2013年5月
春真っ盛り。。。と言ってる間に初夏の気配が
春と言えばパスクア（復活祭）
ナポリでパスクアといえば、パスティエーラ。
麦とリコッタチーズの詰め物のタルト。
ナポリ菓子でもベスト５に入る重要なお菓子です。
パスティエーラのないパスクアはありえない！！！
在日ナポリ人にはいつも聞かれます。
パスティエーラする？？？って。
これまたパスクアに欠かせないのが、仔羊。
一番人気は炭火焼ですね。
特にまだ草を食んでない乳のみ仔羊が珍重されます。
この手の赤身でない若い仔羊は、ロゼに焼きません。
バシコーンっと焼き切ります。
あと、パスクアに欠かせないのがアーティチョーク。
この３つの食材は絶対食べます。
シルヴィオから待望のイタリア種のえんどう豆、空豆、春キャベツなどが届きました。
サイコー！
えんどう豆は仔羊と煮込んでカチョエウオーヴォに（卵とじ）
パスタソースにします。
地味ですが、ファン多数。スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風。
ホント、しみじみ美味しいですよ。
イタリアの空豆は小粒で粉質がありません。ちゅるんとしてます。
さっとグリルした手長タコと合わせました。
大好評。
あ、今回のコラムは春の料理のダイジェストですので、無くなっていく品もあります。
ナポリで覚えた、アニス風味のキャベツのマリネ。
この簡単なサラダもシルヴィオのキャベツで作ると、ぞわっとします。
なんか、最近どんどんベジタリアン化してきたな。
アナゴとキャベツがアニスシードの香りで完璧な相性を見せます。
この料理１０年位作ってます。
桜肉というくらいなので、春に使いたくなりますね♪ば・に・く。
馬肉って案外皆さん抵抗無いみたいですね。
やっぱりヘルシーとかローカロリーとかがポイントなんですかね。
ウサギも負けずに低脂肪、高たんぱくで非常に消化に良い食材なんですが避けられ気味ですね。
これまた大人気！
瀬戸内が世界に誇る鰆。
秋の鰆は脂が非常に乗ってるので加熱したり炙ったり。
春の鰆はあっさりしてますので、マリネに。
鰆の独特の食感を生かすため、マリネしたのち包丁で切らずに手で裂きます。
この写真ではトマトのドレッシングで見えませんが、鰆のマリネの下にパンのサラダが引いています。
特にトスカーナが有名かな？パンツァネッラと言います。
当店のはフリセッレという、昔船乗りが食べてた乾パンで作ります。
ドーナツ型のカチカチのパンですが、水で戻して食べます。
その上にトマトのサラダを乗せて食べるのが一般的なんですが、これをナポリではカポナータと言います。
カポナータと言えば、ナスの煮込みだったり、ラタトゥイユ的なのを思い浮かべる方が多いと思いますが、ナポリでカポナータと言えば冷たいブルスケッタみたいなのが出てきますのでご注意を。
これもご好評頂きました。
金目鯛にうすーく塩をして、２－３日熟成させます。
それにうすーくパン粉つけて高温で焼くと、何とも言えない食感に。
茹でたての極太アスパラと鬼あさりのタルタルを添えています。
ホタルイカのスパゲッティ。
シンプルですが、鍋３つ使います。
イタリア人て案外魚嫌いな方も多いです。
でもカジキとマグロなら食べるという方が多い。
やっぱり肉に近いんですかね。
こちらはカジキマグロのアッラギオッタにアーティチョークを入れました。
魚介とアーティチョーク大好き！
日本ではトリッパって社会的地位を得ましたね。
ご存じの通り牛の胃袋ですが（４つあるうちの２つ目）トスカーナではこのランプレドットという４つ目の胃袋の料理も非常に好まれます。
実際トリッパ以上に癖がなく、脂の旨みと甘い香りがうっとりします。
そこに唐辛子をピリッと効かせてホウレンソウと煮込むインツィミーノという料理です。
ランプレドットのインツィミーノに卵入れるの大好き！
なんでも卵入れて見たくなるのは、卵王子ゆえ。。。
ランプレドット インツィミーノに何故かイカのソテーを乗せたくなりました。
上のアナゴとキャベツも魚類と植物の垣根を越えて恋に堕ちましたが、これもホルモンと魚介というある意味対極なもの同士が見せるこの相性。
ある意味男と女も対極の存在ですものね。
