年末からずっとバタバタしながら、信じられないくらい短い打ち合わせで、信じられないくらい良い改装工事をし、10年ぶりにイタリアにも行ってきまして、怒涛の日常に戻っています。

改装工事の件でコラムを長々と書いています。

書き終わったらアップしますので興味ある方は読んで下さい。

 

イタリア満腹珍道中もそれに続いて書きます。

この改装工事に至るまでの出来事や、今回のイタリア旅行も今後の僕の人生、ジラソーレの在り方に多大に影響すると思います。

 

どちらも超絶長いので、書き終わる頃には初夏の気配…となると大変なので、先にメニューのご案内から。

 

まず、今年はあまり大体的なお知らせをしませんでしたが、イカナゴが時々入荷しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もしかしたら、ジラソーレで一番人気があるかも知れませんね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でも、本当はしばらくイカナゴを使いたくありません。

イカナゴにめちゃくちゃお世話になっていますので、僕発信でイカナゴの保護、いや大事なのはイカナゴ漁の規制ですね。

何故ならイカナゴだけでなく、あまりにも色んな魚種の稚魚を一緒に獲ってしまうのがイカナゴ漁。そして他の稚魚は異物として処分です。

 

明石の変態魚屋さんが今年の新年会の時、10年後は魚屋は天然魚だけでは食べていけなくなると思う、と言ってました。

料理人の集まりの新年会でしたが、皆んなシーンとなりましたよ。

 

違う魚屋曰く、3年イカナゴ漁辞めたら海は復活するのになぁ、との事です。

 

今年はイカナゴ仕入れず、不買い運動や！と思っていましたが、今年僕が買わないだけでは何も変わりませんし、獲っちゃってるもの買わなかったらこれまた絶滅危惧種の鰻の蒲焼が、土用の日にスーパーで売れ残りが山積みみたいになるのは絶対駄目だと思い、その為今年は浮かれてイカナゴ始まりました~と告知はしておりませんが、ご来店頂いたお客様にイカナゴで衝撃を与え、イカナゴで喜んで頂けた方にはイカナゴ保護のお手伝いをお願いしたいと思います。

アイディアがある方は是非お知恵をお貸しください。

 

話はそれましたが、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サクラマスのタルタル！自家製のブッラータのソース(新作！)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

金目鯛と足赤エビ、針イカのジラソーレ焼き 葉付き玉ねぎと玄米と金目の出汁のソース(これも新作！ジラソーレ焼きとは、食材は限りなく生に近い火入れなのに、香りは超香ばしく焼けた香りを纏った状態の加熱法です笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この時期の定番、手長タコのグリル プンタレッラ添え

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ウナギのトマト煮ポレンタ添え

ウナギは実はそろそろ終了。

次に控えるは、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フェンネルのフリット 甘エビのカクテル添え！

この料理、僕のナポリ野菜料理の本に載ってるけど、あまりに時間掛かるから実践では作ってませんでしたが、作り方を改良しましたのでコースに入れまーす！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パスタの新作

ホタルイカと2種のカラスミと卵のソースのストラッシナーティ(めちゃ評判！)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アワビ入りアマルフィ風レモンのタリオリーニ(潮の香りのパッケリに匹敵するスペシャリテに成長しました。これから牡蠣のシーズンは潮の香りパッケリ、それ以外の時期はアワビのタリオリーニどちらかは必ず選択肢に置いておこうと思っています。)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

イノシシの赤ワイン煮込みのパッケリ

毎年、イノシシか鹿でこの料理してます。2002年から毎年ですね。

今年、ソースとパスタの和え方を変えました。変えましたと言うより、新しい和え方を編み出しました。

物凄く地味ですが、大変効果的なテクニックだと思います。

10年後にはイタリア料理の新しい常識になってるかも？

もうすぐ終了です。

 

 

 

メインのラインナップは久しぶりの

ウナギの卵包み焼き！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

超春っぽいです。

ホタルイカのパスタとウサギのメインをチョイスすると、卵玉子になりますので覚悟してください笑！

 

それと写真はまだありませんが、フランス、ピレネー産の仔羊が時々入荷してます。

見かけましたら是非！

 

