2013年10月
よっしゃー！これでどうでしょう？？
今年の夏は暑かったですね！
この台風フィーバーもそのせいらしいですね。
漁師さんは勿論、農家もえらいダメージ受けてます。
暑さのダメージは野菜だけじゃなさそう。
八月下旬から９月上旬に屠畜された去勢牛が、中々いつものレベルに達しない。
先月号のあまから手帳のビステッカ特集で大きく紹介して頂いたのに、９月中はあまりお出しできませんでした。
でも、また勉強になりました。来年からは夏の間、北の産地の肉を探そう。
実際８月中下旬に来た牛肉は、北海道産でこの時期では群を抜いて良かった。
もうそろそろ抜群の肉が来るはず。
あまから手帳さんのおかげで、沢山のお問い合わせを頂きながらビステッカをご用意出来ませんでしたが、納得できない質の物を、期待してお越しになられる方に出さない勇気を持てた事も良かったと思います。
最近、立ち止まる大切さに気付きました。
突っ走る性格ゆえ、色んな事を見失いがちなのかもしれません。
突っ走るのを止める訳ではありません。
ただ、時々立ち止まって、向かっている方向が正しいか確認しないと。
今の政治みたいになってしまう。
ずっと、より良い店作り、より良い料理を目指して来ましたが、どんなにお客様の為という大名義でも突き詰めすぎるとヒステリックになります。
何十年も続く名店は、生き残ったタフさと時代に合わせるあそび（柔軟性）、そしてその店独特の緩さみたいなんが、ある気がします。
その店のペースと言っても良いかも知れません。
ここで、これからも突っ走る宣言をいたしますが、これからはあくまで自分のペースで突っ走ろうと思います。
現代の世の動きや、流行すたれの速さ。
もうこれには、ついて行くの無理でしょ。
今までもそんなに気にしすぎて生きて来た訳ではありませんが、今後全く気にしません。
この速さを心地よく思っている人類なんて、居るはずありませんから。
人間としても、料理人としても、店づくりも自然体でいたい。
僕はガツガツした人間ですし、ギラギラしていたいし、もっと料理も上手くなりたい。その努力は惜しみません。
でも、全てのニーズに応えるとか、時代を先読みするとかはもういい。
どんどん自分らしくなくなります。
価格．コムや食べログみたいに常に比べたり、比べられるのに慣れると、どうしても平均化しがちです。
良く個性を伸ばすだとか、個性を生かすと言いますが、僕は疑問に思っています。
個性ってどんな環境下でも、どんなに抑制されても滲み、溢れ出てくる物ですよ。
そろそろ本気で殻を破ります。きつくて仕方ない。
この殻はきっと、世の中から身を守る為に自分で作った殻なんです。
でも、もう要らない。
例えば、一昨年あたり狂ったようにジビエをしてました。
今思えば、ジビエで武装してたようなものです。
ナポリはそんなにジビエ食べません。
イノシシ位かな。良く食べるの。
でもジビエの時期にジビエしてなかったら、なんかイケてない店に思われるかな？とか料理人としても、このままあまりジビエを調理せず人生過ぎて行くのも抵抗がありました。
結論的には色々やってみて良かった。
すごく楽しかったし、すごく勉強になったし、すごくジビエが好きになりました。
で、コンプレックスも無くなると無理に絶対しなければならない物では無くなりました。
今年もしますよ。
でも、ジビエ料理すんのと、イワシ料理するのに差がなくなりました。
どっちも楽しいし、難しいし、やりがいがあります。
世の中のジビエに対する価値観を押し付けられる強迫観念からの脱出。
僕自身もトリュフ好きだけど、トリュフ無くても全然困らない事に気づいてからのトリュフの使い方。
うん、自然体です。
塊肉を焼くマイブームも決して終わっていませんが、お一人様には無縁な料理で、またお一人様の常連さんどんだけいるねん？？と立ち止まったらこんな塊ばっかりのメニューはダメだと、痛く反省しました。
でも何とか、お一人様にも塊的なお肉を食べて貰いたい。。。
でも、そもそもその方は塊肉に興味あるのか？
何を求め来て下さるのだろう。
またある人は、何を求め、期待して２週間も３週間も前から予約して下さるのだろう。
そして何故料理もおまかせにして頂けるのだろう。
と思えば、どんなスイッチが入って今から１０分後いけますか？と電話を下さるのだろう。
非常に高い位置で、平均化と言いますか皆様に同じ物（同じ質の物）をお出ししようと頑張っていますが、かなりの無理が生じます。
