芦屋にあるイタリア料理店【 オステリア・オ・ジラソーレ 】 | ディナーメニュー

ディナーは僕がやりたい事を表現する場です。そしてジラソーレのテーマは
１、料理あってのワイン、ワインあっての料理 。
料理とワインのマリアージュみたいな難しいものでなく、食事中のワインは最高の調味料です。イタリア料理とワインがあるテーヴル、人生の喜びの半分以上がここにあります。

２、ナポリを中心とした南イタリアの文化と歴史、地理、気候が育んだ料理。

　トランスマンツァという言葉がありまして、昔、南イタリアの羊飼いがアブルッツォ州から、寒い冬はより温暖なプーリア州まで草を求めて南下し、春になるとまたアブルッツォまで北上する家畜移動の事なんですが、
このトランスマンツァに使われていたトラットゥーリと呼ばれる羊飼いの道は、実は南イタリア料理のフュージョンを生んだと僕は思っています。

どういう事かというと、アブルツッオ州の有名なキタッラという手打ちパスタは、プーリアでラガナーリピンティという名でよく似たものがありますし、オレキエッテも名前と形状とソースが少しずつ変わりながらこの羊飼いの道を通って、広まった形跡が見られます。
　
例えばプーリアでオレキエッテを見た（もしくは食べた）羊飼いがフォッジャを通過し、カンパーニア州アヴェッリーノで
【この前もっと南の方でこんな耳みたいな形のパスタ（オレキエッテとは耳たぶの意）食べたで～、ここでも作ってーな。こんな風に指でクリンッて作ってはったわ。】とリクエストし、それに答えて出来たのがアヴェッリーノのチェカティエッリじゃないかなーと。

　ちなみにこのチェカティエッリの意味を複数のイタリア人に聞いてみましたが、皆、分からん。と、ではこれ聞いて何をイメージする？と聞くと　眼潰し。。。手でピースサインを作り相手の目にズブッの眼潰しです。これを聞いてピーンと来ました。実際チェカチエッリは眼潰しの時の二本指でパスタをクリンとします。オレキエッテに似てると言えば似てますが、実際オレキエッテを作ってるところを見たことがある人が、オレキエッテをリクエストしてチェカティエッリを見ると【オイオイ、これじゃオレキエッテ（耳）じゃなくチェカティエッリ（眼潰しやで）と関西人以上に口の悪い南イタリア人の突っ込みから生まれたんちゃうかなーと。

僕の妄想の範囲ですが、こんな感じで食材や料理法、その他の情報や噂が、今のインターネット社会では信じられないくらいゆっくりと、羊飼いが歩く速さで広がったんだろうと、そんなことを考えながら地方料理を作っています。
カッコよく言えばCUCINA DELLA TRANSUMANZA 羊飼いロードの料理です。

３、兵庫県の食材、特に淡路島（鳴門方面）の魚介類です。
　ソレントの近くのヴィコ　エクエンセという小さな町の小さな、でも偉大なレストランで働きました。
海まで２０メートルくらい。
１日中、罵声とどなり声とナポリタンジョークとカンツォーネで満たされる厨房ですが、仕事が終わり皆が帰るとザザーンと波の音しか聞こえません。名曲サンタルチアを口ずさみ、心の中でこれが修行やと毎日の激務に耐えた心の支えは海でした。

日本でジラソーレを初めて、何となく使いだした淡路、徳島の魚。淡路の魚専門の魚屋さんと懇意になり、淡路でキャンプしたり、バーベキューしたり、釣りしたり、潜ったり。南淡路で遊ぶようになり、南淡路の海水をしたこま飲んだ時気づきました。ここいらの魚は、ここいらの海の味がすると。

ヴィコ　エクエンセで働いてた時は、休憩時間はもっぱらスタッフ皆で海に潜りウニ取りです。そのウニはその海水で掃除し、ウニの風味がでたその海水は、ウニのパスタを作る時の大切な調味料。ここで初めて、地に根差した料理のすごさと、意味がわかりました。

　第一次産業の現場と厨房がどれだけ近いか。瀬戸内海は本当に宝物です。

ところで何故、瀬戸内の魚、とくに真鯛をはじめとする白身魚の質がこんなにいいのかご存知ですか？
　実は瀬戸内海は、日本の名漁場の中で唯一、暖流が入ってこないんです。寒い日本海でも暖流に乗ってサメがいますが、瀬戸内海にはいません。魚は寒い方が脂がのります。暖流が入らない、つまり水温が安定して低いおかげで魚に良質な脂が乗るんですね。もうひとつの大きなポイントは、瀬戸内海沿岸は暖流が入ってこないのに温暖な事です。淡路島は、リンゴ以外作れない農作物はないらしいです。

余談ですが、大昔、たぶん卑弥呼とかより前だと思いますが、日本海側には暖流が入ってきていませんでした。なんかのきっかけで日本海側にも暖流が入り込みその結果、日本海側の気候も温暖になり、それまでは針葉樹（寒さに強い）しかなかったのが、広葉樹が増え、広葉樹は木の実、つまり食料を供給してくれるので古代の日本の人口と生活範囲が広がったそうです。by多分ディスカバリーチャンネル