勿論定番の淡路牛の炭火焼もご用意してます！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もう藤本が帰国しますが、ギリギリデザートも新作1個作りました。

オーヴンで焼くパンナコッタにアマレットのジェラート添えてます。

更にイタリアで買ってきた病気になりそうな程美味しいピスタッチオペーストのアクセント！

ちょっとズルイ新作ですが、間違いおまへん。

 

ちなみにババも1年間改良し続け、先日の定休日も店来てババ作り。

今回の改良で一旦完成とします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

藤本もみっちりナポリで修行してきますが、恐らくババはこのレシピでさせて下さいと僕に懇願するハズです。

今回の旅行でナポリ菓子も片っ端から評判の物食べまくりましたが、もうナポリを追いかけるのは辞めます。

僕には周回遅れのランナーの背中に見えました。

僕は僕のペースで走ります。

誰にも邪魔されず。

もし、僕より前を走る背中を見つければ死にものぐるいで追いつきますし、もし追い抜かされても必ずまた抜き返します。

 

日本でもナポリ料理は出来る。

何ならナポリ以上のナポリ料理が出来る。

今はそう信じています。

第4回を数えます牡蠣祭り。

去年は開催出来ずでした。

去年の今頃って3人で店回してたなぁ。。。

ある意味毎日がイベントの様にギリギリでした。

3月末にパティシエの藤本が帰国し、4月上旬にはジラソーレに復職します。

それまで今は4人で店を回しています。

 

牡蠣祭りはフル開催だとオステリアとカンティーナで内容を変え、牡蠣尽くしのコースと牡蠣小屋風のアラカルトに分けますが、それをするにはスタッフが沢山要ります。

牡蠣小屋風アラカルトもしたいところですが、今回は牡蠣尽くしコースで開催いたします。

来年こそはフル開催できると思いますのでお楽しみに！【お昼のご要望も善処します】

始めて参加をご検討の方に、2年前のブログを下に貼っています。

メニューは今年のメニューに変更しております。

こんなテンションでやってますので、良かったらどうぞ―！

恐らく当日はスプマンテ3種位グラスで開けますよ！

 

お知らせ　2月12日から21日まで冬期休暇を頂きます。この休業中に牡蠣祭りのご予約をご希望の方は、ジラソーレのラインページにメッセージをお願いいたします。

HPのトップにライン用のQRコードがありますよ！

 

合言葉は、～貝塚をつくる～

開高健の短編小説のタイトルでもありますが、なんとフロンティアスピリットに溢れているんでしょう。

少年の好奇心と大人の財力。

僕が失ってしまったものと、まだ手にしていないもの。

 

ご存知の通り、貝塚は遺跡です。

昔の人々のごみ捨て場だったそうです。

貝殻には炭酸カルシウムが多く含まれていて、酸性な土壌が中和され、貝殻だけでなくその他の動物の骨や土器なども、沢山一緒に発掘されるそうです。

つまり、結果として貝塚は出来るものであって、作るものではありません。

ピラミッドの様に意図があった訳ではないのです。

 

・・結果として出来た。

それはニキビが出来るメカニズムと多分同じです。

 

もし小説のタイトルが～ニキビをつくる～なら？

ニキビをなくそうならクレアラシル。

ニキビケアのエキスパートなんでしょう。

しかし、

～ニキビをつくる～

なんて無駄で、非効率で無意味な行為でしょう。

 

でもその先にはとてつもない愛を感じます。

チョコレート偏愛でしょうか。

チョコレートという言葉を使わず、チョコレートへの愛と忠誠を表現できます。

同時に内向的であり、自己確認であり、単独プレーであることが読み取れます。

 

～貝塚をつくる～

このフレーズは一種の覚悟とコミュニティーを感じさせ、そしてlet's的な誘いでもあります。

201９年２月２4日(日）

貝塚をつくりましょう！

 

超貝好きな有名人から牡蛎祭りへの応援メッセージが届いています。

 

～貝塚をつくる～

牡蛎への偏愛と大人の悪戯

亜鉛、鉄分、タウリンが豊富です。

 

