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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

ワインが美味しい季節です。

 んー、秋ですね。ずーと秋の気温で食材だけ変わればいいのにと思います。
でも、夏の暑さの後だから、この気持ちよさが愛おしいのでしょうね。

秋は、収穫の秋です。イタリアでは1年中何らかの収穫祭(サグラ)がありますが、秋のワインの収穫祭は華やかさ、盛り上がりともに別格です。
今まであまりワインの事を書いてこなかったので、今回はワインの話を。

 第何次ワインブームとか言われながら、何度かワイン熱に包まれた日本。
ワインが生き甲斐という方から、レストランに行けば楽しむという方まで様々でしょう。

イタリアは世界有数のワイン産出国であり、消費国です。そして人口の80%位の人は地酒的な地元のワインを飲んでいます。
いえ、むしろ地元のワインしか飲まないと言った方が正しいかもしれません。

 イタリアの酒屋(エノテカ)に行くと、安い物から高級な物まで、見慣れたビン詰めしたボトルワインも沢山売っていますが、ヴィーノ スフーゾと呼ばれる量り売りのワインが人気です。
空のペットボトルとか、空ビンを持っていき、何々を(大体ブドウ品種名)何リットルという風に買います。

はっきり言って、強烈に安いです。よく水より安いと揶揄されますが、それは大げさとしてもコーラと変わらない値段の物もあります。
で、素晴らしいのは日本みたいに、安かろう不味かろうではありません。むしろ雑味の無い綺麗な味の物が殆どです。

量り売りのワインは、何年も熟成出来ません。でもそれでいいのです。人間の介入している要素が非常に少ない、自然の恵み、農作物の延長と実感できるワインです。

それに対してビン詰めされたワインは、熟成という要素を含みます。ワインが他の酒類と一線を画するのはここです。
いくら高級ワインでも、飲み頃でなければ飲み物として何の値打もありません。そして、ワインの熟成期間は比較的話題になりますが、1年を通じての飲み頃、旬を意識なさっているでしょうか?

今日は、美味しいワインの話で無く、ワインを美味しくお出しするお話を中心にしましょうか。
 
ワインは1年の間に2回味が大きく変わります。もちろんちゃんとしたセラーに入れていての話です。
冬の終わりから春にかけてと、夏の終わりから秋にかけてです。この時期に特に熟成が進む訳ではありません。
種を明かすと、人間の味覚が大きく変わります。
当店は、約150種類のワインを扱っています。
そのうち約60%位のワインをケースで買っています。
ワインをケースで買うと、支払いもでかいので本来は避けたい所です。
でも、ワインを美味しく提供するには仕方がないのです、

ワインって、買ってすぐ売れないんです。最低2週間位休ませてから売ります。全然違いますよ。一般的に荒れてると表現したりしますが、例えるなら緑茶を水筒に入れちょっと泡立つくらい振って飲むと確実に味が違います。
多分悪い意味で、妙にマイルドになってそう。。。
ワインも配達の際、悪気は無くても車の中で多少揺れてしまいます。

ケースで買わない40%のワインは結構高額なワインです。そんなにポンポン売れませんので、売れたら発注。最低でも在庫は5-6本ありますので、十分セラーで休ませれるローテーションです。

このワインを休ませる工夫は、その気になれはすぐできます。
次がちょっと難しい。ワインの季節感です。

現在、トマトは1年中スーパーで売られています。
本来の旬はいつでしょう?
なんか、夏野菜の代表みたいな存在ですよね。

でも実際、夏のトマトは美味しくありません。
冬から春まで位のトマトが一番美味しいです。
生食のトマトの話に限定していきますが、このころが1番鮮烈な香りと、トマト本来の美味しい酸味その2つを支える旨味のバランスが素晴らしいです。大切なのは太陽の光で無く、乾季である事らしいです。

白ワインのソーヴィニョン ブランという品種はよくトマトの葉っぱの香りとか、猫のおしっこの香りと表現されますが、この時期のトマトの葉は確かにソーヴィニョンの香りがします。
このソーヴィニョンブランで例えますと、このブドウは非常に香味成分が豊富でして、イタリアのあまり暑い地方では栽培されません。冷やかな香りといいますか凛とした香りです。パイナップルやマンゴーみたいなリッチな南国の香りではありません。
ブドウ品種的に、春が特に美味しそうな気がしませんか?
あと、夏のウリっぽい香りの物、またはそんな香りと相性がいい物とも合いそうな気がします。ウナギ、穴子、キュウリ、鮎、ディル、セロリ、蛸、フェンネル。。。と連想ゲームの様に出てきます。
でも、秋っぽい食材のイメージではないですね。

赤ワインで言いますと、なんじゃらベリーとつくような果実の香り。このフルーティーさは春が一番無くて良い気がします。
むしろ、春は僕はあまり赤ワインに手が伸びなくなってきました。白が美味しすぎます。真夏よりこの時期、色んな白ワインが旬を迎えます。

そして今の時期は、落ち葉やキノコ等茶色いイメージの香りを持つ赤ワインが美味しいですね。秋はあまりフルボディーなワインでなく香りとなめらかさと奥行きで飲みたい。
むしろ、真夏、真冬の方がフルボディーのワインを良く飲みます。
真冬のフルボディーは分かりやすいですが、真夏のフルボディー?と思う方もいらっしゃるかも知れません。
でも、真夏って意外と味の濃い物欲するんですよ。焼肉とかフォアグラとか。
あまり軽い、酸味のある赤ワインを飲むと、この時期は水も良く飲みますのでお腹がタプタプになります。

