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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

豚祭りの真実 NO,2 R15(多少ショッキングな内容が含まれております。自己責任でご覧下さい)

 今回もちょっときわどい写真が多いですが、ホルモン系嫌いな方はさっと流して下さい。

イタリアに住んでいる時、色んな国の若者とルームシェアしました。
休みの日に彼らに食事を振舞う事も多かったのですが、まーお国柄と申しますか、国それぞれで好きな物、嫌いな物分かれます。

1番無難なのはトマトのパスタ。これを食べれない国は、見た事ないです。
しかし、意外に魚介類は殆どの国の人はなんか食べれないですね。

海の無い国の人とか、あってもすごい内陸とか、びっくりしますよ。アサリのスパゲッティして、半泣きになった女の子もいました。
アサリが食べれる訳ない(食べ物のはずがない)と部屋に帰って行きました。なんか悪いとこした気分。
石ころにでも見えるのでしょうか?

海老系はもっとダメ。むき身ならまだしも原型は、見るのも無理。モンスターやと叫んでました。
そう思うと、イタリア、フランス、スペイン、ポルトガルあたりは日本に料理が浸透するはずです。これらの国の方は基本的に魚介大丈夫ですから。

意外なのがドイツ人。先進国だから結構なんでも食べてると思ってたら、魚介ダメな方結構いました。

逆にとあるドイツ人の男の子の家に夕食に招待され、10人位で押し掛けた事がありますが、寸胴山もりのジャガイモのピュレと、一人頭4-5枚のレバーステーキ。以上。
僕はあほみたいに食べましたが、2人くらい全く手を付けず、7割位の人は1切れくらい。ノルマ達成したのは僕と、作った本人ともう一人位。
作った人は傷ついてました。
分かるよ、、、その気持ち。
はっきり言って味は無茶苦茶美味しかったです。
僕の人生でレバー料理で1番かも知れません。

と、こんな感じで蓼食う虫も好き好き。
どうしようもありません。

僕は料理人としてこれらの食材にも全力で取り組みたいと思います。
お好きな方は是非。

 

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ナポリはあまりホルモン系を食べる地域ではありません。
食べますが、北イタリアの方が良く食べるんじゃないでしょうか。
 
その中で最も良く食べる内臓が、トリッパと豚レバーです。
トリッパはトマト煮の他、サラダで食べます。夏ごろ又ご案内します。
 
豚レバーは、ローリエと豚の網脂で包んで焼ます。
誓います。まったく嫌な香り、味ともありません。
非常に美味しいです。
これはナポリでも非常に良く食べます。

 

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メインでご用意しております、極み豚の盛り合わせ。
肩ロースの炭火焼き
上記のレバーの鉄板焼
モッツァレラチーズ入りサルシッチャ
チェルヴェッラティーネというナポリのサルシッチャ
カツレツ
 
これにフリアリエッリを添えてます。最強コンビ。
 

 

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豚の小腸です。

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ステンテニエッロ
詰め物をした豚小腸のオーヴン焼です。
サラミとチーズに腸を巻きつけるのですが、これがメンドクサイ。
イラチなんで爪楊枝刺しまくります。
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出来あがりです。
1時間くらい焼ます。
ジャンクさとエレガンスが入り混じったカオスです。
これははまる方続出。
僕も大好きです。

 

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今年はしませんでしたがサングイナッチョ。
豚の血のソーセージ。
カラスミを自家製してる時とサングイナッチョ作ってる時は、先人の知恵に言葉を失います。

 

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番外編
豚はもう十分でしょう?
もう一つ冬の定番のスッポンのご紹介。
 
僕は日本的な食材を殆ど使いません。
鮎とかハモとか(ハモはたまに使いますがハモらしく使いません)
竹の子とか。
スッポンも全く興味がありませんでした。
 
数年前、師匠のジェンナーロが来日した時、東京のホテル西洋銀座の吉兆さんで一緒に食事をしたのですが、こちらのお店は和食とワインがテーマでした。
その日はお世話になっている、とあるワインのインポーターの方にお連れ頂いたのですが、ジェンナーロも一緒という事でナポリのワインばっかりご用意いただきました。
 
全てのお料理が素晴らしかったのですが、中でもスッポンが素晴らしかった。お料理もさることながら、その時飲んだフィアーノと完璧なマリアージュ。
油脂分の殆どない料理でこんなにワインにあうのかとびっくりし、又これほどこのワインに完璧に合うナポリ料理なんやろう?と考え込みました。
 

 

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スッポンとカリフラワーのポレンタ スッポンのコンソメと共に
 
この時のフィアーノ自体、あまり古典的なフィアーノではありません。どちらかと言うとモダンな造り手です。
インターナショナルテイストと申しますか。
そう思えば、いわゆるインターナショナルテイストのワインは、元々の伝統料理よりレストラン料理の方が合います。
 
どういう事かと申しますと、ある程度古典的な造り方のワインは、そのワイン特有の個性、味わいがあります。
それは時折、酸味や渋みといったまろやかさの逆の成分である事もありますが、だからこそ合う料理があります。
双方を補うという考え方ですね。
油脂分に酸味や渋みをぶつける感じです。コントラストで合わせます。
 
最近のワインはバランスが非常に良く、料理もバランスの良いものが合います。
この場合料理とワインは調和で合わせます。
同じくらいの味のインパクト、同じくらいの構成といった感じですね。
 
これはスッポンから始まった料理で無く、このフィアーノに捧げる料理。
このワイナリーのオーナーは写真家でもあり、世界中をカメラ持って飛びまわっていた方。
自分のワインが、日本でスッポンと合わせられてると聞いても喜んでくれそう。
 
食材はスッポンですが、調理過程、調味料は全てイタリアの物です。もちろん日本酒も使っておりません。
是非お試しください。(もうすぐ終了ですが)
 

 

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