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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

AMORE 仔羊

 ジビエ真っ盛りな今日この頃ですが、先日仔豚のお料理をご紹介した所、仕込みがおっつかない位仔豚がフィーバーして困りました。
がんばって仕込み続けますが、いかんせん2-3日仕込みに掛ります。売り切れの場合はご勘弁下さい。

まあ、この時期ジビエと相変わらず牛肉はほっといても注文がありますので、今回は親愛なる仔羊のご紹介を。

 ご存知の方も、ご存知ない方もいらっしゃると思いますが、2年くらい前、短い期間でしたが(羊飼いの晩餐)という名のコースをしておりました。
ディ ナーメニューのページにアホみたいに長々とコンセプトを書いておりますが(近々見やすく改造する予定です)、アブルッツォ州から南の地域(以下南イタリア と呼びます)の代表的な肉は、仔羊、山羊、ウサギ、仔牛、鳥、豚、牛ですが特に前3つが、代表的な地方料理として残っている物が多いです。

 最近はモッツァレラブームの延長で水牛の肉も良く使われているようですが、そのうちごく一部の水牛生息地を除いて、使われなくなるでしょう。
作り手側のテンションと食べて側のテンションに、結構な差がある気がします。

関西で(多分神戸で特に)肉といえば、牛肉の事です。西洋料理店では、しばしば普通のお肉とも呼ばれます。
神戸ビーフのお膝元、それも文化かなと思いますが神戸ビーフは高すぎて使えません。

以前、師匠のジェンナーロがお忍びで日本に来た時、軽ーい気持ちで何食べたい?って聞くと、そら神戸ビーフに決まってるやろ、友達2人連れてきてるから、4人でどっか予約しといてくれって。。。
何食べたい?って聞いた時、ご馳走するけどって言葉聞こえたんやろうか???
それとも神戸ビーフ4人で食べに行ったらなんぼするか知らんのやろうか????
弟子に払わす金額で無い事を知っているのだろうか?????

僕 は彼を良く知っています。料理以外全く気が回らない超天然記念物です。悪気は無いのでしょう。何より毎回イタリアに行く度、本当に良くしてくれるし、何倍 もご馳走になってるし、なにより恩人です。ここはひとつ嫁さんにばれないよう現金で支払って、レシートも捨てて、記憶から消し去りましょう。

数年前からずっと神戸ビーフを食べてみたいと言っていたので(毎回僕がイタリアに行く度、神戸ビーフ持ってきたかと本気で聞きます。当然持って行ってない訳ですが5分ぐらい機嫌が悪そうなのは気のせいでしょうか)
念願の神戸ビーフです。
さすが、ガンベロロッソで(イタリアのレストランガイド)1位になったシェフ、食べる時の真剣さが違います。
その時のコメント

E' buono. 
E' interessante.
Lo userei come foie gras.
ma basta poca roba,non riesco a mangiarene tanto.

意訳(関西弁で)
うん、ウマいな
おもろいやん。
フォアグラみたいに使こてみたろかな。
せやけどあれやな、ちょっとでええな。あんまぎょーさん食われへんわ。

。。。ぎょーさん食べはりましたけど。

また話が脱線しました。5分ほどパソコンの前で寝ていたようです。

関西で牛肉がどれほど愛されてるかの話で無く、子羊の話でした。

イタリアにはアペニン山脈が南北に走っています。東西の幅はイタリア半島の付け根の方まで行かないとあまりありませんので、3方を海に囲まれた地形の変化に富んだ国と言えます。
特に南イタリアは海から急に標高が高くなる地形が多く、あまり平野がありません。

牛は体が大きいのであまり急斜面が得意ではありません。
僕も10代の頃(痩せていた頃とも言います)、鳶職の仕事をしてた時期があり、高いとこや屋根の斜面も平気で走り回っていましたが、体が重たくなるとダメです。牛の気持ちが良く分かります。多分平野の方が好きです。

羊や山羊は比較的傾斜も大丈夫なようです。そういえばハイジが買ってるユキちゃんはヤギですね。身軽そうです。
ウサギもあまり敷地が要りません。飼いやすいようです。

少し前まではアブルッツォ州からプーリア州にかけて羊の大移動がありました。寒い時期は、より南のプーリアに行き、春になるとアブルッツォに帰る。
はー雄大なお話しですよね。じゃあ、羊飼いの納税はアブルッツォで?なんて冗談を思いつく僕は、なんて汚れてるんでしょ。

 魚は漁師さん、野菜は農家の方、羊は羊飼いが最も美味しい食べ方を知っているはずです。
例えばこんな料理があります

子羊の羊飼い風

魚介で漁師風 アッラ ぺスカト―ラというと海老、イカなんかもふんだんに入った魚介の煮込みっぽいものが多いですがこちらはどうでしょう?


レシピ解説 子羊の羊飼い風

1)骨付きの子羊を香りのよい薪(オリーヴか乳香木が望ましい)で焼く。

以上。

マジ?