でも解決方法が見つかりました。同じ物が無理でも同じレベルの物はお出し出来るはず。
２１年イタリア料理してますのでレベル２１としますと、前もってご注文頂いた特別料理もレベル２１なら、アリオ、オリオ、ペペロンチーノやカルボナーラもレベル２１です。
むしろ何千回と作ってきたベーシックな物で、衝撃を与える自信がある。
それが２１年間、体調悪い日も、失恋した日も、交通事故で救急車で運ばれた日でさえも、休まず働いてきた僕の財産じゃないかと思います。
急なご予約、ご来店も大歓迎。
HPに乗ってるメニューはもしかしたら売り切れてるかもしてません。
でも代わりに、カルボナーラや、ペペロンチーノ、ポモドーロなど等、なんか作ります。
２１年毎日現場で最前線にいる僕のポモドーロ、そして僕のジビエなりそれなりに仕入れから苦労してる特選食材を朝から、下手したら前日、前々日から仕込に掛かってる料理。
どっちも僕の料理で、嘘偽りのない僕の履歴書です。
常に気軽に来たい方、常にお気軽にお越しください。
常に前もって予約し、多大な期待を抱く方、これからも前もって予約頂いて、多大に期待してお越しください。
常にオーバーアチーブ目指します。
今後の展望として、アラカルトをもう少し充実させます。
レストランの基本、食べたい物を食べたいだけどうぞ。
そしてコースはよりコースとしての完成度と楽しさをアップさせます。（予約制になります。）
ざっくりとふたつのテーマをご用意します。
１、南イタリアの地方料理のコース （実際イタリアに行かないと中々食べれない物多数。）
２、ジラソーレ流、特選食材を駆使した南イタリア料理 （世界中ジラソーレでしか食べれません）
ご予約の時にお好みやリクエスト（例えば、ディープな南イタリアの地方料理が食べたいとか、お祝いの席なのでちょっと華やかな料理がいいわね等）、勿論食材のリクエストもお応えできるだけお応えしながら、内容はおまかせ頂こうかと思っています。
これが一番自然体で全力疾走できるんじゃないかなー？？と思います。
１０年位作っていますこの料理、ウナギのトマト煮 柔らかいポレンタ添え。
お越しいただいた方皆様に召し上がって頂きたい。
色んな思いと試作と情熱と失敗の上に君臨する、僕の自慢料理のひとつ。
イタリア料理らしい料理が食べたい方には、こんなのを地方料理のコースとして紹介したい。
写真がイマイチですが、秋のジラソーレの温かい前菜のスペシャリテ。
蒸しアナゴとフレッシュポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え。
加熱したアナゴと加熱途中のポルチーニに香りの共通点を感じて閃きました。
スープのベースだけでも３種類の出汁を使います。
ガットーディパターテはジャガイモのピュレに、モッツァレラやスモークチーズ、ハーブ、サラミなどの詰め物をしてオーブンで焼いた料理です。
この三つが皿の中で、寄り添いあい、引き立て合い、口の中でオペラをシャウトします。
南イタリアのプーリア州のソウルフード、干しソラマメのピュレ。
こいつに青菜と玉ねぎを添えると、それはそれは洗練された味になります。
チャチャっとイカの新子のグリル添えたりなんかしちゃって。
こんなんも伝統的な料理ですし、イカを添えるのがジラソーレらしい。
見た目はちょっと地味ですが、食べると超ゴージャス。
瀬戸内特大渡り蟹の手打ちストラッシナーティ。
渡り蟹のパスタって美味しいけど食べにくい事多くないですか？
当店は厨房で身をほぐします。
ほぐしますが特大なので、フレークになりません。身にソースがしみこみ過ぎず、蟹の甘さが残ります。
ジラソーレコースに入れていきます。
丹波の鹿。本州鹿です。
シカ臭いと思ってる方。
間違いです。
牛肉の方がよっぽど臭いですよ。
エレガントの極み。
お嫌いでなければジラソーレコースで使っていきます。
地方料理のメインなら例えば、ヨーロッパ産乳のみ仔羊の炭火焼き、スコッタディート。
あと、どちらのコースも当店自慢の子豚のオーブン焼きをドンドンご提案します！
ナポリで大人気のパスタ入りミネストラ。
僕、この手の料理ナポリでみっちりしごかれましたので、無茶苦茶得意です。
この手の料理が得意だった世代はナポリではほとんど現場から引退してます。
謙虚に申し上げますが、ナポリでもこのレベル中々食べれません。
イタリア人泣かす自信あります。
こんなんも、おまかせじゃないと、中々選んで頂けない。