牡蛎好き代表　

・・若いですね。

きっと牡蛎を沢山召し上がってるのでしょう。

 

さて、やっと本題に入ります。

数年前、出来るだけ兵庫県の食材で料理しようと息巻いていました。

世界に誇れる素晴らしい食材の産地であるのは間違いありません。

ただ僕の悪い癖で、すぐ凝りすぎる。

一時期、ほんとに瀬戸内の魚しか使わない時期がありました。

今は日本中の凄いものを、気にせず使ってます。

でもね、やっぱり兵庫や関西の素晴らしい食材を使う方がテンションあがります。

サワラ、真鯛、アナゴ、タコ、赤ウニ、牡蛎、ハモ。

サバの凄いのもあがるし、根付の鯵もいるし。

野菜もなんだってある。

あと淡路牛。やっぱり美味しい。

瀬戸内の数ある宝の中で、最も僕が溺愛してる食材のひとつが牡蛎。

ほんと美味しい。

でもそれだけじゃない。

とんでもない可能性が無限に広がる食材です。

毎シーズン色んなアプローチを試します。

この牡蛎祭りは、牡蛎好きの方に、牡蛎好きな僕の、今年の挑戦や答えを見に来てほしいと思います。

 

 

レストランの牡蛎祭りコース

・生牡蠣　生まれたままの姿とミルキーさを強調した感じと、２種の味わいで

・牡蛎のオ―ヴン焼き　カリフラワーのクレーマで

・牡蛎のコトレッタ

・牡蠣の炭火焼き

・牡蛎のムニエルとリゾットのモルタデッラハム巻

・牡蠣の香味バターグラタン

・牡蠣とサルシッチャとお米のスープ

・牡蛎入りピットレ（プーリア風揚げピザ）

・淡路牛ロースの炭火焼きと牡蠣のバターソテー　二見の海苔のソース

・〆のパスタ　スパイシーボロネーゼ　スパゲッティ

・かきのパンナコッタ　アマレット風味

・赤穂のSAKURAGUMIの姉妹店、ナポリ菓子専門店坂利太名物てーてって(牡蛎型のスイーツで赤穂弁で連れてっての意）とジラソーレのジェラート、好みのグストで

な、な、なんと７０００円（税、サ５％別）　　要予約

２月２４日（日）　１８：００～と１９：００～スタート　（混雑を避けるためご来店時間をずらさせて頂きます。２部制ではございません）

 

さくらぐみの西川シェフ！

坂越にナポリ菓子専門店をオープンなさいました。

坂利太（サリータ）といいます。

日本で、ここでしか食べれないものが沢山あります！

これがてーてって。

極薄のパイ菓子です

激ウマサクサク。

ここに当店のジェラート乗っけて召し上がって頂きます！

 

ここです。

NASAから送ってもらった衛星写真です。

 

少しまじめな話ですが、なんで坂越の牡蛎が美味しいか。

牡蛎は海産物ですが、実は海、川、山が揃って初めて名産地になります。

坂越湾は揖保川、千種川と２つの一級河川の流れ込みに挟まれています。

つまり山の養分が川に運ばれるのです。実際この辺りの海水は、例えば南淡路島なんかと比べて全然塩辛くありません。

横の相生も同じく牡蛎で有名です。

 

あとは牡蛎の写真（一部ですが）でお楽しみください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お待ちしてまーす！

杉原

 

 

 

お正月から、いや昨年の夏からぶっ通しで働いてましたので、少し休みます。

 

2月12日から21日まで冬期休暇を頂きます。

 

休業中はお店のメンテナンスの改修工事も入り、連休後皆様とお会いするときは、お店もスタッフも少しリフレッシュしていると思いますので、冬期休暇後もよろしくお願い致します。

 

22日から出社しており、22日の夜からカンティーナだけオープンする予定です。

23日から通常営業になります。

 

そして24日（日曜日）に早速牡蠣祭りがあります。

さらに25日は月曜日で本来定休日ですが、この日は営業致します。

ご同業で月曜日が同じ休みの方、年間でかなりの数のお問い合わせ頂きます。

もし良かったら狙い撃ちでどうぞ！

連休中にお電話に出れませんので、HPのトップ画面にジラソーレのラインと繋がるQRコードがありますので、当店の連休中にご予約をご希望の方は、ラインでご連絡くださいませ。

