の香りのパッケリ。レジェンドです。
 
ジラソーレコースで。
 
 
最後まで読んで下さったら、結構いらっしゃると思います。どっちものコースからも食べたいもんあるわ。
 
それが狙いです。一回の来店で、一軒のレストラン制覇するのは無理です。
また来てください。
 
もしくはアラカルトで気が済むまで注文してください。
 
死ぬほど色んな角度から、お店の利益、お客様の利益、従業員の負担、料理待たせすぎないか等ホント考えまくりました。
 
取りあえず現時点で、これがベストな気がします。
 
このシステムに近いうちに代わります。
 
地方料理のコースは、5800円、6800円です。品数がお値段で変わります。5800円は食の細い方ようにご用意いたしました。
 
ジラソーレコースは、6800円、7800円です。 品数が変わります。6800円は食の細い方ようにご用意しました。

 

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