この手のパスタをお出しする時は、必ずパスタ少量で二品出します。
もう一品はオーソドックスなパスタをお出しするようにします。
地方料理のコースで
惣菜的なパイやらピッツァみたいなんも、結構得意。
コースのアミューズで出して行こうと思います。
こんなんは両コース共有。
ラヴィオリもね、中々選んで頂けないのですよ。
レストランならでは。もっとこんなん食べましょ。
もっとこんなん作る機会が欲しい。
余っても、次の日使いません。
となると、食べて貰うの前提じゃないと、中々続けにくい。
でも、無理強いするつもりはないです。
予約の時、ラヴィオリとかはあんまり好きでないとか、ドンドン仰ってください。
違うもんします。
でも試して損はないですよ。
アーティチョークのスパゲッティとか。
こんな風にタコの煮込みにパスタ入れちゃったりとか、
イノシシの煮込みとポレンタとか、
イノシシと青菜と豆の煮込みとか。。。こんなんでワイン飲みたーい！！！！！
かと思えば、こんなちょっとおしゃれな前菜から始めて貰ったり。
こんなのは両コース共有でお出しすることも。
よりフレッシュな食材を回転させれます。
タラの白子なんかも使います。ジラソーレコースの冬のスペシャル。
ジラソーレと言えばパッケリ。パッケリと言えばジラソーレ。
パッケリ王子と呼ばれてるかどうかは知りませんが、潮の香りのパッケリ。レジェンドです。
ジラソーレコースで。
最後まで読んで下さったら、結構いらっしゃると思います。どっちものコースからも食べたいもんあるわ。
それが狙いです。一回の来店で、一軒のレストラン制覇するのは無理です。
また来てください。
もしくはアラカルトで気が済むまで注文してください。
死ぬほど色んな角度から、お店の利益、お客様の利益、従業員の負担、料理待たせすぎないか等ホント考えまくりました。
取りあえず現時点で、これがベストな気がします。
このシステムに近いうちに代わります。
地方料理のコースは、５８００円、６８００円です。品数がお値段で変わります。５８００円は食の細い方ようにご用意いたしました。
ジラソーレコースは、６８００円、７８００円です。 品数が変わります。６８００円は食の細い方ようにご用意しました。
イタリア好き
不満量一定の法則というものがあるそうです。
人間、個人個人でその不満量というものは違うらしいのですが、必ず一定の不満を抱えたがるという説です。
なんか不満があってストレスを感じたり、友達や家族に愚痴ったり、悲劇のヒーロー、ヒロインになった気になったりしてるうちに、その問題、不満が何らかの形で解消されてしまうと、今まで気にもしてなかった事に不満を感じたり、気になって仕方なくなるそうです。
つまり、新しい不満を探してまで抱え込もうとするそうです。
これを読んだとき、あー、ホンマや。と思いました。
自称、能天気王子、ポジティヴ星人、アスタマニャーナですが、同時にいい歳して、急に尾崎豊並みに世の中に苛立ちを覚える１５の夜な僕。バイクは盗みませんが。。
自営業をしていると不満量一定の法則もですが、不安量も一定、または右肩上がりの法則を示しますね。
この説に同意する方もいれば、否定する方もいるでしょう。
僕は、中々言いえて妙だと思います。
まあ、ある意味人間の本質だったり、ポジティヴに見ればリスクマネージメントと言いますか、危機管理能力といいますか、安泰を良しとしない本能の表れなんでしょう。
もし、嫌でも不満量が減らないのが性なら、でもそれに支配されず楽しい事、ワクワクする事も一定量以上持ち続ければ人生±多分プラスやなと気づいた３９歳の秋。
で、僕は何が好きなんや？と自問自答。
料理と女性。
で、気づきました。だから上手い事行かないんやと。
勿論料理止める訳でもなければ、男色に走る訳じゃーありません。
ただ、どちらもひじょーに難しい。
もっと、考えただけで１秒でワクワクして楽しい気分になれるものは？？？
あ、！イタリアやーん。
もっと言うたらナポリやーん！！
と気づいた次第です。
いやいや、まだまだ料理を通じてイタリア、ナポリの楽しさ、素晴らしさを紹介、表現できるはず。
２，３年前からジビエを良くメニューに載せるようになりました。
何でか？
リクエストが多いから。
ライチョウ、山鳩、ヤマウズラ...まあ南イタリアではなじみがありません。
それでも料理人として期待されたからには応えたいし、僕自身も多大に興味がありました。
勿論、僕なりの南イタリアらしい仕立てを考え、完成度も良いと思います。