しかし、これがイタリア料理の神髄。経験した者だけが分かる究極のシンプル。
残念ながらオリーブの薪も、ましてや乳香木もありませんが、最高の子羊を、最適な火加減で完璧に焼くと後光が差します。当店には和歌山産無形文化財指定の馬目樫の炭があります。

そして下の写真、2段目ご覧ください。脂なし。皮、骨。ちょっと肉。子羊の肋骨はこうじゃなきゃ!!!
一般的には
scottadito d'abbacchio
乳飲み子羊のスコッタディートという名前で呼ばれます。
スコッタディートは指が火傷するという意味。もちろん手で食べます。

子羊はオーヴン焼も美味しいです。
代表的な料理は

子羊の羊飼いの嫁はん風

羊飼いの嫁はんは料理好きなのでしょう。旦那に比べて手が込んでいます。
といっても、ニンニクとハーブと一緒にローストし、ペコリーノチーズ(羊の乳由来のチーズ。世界最古のチーズは羊乳です。)の香りを添えます。

以前は、鳥や羊をローストする際、必ずじゃがいもを一緒にローストしていました。それはそれは美味しいじゃがいもになります。

しかし、最近はあまりしなくなりました。じゃがいもは子羊から出た旨味を吸います。今はイモにくれてやらず、なんとか肉に戻す努力をします。

この、子羊の火の入れ方、最近の流行と本来のイタリア料理ではかなり違います。まあ好みでしょうが、本来焼いた肉の美味しさは表面の香ばしさと中のジュ―シーさではないでしょうか。
最近良く見かけるのは、ある程度、肉は熱を感じてタンパク質は変化しかけてるけど、血および水分に熱が伝わって無い感じで苦手です。

師匠の言葉を借りると、あれですね、ちょっとなら良いけどぎょうさん食べれないですね。

こう書くと、なんかイタリアの肉はパサパサちゃうかと思われるかもしれませんがちょっと違います。

まず、このオーヴン焼にしてもそう。一般常識では肉はフライパンで表面に焼き色を付けてからオーヴンで焼くとありますが、基本的にそんなことはしません。それこそ表面がカピカピになります。

オーヴンに入れて勝手によく焼けるまで放置!逆に表面が美味しそうに焼けた時に中がジューシーに焼きあがるように、大きさなり火加減なり、途中で出すなりの工夫をします。
料理人が肉を支配するのでなく、肉がいかに自然に無理なく焼けるかの手伝いをします。

上手に焼けたら、一家3人で半頭食べよかなと思うくらい止まりません。これもすごく美味しい食べ方です。ただ、ある程度塊の方が圧倒的に美味しいので3,4名様からお勧めしています。
もっ と究極を言うと、関節から骨を外して肉に出来るだけ包丁を入れず、例えば後ろ足丸ごと一本焼くとシビレます。モモ肉、特に外モモと呼ばれる辺は、筋繊維が 太く、加熱後の離水が顕著です。しかし、肉に全く傷を付けなければ殆ど、肉汁の流出はありません。むしろ生きてた時の血液の様に肉の仲を駆け巡りジュー シーさとなります。
だから、焼いた後すぐ切ったらダメなんです。

こちらのオーヴン焼も骨付きです。

今日の格言
骨付きとはソースである。

骨付きだとソースは要りません。それほど圧倒的に美味しさが違います。焼上がりも違います。焼縮みもありません。

しかし、どうしても骨なしの部分と骨だけの部分も出てきます。

骨なしは良く自分で食べていました。そして飽きました。そして考えました。なんとか骨なしだからこそって言う料理。
必要は発明の母です。

 子羊の卵包み焼

僕、玉子王子です。
卵むっちゃ好きです。
かといって卵は太る等思わないで下さい。卵に罪はありません。産むんちゃうかと思うくらい食べる僕が悪いんです。

この料理良く出来ています。
卵は味にも貢献していますし、加熱にも貢献します。

簡単に説明すると、卵はたんぱく質の塊ですので温度のレーダーになります。卵に何の変化もない温度は、卵より熱伝導の悪い水分を含む肉にはもっと変化がありません。つまり肉の周りに付けた卵で肉が感じる温度を理解しながら火を入れていきます。
ある線でやはり急激に火が入るポイントがありますが、その際本来流出する旨味、肉汁は卵が吸いますので一滴たりとも無駄になりません。

最終的にはしっとり柔らかく焼上がりすごく美味しいです。

 

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先ずは解体。

 

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炭火焼き用の肋骨。スコッタディートです。

 

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足の付け根と首。こちらは煮込みにします。煮込むとすごく柔らかく、ええ出汁が出ます。

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僕の好きな部位。すね肉。大きい子羊だったら煮込まないとダメですが、この大きさの子羊ならオーヴン焼。サイコーです。

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ミスターオーヴン焼の肩。5.6名様でお越しの場合是非!大きな塊のリターンは大きいです。

 

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モモ一本丸焼きのご予約は滅多にありませんので基本的には骨なしになるモモ肉。しかし卵包み焼でしっとり大変身!

 

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子羊半頭で、余るのこんだけ。しかもこれもラグー炊く時ほり込みます。ナポリの知恵です。

 

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