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COLUMNコラム

名残のジビエ

男は背伸びをしがちです。
特に若いころ、技術や経験が浅ければ浅いほど背伸びしていました。

自分の事を思い出すと、恥ずかしくもなりますが
背伸びした分、本当に成長してやろうとギラギラもしておりました。

日本で西洋料理に関わっている者にとって、ジビエは背伸びの対象でしょう。トリュフもそうです。
10代後半に車や女性の話で、少しでも周りの一歩先を行きたかったように
憧れの対象でもあり、絶対物にしてやるという越えなければならないハードルでもあります。

背伸びをしている間は、自分だけのジビエやトリュフに対するアプローチや、未だ誰もしていない組み合わせ等を必死に考えたものです。
今振り返ると、稚拙なアイデアばっかりです。
でも試作もかなりしました。
そして色々気付きます。
定番は、やっぱり旨いなーと。

定番だから旨いのではありません。旨いから定番になれるのです。
サッポロ●番や
焼そばU●O
この恐ろしく流行り廃りのあるこのご時世に、究極のスタンダードとして君臨しています。
昔は、このスタンダードのカッコよさが分からなかった。

しかし今は、料理人ですが同時に経営者のはしくれ。
職人としても、経営者としても憧れてやまない存在になりました。

そして、ジビエに対するコンプレックスもいつの間にか消えていました。
入荷した食材を良く見る、匂いを嗅ぐ、少し食べてみる。
そこから、どうするか考えます。 むしろ食材が教えてくれます。

他のお肉みたいに、焼いたものになんか付け合わせ添えて、なんかのソースかけるという曖昧さがありません。
このジビエだけの出汁、このジビエだけの付け合わせ、このジビエだけのソースというのをジビエごとに作ります。

ジビエは手間がかかると言われる所以です。

去年は、例年に増してジビエに取り組みました。
雷鳥から始まり
山ウズラ
山鳩
キジ
本州鹿
エゾ鹿
イノシシ
青首鴨
と楽しみました。

やはり、大変だけど楽しいですね。
全て個性的で、その個性を余す事無く表現したい。

来年、又こんな事試してみよう等思いつつ、ジビエのメニューも減ってまいりました。
名残のジビエメニューをご紹介します。2月中には無くなると思います。

 

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九州のシルヴィオの畑の裏で獲れたイノシシ。
首肉です。

 

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モモ一本。
見ての通り、骨付き皮付です。
なかなか貴重なものです。
 
イノシシは年内の方が基本的にいいです。
オスは発情期に入り、臭く硬くなるそうです。
 
しかも雪の日が増えて、山に入り難いそうです。
ラスト入荷でしょう。

 

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肉から骨が飛び出ている絵が好きです。
塊で煮込んで、あとで食べやすく切ります。
ちっちゃく切って煮込むと、特に小型のイノシシは煮汁の美味しさに負けて肉の香りが薄まる気がするからです。
 
なんか写真の調子が悪いな。
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手打ちのパッケリ。

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完成品です。
これ食べながら赤ワインを飲むのが大好きです。

 

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フジッリ チレンターニという手打ちパスタ。
これも良く合います。
チレンターニとはサレルノの事なんですが、イノシシ良く食べます。

 

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桃太郎の家来のキジ。
本当に勇敢な鳥で命がけで家族を守るそうな。

 

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ブロッコリーディナターレ。
こんな野菜が日本にあるのは、本当に感謝。

 

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写真が調子悪い!
 
キジのブロードとブロッコリー ディ ナターレのミネストラ。
 
モモ肉はオーダー毎にジャストに火を入れて、パサリやすい胸肉はポルペッタ(ミートボール)にして煮込んでいます。
個人的にすごい好きな料理です。
 
ジビエだけど攻撃的でなくて、寒い日の一品目におもてなしの心でお出ししたいなーと思います。
実際は時間かかるから、一品目にはあまり出せませんが。

 

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鹿肉の焼いたら硬いとこばかりで煮込みを作り、それをジャガイモのピュレと一緒にパイ生地で包んで焼きました。
赤ワインソースで。
 
これは、正直ナポリ色はありません。でも美味しいです。
そして材料を全く無駄にしない、むしろ更に美味しく食べるナポリのスピリッツは満載です。

 

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