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芦屋のイタリア料理とイタリアワインのお店

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COLUMNコラム

秋の食材 パート1

秋です。食欲の秋です。これ以上食欲増える必要は、個人的には有りませんが。

実りの秋です。農作物もですが、キノコ、ジビエなどの山里の天然物を触る機会が増えます。

順番にご紹介して行きましょう。

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 ワタリガニ。瀬戸内で蟹と言えば、ワタリです。300-400gくらいのものが良く出回りますが、当店は700gアップの物を仕入れます。
このワタリ蟹で、パッケリ(パスタ)を作ります。
ワタリ蟹のパスタは、殻ごと蟹が入っていて食べにくい事が多いでしょう?
当店は、全部身をほぐします。
この大きさのワタリ蟹になると、身もかなりしっかりしています。ですので身がフレーク状になりません。
身をほぐした後、ソースに加えてもソースを吸いすぎず、身の味が楽しめます。  
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箱入り娘。このサイズだと、丁寧に酸素のボンベ付で生きたままきます。

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トロペア産赤玉ねぎ。カラブリア州の名産の赤玉ねぎ。火を入れて使う事もありますが、特筆すべきは生食。
香りは有りますが、玉ねぎ臭くありません。水にさらさず使えます。
 
たかが玉ねぎ、そこらへんの玉葱使うか、基本食材だからこそ最上の物を使うか。
地方料理をする場合結果は明確です。
 
奥のビンは、自家製の唐辛子のオイル漬け。カラブリアの生の唐辛子です。さわやかな香りと線の細い辛味が、魚介類と最高に合います。

 

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写真がしょぼいのでサーモンに見えますが、芭蕉カジキです。32キロの大物!
これで4キロ分です。
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カジキの、どアップ。見て下さい。もはや肉です。生でも焼いてもすごく美味しい!

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キノコの王様ポルチーニ。
リゾットと、前菜でスープ仕立てにしたものに、穴子、じゃがいのもガットーを合わせています。

 

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トランペット茸。本当にラッパの形をしています。
火を入れると真っ黒になって、視覚的にもインパクト大!
大好きなキノコです。
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これもヨーロッパの天然キノコ。アンズ茸の仲間。
これも思いっきり強火てさっとソテーするとスンごい美味しい。シカに使っていきます。
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プーリア州の名産カルドンチェッリ。味は比較的あっさりしてますが、焼き色をしっかり付けて食べるとこれまた美味しい。
万能の付け合わせになります。

 

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鳥類のジビエを3種類注文したのに、入荷が少なくて来たのがライチョウ。しかも1羽。。。
これは、試作という名目で、僕が次の休みに食べます。来週からジビエも増えそう。お楽しみに!
あ、トリュフの写真忘れた。又今度載せます。

 

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