HOME>COLUMNコラム>今年も始まりました!!!ライチョウのコース!!!!(オステリアのディナー)

芦屋のイタリア料理店

tel 0797-35-0847 open AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM9:00 (L.O)
COLUMNコラム

今年も始まりました!!!ライチョウのコース!!!!(オステリアのディナー)

街角アンケートで好きな食べ物は?と聞かれたら、迷わず寿司、唐揚げ、雷鳥と答えるつもりの杉原が、魂を込めてお届けする雷鳥がメインのコース!

今年も無事スタートしました。

 

先週入荷なかったので、まさか、、、と青ざめましたが、何とか再入荷してます。

まだジラソーレでは雷鳥を始めてないというのに、雷鳥の予約が入っているのは嬉しいさ半分、プレッシャー半分ですが、そもそも入荷なかったらどないもなりませんので、ホッとしました。

 

始めに正直に申し上げますがナポリに雷鳥いませんし、雷鳥料理ありません。

でも雷鳥という食材に恋してしまったナポリ料理人としてこれ以上ないアプローチと着地だと自負しています。

2018111403555.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

2018111403840.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ナポリ野菜料理という本を出させて頂いておりますが、そのP109にこの雷鳥料理が乗っております!

ナポリに存在しない雷鳥を、ナポリに存在しないレシピでナポリ野菜料理という本に無理やりねじ込んだ僕もやんちゃですが、それを承諾してくださった柴田書店さんの懐の深さには頭が上がりません笑

 

しかしサブタイトルを見てください。

南イタリア、美味の知恵

 

そうです。

この名著は単なるレシピ本でなく、’’美味しさを作る’’知恵が沢山詰まっています。

ナポリ料理のクラッシックなレシピなら、その気になればネットでいくらでも拾えます。

それと同じくらい、なんちゃって創作レシピもいくらでも拾えます。

 

日本で本気でナポリ料理のリストランテをする。(うちの屋号はオステリアですが、中身はリストランテですね)

日本で西洋料理店を営む。

そこに、僕も認める公約数もあれば、勝手に期待される共通点というものもあります。

その代表が、そちらでもシーズン中はジビエが食べれますか?という問い合わせ。

 

鹿や猪などの四つ足は南イタリアでも食べますが、野鳥となると殆ど見かけません。

オープン当初から鹿や猪はメニューに載せていましたが、ジビエの問い合わせはむしろ野鳥を指すことが多く、してません、出来ませんというのは癪でしかなかったのが正直なところです。

 

野鳥料理の経験があまりないところから、色々、少しずつ試してみました。

すっぽんにしろ、野鳥料理にしろ、修行中に勉強したわけでなく独立してからの独学です。

何も教えて貰えない代わりに完全に自由。

そんな時は生の素材を触り、匂いを嗅ぎ、色んな焼き方をして食べつくします。

そこで感じ取った素材の個性をどう生かそうかと考えるとき、作りなれない北イタリア料理やましてやフランス料理の真似をしても、長年そのステージで料理している方には勝てません。

やはりソースにしても付け合わせにしても、ナポリ料理の引き出しからのアプローチが一番結果が出ます。

 

201811141953.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まず、羽をむしりますがその時点で雷鳥特有のスモーキーな香りが漂います。

そのスモーキーな香りは標高の高い山に住む故、針葉樹が主な餌となってまして、その針葉樹の香りからスモーキーな香りが発せられます。

そして基本的に相当消化に悪いんでしょうね。鳥類ではありえない腸の長さです。

つまり食物が体内にとどまる時間が長いのも理由の一つかもしれません。

 

2018111411438.JPG201811141157.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冬の風物詩、深夜の野鳥の羽むしりを新入社員に押し付ける図。

雷鳥の羽むしらせたろか?と聞くと大体みんな喜びますが、半分もいかないくらいでチラチラ僕の方を見だします。

こんな邪魔くさい事毎年してるんですか?の目ですね笑。

 

2018111411855.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

僕は雷鳥をこんな感じの超強火で焼きます。

昨今の常識の真逆です。

誰も教えてくれないから閃きました。

雷鳥のスモーキーさと炭で炎上したスモーキーさがドンピシャです。

 

そこにナポリ風キャベツとお米の煮込みを付け合わせにし、サルシッチャのソースを添えます。

 

201811141248.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もしナポリ料理店で雷鳥を食べるなら、胸を張ってこちらをお勧め致します。

フランス料理や北イタリアとは違う、軽やかで複雑で、とてつもなくエレガントな苦みが最高に美味しい一皿です。

 

雷鳥のコース

¥10000

お試し下さい。

 

雷鳥は結構ボリュームがありますし、雷鳥をしっかり召し上がって頂きたいので、前采2品、パスタ、雷鳥の4品とデザートです。

1品目以外のお料理は山の料理が基本です。

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://www.o-girasole.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/282