今年もボチボチ始めます。
でも、初めてジラソーレ来たら、タコやイカ食ってください。
ナスや、ズッキーニ、豆各種食べてください。
カリフラワー、ブロッコリー、アサリ、ムール貝食べてください。
小魚、チーズ、トマト食べて下さい。
毎日焼いてるパン食べてみてください。勿論、バターも何も付けず。
パスタ、絶対食べて下さい。
余裕があればリゾットも。
これからの時期、ポレンタ食べて下さい。
得意です。南も食べますよ。
仔羊食べてみて下さい。
皮付きの子豚食べた事あります？？
普通の鳥も、ウサギも良くメニューに載ってます。
馬肉もあるし、自家製ソーセージもモッツァレラチーズ入れたりもしますし。。
内臓料理も冬場は大活躍。
イノシシ、シカは兵庫県有名です！
この上、ライチョウとかってやっぱり不満量一定の法則の先にたどり着いたのかなー？
いや、常にオーバーアチーブを目指してた結果だと胸を張りましょう。
しかーし、食わず嫌われ者の豆やウサギの素晴らしさを僕はどんだけ伝えれただろう。
僕もイタリア行くまでは、豆もウサギも美味しいものだとは思っていなかった。
もっと言えば、ポルペッタ（ミートボール）やナスのパルミジャーナ（ナスとトマトとモッツァレラチーズの重ね焼き）の信じられない美味しさを、どこまで広めたかな？
塊肉に凝ったのも、イタリアは塊で肉も魚も料理して、大勢で食べる。その美味しさと楽しさに心奪われたから。
今でもその美味しさは自分の店で再現できてるけど、楽しさまではどうでしょ？
んーーーー！
なんか見えてきました。
僕の心を奪ったイタリア。
この素晴らしさをきちんと伝えられたら、皆さんだって心奪われるはず。
うん。イタリア好き。これは揺るがないな。
皆さん、イタリア好きという雑誌があるのご存じですか？
信じられないクオリティーなのにフリーペーパーなんです。
当店にも置いてますので、是非お取りください。
雑誌は写真と文章でイタリアの良さを伝えます。
イタリアの豊かさ、かっこよさをもっとも上手に表現してる雑誌のひとつです。
目下、この雑誌が僕のライバル。
この雑誌、食と人でイタリアを伝えるのが手法です。
美味しそうな家庭料理、地方料理が満載。
ホントに食べたくなる。
うちは実際にレストラン。香りもあればホントに味わえる。
こりゃー負けてられない。
こんな感じの雑誌です。
当店にいつもありますので、ご自由にどうぞ！
この焼きたての仔羊のグリルをつまみ食いするオッサン。
イタリア好きに載るオッサンは、決して雑誌レオンには載れませんがこっちがまさにイタリア男です。
泡アワの料理は写真映えしますが、実は上手に焼けたパンもフォトジェニックです。
ウチのパンに似てません？
この土鍋で煮込むのピニャータと言いますが、肉じゃが見たい。でも絶対ウマイヤろなー。
ジビエなんかはリクエスト頂いたり、頂かなくとも挑戦していきますが、分子料理やなんやは頼まれても無理。
そんな料理ももてはやされてる今日この頃、僕の料理って地味すぎるかなーとちょっとコンプレックスを感じることも。
でもこのページを見たお客さんのほとんどが、美味しそーって反応してました。
凄い勇気頂けました。
良くわからないけど、すごい説得力のあるパスタ料理。
こんなん作って行こう！
馬肉専門の肉屋の写真。こんなん見たら馬使いたなるー！！！
ここんとこ、イタリアに行けておりません。
でも九州には年に、１，２回必ず行きます。
ナポリ野菜の聖地がそこにあるから。。。
九州行くと必ず寄るのが、博多のアンティカ オステリア トトさん。
ここはシチリアです。
絶句。
九州行くと、シルビオの家に泊まります。そう、ナポリ野菜を作ってるナポリ人農夫。
でも料理もすごく上手。
フリットミスト作ってくれた。
新しいトラクター買ったらしく、自慢されたので頼み込んで運転させてもらった。
いっそ小林旭ごっこしようと。燃えるー男の赤いトラクター♪
シルビオちゃん
全く関係ありませんが、先日青森県行きましてうに丼食べました。夏休みの日記化していきます。
青森には、赤穂のさくらぐみさんご一行と、岡山のヤギ使い、ルーラルカプリ農場の小林さんと行きました。
調子に乗ってマグロ丼追加したらこれ。
ある意味イタリアな店でした。
子豚の丸焼き。ジラソーレ作。
こんなんお店で出すようになってんねんなー。
もっと頑張ろう。
僕の中のイタリア料理の名品のひとつ、ナスのパルミジャーナ。
ナスは麻婆かパルミジャーナですね。