23，24，25日のご予約に関しては休暇中ラインでご対応させて頂きます。

 

それ以降のご予約は、恐れ入りますが22日以降にお店にお電話下さいませ。

 

僕は約10年ぶりにナポリに里帰りしてきます。

カンパーニア州(ナポリが州都)のワイナリーの巨星フェウディ ディ サングレゴリオ社のメーカーズディナーを開催します。

 

何を隠そう、自称ナポリ料理店であります。

 

内緒ですが、ずいぶん昔に(22年前！)5年程ナポリで修行し、たったそれだけの事で日本のナポリ料理の第一人者ぶっている事が何とかバレずに今日まで来れた事を、聖ジェンナーロに感謝したいと思います。

 

そして近年世界各地で甚大な被害をもたらす自然災害が続くのをニュースで見るたび、今年もナポリのドゥオーモの聖ジェンナーロの血は液化するのかと気になる程度はナポリかぶれしているのも事実であります。

 

何よりも動かない事実は太っ腹である事でしょう。

 

20年前、愛情と敬意を込めて黄色いナポリ人(ジャッロナポレターノ)と呼ばれていた僕は、すっかり黄色いデブになったように見えるかも知れませんが、それは世の中を油断させる作戦ですからお気をつけください。カレー

の食べ過ぎで太ったのではありませんので笑

むしろスーペルジャッロナポレターノになった気がしており、最近はニュータイプになったアムロ・レイの気持ちと孤独と葛藤がよく分かります。

そんな孤独で太っ腹な杉原プレゼンツ！なメーカーズディナー、毎回内容てんこ盛りですが今回の気合いは凄いです。

来たる

2月8日金曜日

18時30分受け付け開始

18時45分 ワインセミナー開始

19時15分 ディナースタート

会費18000円税込

(サービス料5%別途)

 

お料理6品とデザート、食後のカフェとフェウディ ディ サングレゴリオ社のワイン8種類飲み比べが代金に含まれます。

 

何と言っても相手はあのフェウディ。

カンパーニア州で1、2を争うワイナリーです。

ずっと憧れのメーカーです。

 

そこのワインをそこの社長招いてジラソーレの料理と合わせる訳ですから、僕的には紅白出場かM1の決勝かみたいな心境です。

僕の気合いとフェウディの社長に敬意を表し、フェウディ社の泡、白、赤のハイクオリティーシリーズ全種類お出しします！

カンパナーロという白だけ欠品で不在ですが、この面子が全部いっぺんに飲める機会は滅多にありません。

 

しかも白ワイン3種はブドウごとの違いを楽しんでいただけるよう3種同時にご用意し、シリカという赤ワインの次はアリアニコという同じブドウで作られるタウラージを3種同時に飲み比べ、料理に対しての合わせ比べも出来る企画です。(お客様お一人につきグラス9脚使います…ウフフ 僕がグラス洗う係ならこんな面白い企画絶対生まれません！)

 

そして秘密ですが超絶お得なお値段設定になっております。(これは輸入元さんの気合いです。)

 

ナポリワインの最高峰とナポリ料理の最高峰が芦屋で激突します。

必ずやフェウディの社長をゴロニャンと言わせてみせますので、歴史の証人になりに来てください。唯一不安は気に入られすぎてジラソーレごと買い取られてアヴェッリーノに移転にならないか…という心配です笑笑

 

本日からご予約受け付け開始です！

皆様のご参加、楽しみにお待ち申し上げます。

 

 

 

 

 

 

 

いやー、全くパソコンに向かう時間がありませんでした&途中まで書いてたブログが消えちまいまして、新年早々超長文を書いていましたが、海の藻屑、、いやハードディスクの藻屑となったようで出てきません。ま、いっか。

 

パソコンに向かう時間はあまり取れていませんでしたが、ジラソーレジャンキーの皆様お待たせいたしました。もうすっかり通常営業、通常メニューに変わっています。

レストランのディナーメニューも覗いてくださいね！

 

