HOME>COLUMNコラム>NON SOLO SELVAGGINE. ECCO,UN PIATTO DEDICATO AI FRIARIELLI CHE COLTIVA SILVIO

芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
COLUMNコラム

NON SOLO SELVAGGINE. ECCO,UN PIATTO DEDICATO AI FRIARIELLI CHE COLTIVA SILVIO

まーしかし、今ジラソーレの厨房は、僕ともう一人、ヒデ(谷口君)だけで、このメニューの多さは大丈夫なのか?と自問自答しながら、仕事における自分のドMっぷりに回りに感謝しながら、腹の底から怒鳴り倒している毎日です。
全く仕込みが追いつきません。
 
最近、当店で (なあ、ちょっと休憩したら~)というと、野鳥の羽をむしる事です。
この時期以外は、休憩とはシルバーでも拭いてこいやという意味です。
どちらも、まあ単純作業で頭を使わなくていいし、両手を使うので他の事出来ません。
 
当店では、一つの作業しかしていない状態を、いつの間にか休憩と呼ぶようになってきました。
そら、従業員なかなか続きません。
 
ジビエが始まって、同じ来客数でも絶対的な仕事量が増えてるのに、こんな料理が急にしたくなって作りました。
 
 今回のタイトルはシルビオも読めるようにイタリア語で書いてみましたが、前回のコラムでご紹介したフリアリエッリ(ナポリの青菜)が気温が下がる度、ドンドン美味しくなってきて、これに捧げる一皿をって考えました。
フリアリエッリは、サルシッチャとサイコーによく合います。その他、豚肉全般とも非常に合いますので、イタリア産の子豚を使って詰め物をしたローストを用意しました。
 
 
20146171826.jpg
あの子豚を解体した後、ロース部分とバラの部分に自家製のコテキーノ(豚の皮なんかも入ったゼラチン質たっぷりのサラミの一種。大晦日に良く食べます)を詰めて先ずはボイルします。
 
写真はボイル後、冷めて煮こごった状態。
20146171839.jpg

断面図。

20146171854.jpg
分厚くカットして、周りはカリッと、中はねっとりな感じにローストします。
出来上がりはこんな感じ。
煮こごりを煮詰めた物をソースにして、仕上げに常連で友人の高橋氏のイタリア土産、ヴィンコットヴィネガーを2,3滴。
 
そして、たっぷりとフリアリエッリを添えます。おー!!!肉に負けません。がっぷり四つ。肉を食べて、フリアリエッリ食べて、肉を食べて、フリアリエッリを食べて、肉を食べ、、、、あ、終わってしまった。
なんか、永久に食べれそうな料理です。
2014617197.jpg
ヴィンコットとは、ワインにする前のブドウ果汁を煮詰めた物。これはそれを更にヴィネガーにした物みたい。
初めて使いました。美味しいです。
高橋さん、有難うございます。
20146171939.jpg
イタリア料理の、このなんか押し迫ってくる感じが好きです。最近の綺麗な料理も結構ですが、これ何人前?と聞きたくなるような盛り付け。愛されてるなーと感じます。
上のロール状の物を、切って行くとこうなります。ウマそうでしょ?
20146171955.jpg
最後に仕上がりのアップ写真。すぐ売り切れるかもしれません。又すぐ作りますが。。。
 
と、ジビエとも格闘してますが、それ以外のお肉とも仲よくしています。
 
次回は子羊のご案内でも。

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://www.o-girasole.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/40