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芦屋のイタリア料理店

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COLUMNコラム

ディナーコースのお料理替わりましたよ!~僕なりの原点回帰~

ほんのつい先日色んな支払いして、ほんのつい先日給料払ったのに、また次の請求書も来てるしまた給料日がやってくる。

それだけで十分息苦しいのに、ひと月経ったという事はメニューも変えなければいけないという事でもあります。

もう少し引っ張りたくても予約帳ペラペラとめくれば、そんなに真っ黒に埋まってる訳ではないのに、律儀な常連さん達の月一来店は目前なのでこれまた必死のパッチでメニュー替えです。

 

全品についてコラム書くと長すぎてメニュー変わっちゃいますので、1品ずつフォーカスしていきます。

お料理名はレストランメニューのディナーのページで見れますので、のぞいて下さいね!

 

今日ご紹介する料理は16年以上作っている春から初夏のジラソーレの風物詩的な料理

スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮です。

ナポリ料理でもソレントからアマルフィーにかけての海岸線地帯で良く作られる料理です。

原型はアーティチョークは入っておらず、スルメイカとジャガイモだけです。

結構家庭的というか田舎っぽいというか、見た目は色気のない料理です。

 そもそも日本でスルメイカを美味しいと思ったことはなく、固いイカくらいにしか思ってませんでした。

初めて現地で食べたとき、あ、どうせイカ固いやろな。芋だけ食べたらいいわ位にリスペクトゼロで食べました。もちろんジャガイモから。

!!!!!!!うめー!

和食のイカと大根を炊いたやつも大根だけやたら美味しいのと同じで、その大根くらいの美味しさと思って食べたら仰け反りました。

うわー、これジャガイモだけでもメチャ値打ちあるわーと、あまりにジャガイモが美味しいのでイカでテンションが下がらない様、3口連続芋を食べました。今度イカばっかり残っても嫌なのでイカも渋々食べました。

…なんで固くないん?

 

 

もちろんトロケル柔らかさではありませんが、くちゃくちゃ噛み続けないといけないという事なく、むしろジャガイモと一緒に食べても口どけスピード一緒やん!と衝撃を受けました。

なんでイタリア料理ってこんな適当感満載やのに理にかなってるのでしょうか。

しかもスルメイカとジャガイモという超庶民的な食材の料理で感動がある。

僕がナポリ料理に妄信的にハマったきっかけの料理の一つでもあります。

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ね、美味しそうでしょ?

これは2017年の写真

 

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これは2016年の写真

画像が悪いのは別として、イカが輪切りですね。

イカは輪切りじゃないとダメだと思ってた最後の年。

 

2017年からスルメイカの繊維が見えるようになり、輪切りを辞めました。

味は大きく変わったわけではありませんが、確実に美味しくなりました。

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この料理は煮込み料理として温前菜としてお出しするのが定番ですが、これを使ったパスタやリゾットもめちゃ美味しいです。

イカのカットを変えて完成形を見たかなと一瞬思いましたが、まだ美味しくなるはずとモヤモヤしていました。

ジャガイモがイカの出汁を吸い、アーティチョークが筑前煮のごぼうの様に料理全体に美味しい苦みと香りを与え、イカも歯切れよく美味しく食べられる。

正直ナポリで食べたどのスルメイカとジャガイモの煮込みより美味しく出来ていると思うのですが、なんかモヤモヤしていました。

唯一引っかかるのが、メチャ美味しいけど味に隙間がない事。

このジャガイモ、イカの味吸い倒してホンマに美味しいわーと、皆さん仰って下さる。

確かにそうなんですが、もう少し、しかも所どころジャガイモのニュートラルな味が残っているともっと美味しいはず。

イカも切り方変えてさらに口当たり良くなったけど、この時期のスルメイカの新子はさっと火を通すとまさにトロケル柔らかさがあります。

この大鍋で長時間加熱した煮詰まった出汁感の美味しさと、食材のフレッシュさを何とか共存できないもんか。。。

多分10年位考えていました。

いっそガストロヴァック(メチャ高い最新(でもないか)調理機器。ここで妄想してるようなことが、この機械を使えば出来ます)買うかな。と真剣に考えた事もありました。

まあ、スチームコンベクションオーブンすら改めて検討して要らんわ、と思った僕がそんな機器を買うはずもなく、悶々としたまま今年もスルメイカの新子の季節がやってきました。

丁度前回のディナーの来店から2週間しかたってないのに、また予約を下さったせっかち常連さんの来店が目前で、なんかちゃうモン出さないとなーと更に悶々としてたらフッと閃きました。

あ、こうしたら個々の素材の味が全部際立ったまま、イカの出汁を適度に吸いかつ調和するはず。。。

 

折角閃いたのに、今年は空前のスルメイカ不漁。

前もって予約注文入れてもスルメイカがないという国家的危機。

スルメイカと秋刀魚位だったんですよ、日本の食料自給率ほぼ100%だったの。

これを国家的危機と言わずなんと言いますか?

 

神戸の中央市場で3日連続スルメイカがなかったので、シビレを切らして大阪までスルメイカゲットしに行きました。

欲しいサイズより少し大きかったけど、せっかちさんの予約当日。試作もなしで一発本番ですが僕の頭の中では完成してました。

 

ちなみに理想のサイズはこれ。

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はい、こんな感じです。

どのみち地味ですが、イカはプリっとトロっとしてますし、ジャガイモはイカの出汁もアーティチョークの出汁も吸っていますが何より超ジャガイモの味がしますし、全体をア―ティチョークが上手い事まとめています。

何が違うかと言えば、今までは2日分位をまとめて仕込んでいました。

少量で作るよりある程度の量を仕込む方が美味しいからです。

カレーの原理ですね。

 

今回の工夫は大鍋で炊いた旨み、香りを引き出しつつ全食材の風味、個性を最大限表現するというテーマでオーダーごとに通ってから作っています。

簡単に書いていますが超難しいです。

しかしリターン大。

我ながら気の済んだ仕事になりました。

しばらくこれで行きます。

見た目メチャ地味ですが、れっきとした、紛れもないリストランテ料理だと思います。

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