ここで、気を付けないといけないのがワインの温度。
良く赤ワインは常温でといいますが、16-18度位、つまりヨーロッパの地下のワイン倉庫の常温です。日本の常温ではありません。
18度の飲み物って口に入れるとひんやりしています。決してぬるくはありません。
特に夏は、すぐにワインの温度が上がります。すでにグラスがぬるいですから。
夏場にぬるいフルボディーの赤はしんどいです。

そしてもちろん、真冬にイノシシの煮込みとフルボディーの赤ワイン。これも至福ですね。
では、夏に当店でとあるフルボディーのワインを飲まれて気に入った物を、また真冬にご注文頂いて同じように美味しいかというと美味しい場合もありますし、あれ?こんなんやったっけと思う事もあります。
もちろん不味くは無いですよ。常に美味しい範疇です。
でも、夏に美味しいフルボディーと冬に美味しいフルボディーは別に存在してると思っています。

では、美味しいワインはガイドブックの点数とか、有名だとかインターネットとかで調べれますが、その時期の旬のワインはどうすれば分かるでしょう?
答えは、飲みまくる事です。
うちの店は定期的に色んなワインをドンドン試飲します。
ですので、ケースで買っとかないとすぐに在庫が足らなくなります。

試飲会に行って新しいワインを見るより、自分とこのワインを定期的に試飲する方が大切だと思っています。
ですので、ワインに詳しい方も、当店でワインをお選びの際は、この時期の旬もちょっとお尋ね下さい。

旬のワインを1部ご紹介しましょう。

 

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ソンニョディリヴォルタ(白)
飲む時期で印象が変わる代表みたいなワインです。暑い時期に飲むとちょっとくどくも感じますが、秋以降すごく美味しいです。
華やかでインパクトもあり、でも後抜けの良い綺麗なワイン。洋ナシのイメージです。
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こちらも秋冬に俄然美味しくなるフィアーノ ディ アヴェッリーノ べシャール。
和食の1番だし的な旨味と生姜、オレンジピールなどのオリエンタルな香り。当店の冬の名物スッポンと是非。
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コスタ ダマルフィー フィオールドゥーヴァ。
白ワインですが赤ワインのように飲めます。蟹やアワビ等海のエッセンスが凝縮したものと。

 

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エフェゾ。カラブリアの白です。
ザラッとしたミネラルが美味しいしっかりした白です。これは真夏も美味しいし、冬も美味しいワインです。でも印象は結構変わると思いますけど。
アサリやムール貝みたいな出汁が出る貝や、ブリっコリー的な香りの野菜と合うと思います。
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レ オルトレ(白)。カンパーニア州のシンデレラワインの一つカーサヴェッキアと同じメーカー。
南の高級ワインのイメージ通りなリッチな仕上がり。
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仙人、ヴァレンティーニ。普通のワインではありません。ジビエの為の白と言いきってしまっても良いかもしれません。

 

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トレッビアーノ ダブルッツォ マリナチベティッチ。白は魚介というイメージを覆す山のワイン。魚介とも楽しめますが、俄然山の幸です。

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この山ウズラの料理、左のトレッビアーノも右上のヴァレンティーニのトレビアーノも面白いですよ。

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トゥデーリ。サルデーニアのカンノーナウ。素晴らしいの一言に尽きるワインです。

 

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先ほど登場しましたレ オルトレのメーカー。
黒オリーヴ的な香りと果実味の妙で、鹿、鴨、山鳩なんか良いと思います。
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セルピコ。10年以上寝たセルピコはヤバいです。これは99年。ホンマにヤバいです。

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サルヴァトーレ モレッティエーリのタウラージ。一番黒トリュフの香りと合うなーと思います。

 

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ちょっと高級ワインを並べすぎました。
こちら5000~6000円台のアリアニコですがまー素晴らしい。まさにワイン。食中酒。飲めば飲むほどお腹がすきます。
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こちらも5000円台のワインですが、単純なワインではありません。フルーツの香りの前に、落ち葉とか茶色いイメージの香りがします。

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10年以上寝たアリアニコはネビオロに負けない。
相当数のアリアニコ嫌いなワイン通を改宗させました。
98のカマラート。

 

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イストリア ナトゥラリス99。
お宝90年代、結構もってますよ。しかも我ながらアホみたいな良心プライス。
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こちらも5000円台のアリアニコ。しかし素晴らしい完成度。毎日飲めます。
焼そばUFOとか、サッポロ一番みたい。定番って軽く見られがちですけど、僕は最高の敬意を払います。
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仔豚のロースト。絶賛発売中。

 

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そしてガヤのバルバレスコ。お安くさせて頂いております。だってこんな素晴らしい、しかも食事と楽しめるワインが売れないのもったいない!
横の雷鳥とはすごいですよ。
ランバダをスローモーションで見ているようなエロス!
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予想以上に大好評の雷鳥。有難うございます。

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このトゥデーリ、上の仔豚とも最強に合いますし、横の雷鳥とも素晴らしい相性です。
決して濃くないこのワイン。でも完璧にこれらの料理と寄り添う姿は、僕もこんな料理を作ろうと、奮い立たせてくれます。

 

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