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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

春が来たー!

未だ寒い日が続いていますが、春は確実に来ています。

10代、20代の時って、季節の移り変わりに対してもっと鈍感でした。
着たい服の為には寒いのを我慢したり、真夏の暑い日でも素麺なんか晩飯になるかーいと思っていましたし(それは今でも思っていますが)。

しかし、20年もコックをやっていると、まあまあ敏感になります。
まず、毎日パンを焼いていると、湿度、温度ともに顕著に生地に現れます。特に湿度ですね。
季節の移り変わりごとに、数日パンが上手い事焼けない日がありました。
ココ2-3年は完全にコツをつかみ、大体どんなコンディションでもなんとか良い結果に持っていけています。

あと、同じ生産者から食材を買い続けるのも、季節の移り変わりを敏感に感じる訓練になりました。
先ず野菜。
冬の青菜系、キャベツ等秋くらいから使い出して急に味が変わる時があります。本格的に寒くなった時です。
思いっきり冷気に触れることで、野菜が自ら凍らないように糖度を上げます。
それと同時に、ゆで時間、加熱時間がぐっと短くなります。
これは、日本の野菜、イタリアの野菜という問題でなく環境の問題です。

イタリアでもちょっと時期が外れてるのは、全然火が入りません。
また、イタリア野菜は日本の野菜より力強く、野性的で硬いからガンガン茹でなダメというのも間違いです。

小松菜を例に例えると、茎が太いのと細いの、太い方が茹でるのに時間が掛りそうですが、実は逆で細い方が繊維質で時間が掛ります。
早く火が入るから良いという訳では無いですが、ゆで時間が短いという事は加熱で壊れるビタミンの量も、水溶性ビタミンの流出も最小に抑えれれますし、味的にも苦みと甘みと香りのバランスもTHE小松菜って感じです。

魚介類も顕著に季節を教えてくれます。特に冬から春への移り変わりは、市場も急に楽しくなります。
魚は、冬に子を持つもの以外、冬に脂が乗るものが多いです。しかし、海が時化てる事が多いのと、日本海側は蟹ばっかり取りに行くようになって、案外兵庫県の魚の選択肢は減っちゃいます。
余談ですが、このイカナゴの時期もイカナゴ漁が盛んになる分、漁師の数は一緒なので他の魚はちょっと減ります。

あと、タコ。ジラソーレは年間800匹以上のタコを使います。1000を超える年もあるかも知れません。
このペースで10年間、淡路、明石産のタコを使い続けて、タコの生命サイクルを完全に掴みました。
自慢じゃないですが、生の状態で柔らかくなるタコ、あんまりならないタコ、最高に旨い奴が分かるようになりました。
残念な事に、生きてる段階では見抜けにくい!〆た後100%分かります。

仕入れの段階で100%の選別はできませんが、タコごとの個体の状態を把握できるので料理法を変えます。
そんな工夫の中、基本的に真冬はあまりタコはよろしくありません。
タコには脂が乗りません。
どんな良いタコを茹でても、表面に脂は浮きません。
でも、タコにも旬があります。
ジラソーレには、何らかのタコ料理があります。
タコが抜群の時は、茹でたてをブツ切りにしてレモンとオリーヴオイルで召し上がって頂きます。
初めて召し上がる方は、ほぼ100%、なんじゃこりゃーと松田勇作並みのリアクションをして下さいます。

とにかくタコは寒いの苦手みたいですね。活性が落ちると言いますか。
昔、大寒波で瀬戸内のタコは一回絶滅しかけたらしいです。
アフリカからタコを大量に輸入して、危機を乗り越えたとか。食用じゃないですよ。放流したんです。
結構こんな話あります。
ヨーロッパのブドウの木の下半身はアメリカのブドウの木が殆どとか、世界中の牡蠣かアサリか忘れましたが元の稚貝は日本産でそっから増えたとか。

何度か色んな危機を世界規模で知恵を振り絞って解決してきています。
原発問題も世界規模でまさに今、話し合うべきなんじゃないでしょうか。
この夏までに、原発が1基でも再開すると又原発頼りになるでしょうね。

綺麗に脱線しました。
とにかくジラソーレ流 春の定義
アサリなどの2枚貝の実が充実し出し、タコが良くなりかけると寒さのピークは終わる。
イカナゴが始まると春。
アスパラは真っ盛り。
そら豆は初夏。
僕の人生には春は来たのだろうか?

 

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イカナゴです。瀬戸内以外あまりやいやい言わないみたいです。
この時期この辺のスーパーは、氷砂糖、保存容器と一緒にイカナゴを売ります。
各家庭で釘煮を作ります。
釘煮は甘いので僕はあまり食べません。

 

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釘煮は食べませんが、これは毎日食べます。
イカナゴで作ったロサマリーナ。
ロサマリーナはカラブリア州の特産物で、シラスの唐辛子漬です。
簡単にいうと、豆板醤にシラスが使ってる感じ。
 
当店では、そこまで唐辛子を効かせません。
保存が目的で無いので。

 

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イカナゴのロサマリーナのブルスケッタ。
こんな簡単な物ですが、毎年沢山のお電話を頂きます。
イカナゴはじまったー???って。
 
皆さん始まっていますよー!
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イカナゴと言えば釘煮ですが、鮮度のいい物は釜あげにもします。
そんな乗りで作った訳ではありませんが、スズキのアクアパッツァ イカナゴと菜の花添え。
 
スズキの旬は夏と言われています。
刺身の話です。
夏のスズキは加熱できません。
実が硬すぎます。
 
加熱するなら冬から今くらいがギリギリ。
こいつら、イカナゴを食い倒して、一気に実が充実します。
この時期のスズキは活けで、一晩活け越していないとイカナゴのにおいがします。
 
てなことで、ジビエって食べてるエサでソースを考えたりするように、魚も良くそうします。
そして、びっくりするくらい合います。
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ヨーロッパで良く食べるヒメジ。徳島のです。
米と卵、菜の花オリーヴを詰めて香草パン粉でオーヴン焼。
イカナゴのフリットをたっぷり付けて。

 

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グリンピース嫌いな方。
これ食べてみて下さい。
これ食べて嫌いやったら、僕が貴方は本当にグリンピースが嫌いだと認定書出します。
これが不味いはずがない。
 
イタリア産エンドウ豆とパスタの煮込み ナポリの春の風物詩

 

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春と言えばもう一つ、子羊。
そして春ならではの料理法 カチョエウオーヴァ。チーズと卵って意味です。
 
この子羊の煮込みにチーズととき卵を入れて卵とじみたいにします。
 
これよりナポリ人にとって春っぽい物は無いでしょう。

 

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今年もします。子羊の頭のオーヴン焼。
数に限りがありますので、ご希望に方は事前にお問い合わせください。
本格的にするのはもう少し先かな。

 

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