今年はお正月期間中、かなり忙しくさせて頂きました。

毎年そうですが、えべっさん辺りはゆっくりします。

流石商売の神様です。

お客さんみんな持って行ってしまいます。

最強の商売敵ですね。

 

ところで年末に久しぶりにあまから手帖さんに掲載して頂きました。

なんと２ページ見開き！！！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

平成という年号が終わる節目の特集で、平成という時代に登場した食のキーワードをピックアップし、そのキーワードの第一線のお店の特集という壮大なテーマで、嬉しい事にイタリア料理のキーワードとしてナポリピッツァ、これは赤穂のさくらぐみさんが登場してまして、もう一つのテーマが郷土料理というキーワードで当店が抜擢されました！！！

お陰さまで年末から久しぶりにスタッフ全員鼻血出しながら仕事するほど忙しかったです。

流石、あまから手帖。

雑誌など紙媒体が売れないとよく聞きますが、相変わらず凄い影響力です。

 

今回取材して頂いて校正をする際に気付いたのですが、こんな見開き２ページで載せて貰ってるのに、お伝えしたい事がすべて載る訳ではありません。

営業時間のとこだけでも、ジラソーレは小さな2軒が合体して出来ていて、2軒とも微妙に営業時間も違うので結構複雑です。

ナポリ料理という郷土料理がテーマの店ですが、より原色でクラッシックなナポリ料理をアラカルトで提供するスペース（カンティーナ）と芦屋で進化を続けるナポリ料理をコースで提供するスペース（オステリア）に分かれているのも、一度でもお越しになられた方には伝わる話ですが、まだ一度もご来店がない場合、そのシステムを説明するのは結構難しいです。

他にそんな店がないからでしょうか。

大方17年店が続いています。

更に良いお店にしていきたいと、常に思っています。

その’’更に良いお店’’というのは、僕の理想に近づけていく面と、常連さんたちのニーズに答えていく面とあります。

同時に新規のお客さんの獲得にも知恵を絞りますが、まだお会いもしていない方に出来る工夫はあまりありません。

つまり、今日のジラソーレは16年7カ月の積み重ねの結果なんです。

料理をお客さんにお出しするとき、そんなに過度の説明は不要かなと思っています。

説明が必要ない美味しさに着地してると思っていますので。

でも、もしお客さんや今回の様に取材を受けて、なぜ～なの？と聞かれると、その説明はやや長くなりがちです。

仮に思いつきだとしても、16年7カ月の経験の上で閃いた訳ですから単なる思い付きではないと思います。

 

と、かなり前振りが長くなりましたが、ちょっとお知らせです。

2月12日から20日くらいまで改装工事の為お休みします。

工事のスケジュールがまだ完全に決まっていませんが、22日（金曜）からオープンします。(22日の夜から、カンティーナだけオープン。翌日から通常営業の予定です。)

2月24日は牡蠣祭りします。

2月25日の月曜は営業します。いつも月曜日定休日が被る同業の皆様、ねらい目です。

 

僕は超久しぶりに、ナポリに里帰りします。

藤本を1年間研修で預かってくれた古巣のトッレデルサラチーノにお礼に伺うのと、お店の看板とロゴをナポリで作ってみようかと思いついたのと、トッレデルサラチーノで働いているイタリア人少年が、ジラソーレで修行したいと言っているらしく、その面接もついでにしてきます。

ついにイタリア人の弟子を持つかも知れません（笑）

改装するのは思い付きですが、何でまた改装するの？と聞かれると3日位説明しないとイケマセン。

とにかくまた借金をしてしまいました！

ヒーヒー言うて返さないといけませんので、皆さんご来店よろしくお願いします！！！

 

藤本は3月下旬帰国します。

早かったら4月上旬には復帰してるかも知れません。

同じ時期にイタリア人のスタッフも増えているかも知れません。

そして今年から女性のソムリエが入りました！

そして一人若い子が去るのも決まっています。

足して引いてすると、4月から6人体制に戻ります。

何年振りやろ？

 

給料払えるか心配ですが、それ以外は楽しみでなりません笑。

 

という訳で、4月からは色々攻めていくと思います。

楽しみにしておいてください。

 

杉原