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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

秋の食材 パート3

ちょっと地味に見えるかもしれませんが、僕にとって秋冬の一番の香りはフリアリエッリ。
ナポリの青菜です。
 
有名な話ですが、北イタリアと南イタリアは仲が悪いです。(今はちょっとマシみたいですけど)
お互いをののしる言葉で、南の人は北部の人をポレントー二(ポレンタばっかり食ってる人、ポレンタ野郎ってとこですかね。
 
北部の人は南部の人をマカロニ野郎と呼びますが、実は一昔前はマカロニ野郎でなく、マンジャフォッリエ≪葉っぱ食い≫)と呼ばれていました。
 
 まーしかし、イタリア人は野菜をよく食べます。イタリアで働くまで想像もしていませんでした。
日本に長い事住んでいるイタリア人に、イタリア帰ったら何が食べたい?て聞くと、意外に野菜の事言う人が多いです。
それは、野菜が特別好きと言う訳でなく、肉、魚は日本にもそれなりの物がありますが、イタリアにしかない野菜ってけっこうありますからね。
 
今から、野菜が盛り上がる時期です。入荷次第ご紹介しますね。
 
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今年も始まりました。シルヴィオからフリアリエッリの第一弾。
胸がキュンとします。
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火を入れるとこんな感じです。
クタクタに見えますが、ちゃんと歯ごたえがあるのが特徴です。
美味しい苦みと鮮烈な香りが素晴らしい!
 
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フリアリエッリと言えばサルシッチャ。ナポリではソーセージとフリアリエッリは切っても切れない仲です。
サルシッチャだけでなく、色んな肉類とよく合いますが、やはり豚肉は特に相性が良いです。
 
久しぶりに仕入れました。イタリア産の皮つき乳飲み子豚。
僕のイタリア料理に対するあこがれの原点。
子豚は丸焼きに限ります。しかし通常営業では、なかなか丸焼きは難しいので、ポーションカットしながらも丸焼きに近い仕上がりを常に目指しています。
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こちらは山ウズラのロースト カセルタ風。
普通のウズラでも良くこの料理をしますが、やはり香りが違います。
ポーっとする香りですね。
 
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友情出演のマウリ。以前貸切パーティーで子豚の丸焼きをした時の写真を、お客様が下さいました。
中に肩ロースを詰めて焼くので、20人前位取れます。
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月に1回くらい、子豚の丸焼きデーでもしましょうか。

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プリティーな子豚のお尻。モモ肉にも詰め物をして、ハズレの部位なしの1品。

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イタリア菓子の中でもお気に入りの一つ、カンノ―リ。
自家製のリコッタで作っています。
アレンジなしの100%イタリアテイスト。震えます。

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